크레딧 : Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- 하이라이트
- 매거진 : 2020 년 3 월호
금융 위기의 잃어버린 세월에서 벗어난 스페인 레스토랑 세계에서 새로운 10 년에 대한 평결은 지금까지 분명한 '¡ 올레! ’. 가이드 북은 '미쉐린 2020'이 '지역의 고급 요리와 새로운 역동 성의 통합'을 칭찬하고 스페인의 미슐랭에 상응하는 렙솔 (Repsol)은 '스페인 요리의 비등'을 언급하며 낙관적입니다. 2019 년에는 Google Arts & Culture가 60 페이지 분량의 스페인 요리에 대한 경의를 표하며 한 국가의 음식 문화에 대한 최초의 온라인 '전시회'를 제작했습니다. 그리고 이제 스페인을 세계 요리 슈퍼 스타로 처음으로 돌파 한이 레스토랑은 7 년의 재건축을 거쳐 레스토랑이 아니라 자신의 천재성에 대한 일종의 기념비로 재개 장합니다. 세계에서 가장 유명한 레스토랑이 된 작은 Costa Brava 코브에있는 셰프 Ferran Adrià의 전 해변 카페인 El Bulli가 연구 실험실, 아카이브 및 실험적인 whizz-kid 공간 인 El Bulli 1846으로 다시 등장합니다.
스페인 요리 예술의 세계적인 성공에 대한 공로는 요리사, 기업가, 식품 생산자 및 대기중인 직원 (종종 스페인에서 뛰어난)의 군대뿐 아니라 좀 더 암울한 의견 형성 자에게도 돌아갑니다. 그들 중 최고는 80 세의 단정 한 왕좌 뒤의 권력 그는 자신이 만든 기관인 Royal Academy of Gastronomy를 30 년 동안 이끌었습니다. Rafael Ansón의 경력에는 프랑코 장군의 여론 조사 조직 운영, 민주주의의 도래 이후 스페인 TV 감독으로 일하고, 프랑스가 지배하는 고전 요리의 족쇄에서 벗어날 수있는 새로운 시대의 스타 셰프를 육성하는 것이 포함됩니다. Ansón이 그의 책에서 설명하는 '빅뱅' La Libertad의 부엌 .
안손은 마드리드 살라망카 지역의 현명한 법률 회사들 사이에서 그의 사무실 회의실에서 이야기하면서 고급 도시 레스토랑이 모두 프랑스 요리를 제공하는 반면, 묽은 빵과 마늘 수프는 여전히 가난한 스페인 시골에서 필수품이었던 시절을 회상합니다.
그곳으로부터의 여정은 2003 년 미국을 방문한 미국 언론인 Arthur Lubow를 즐겁게하는 Ansón의 업적에 의해 표시되었습니다. 뉴욕 타임즈 Ferran Adrià가 자신의 위대한 돌파구를 비난하고 앞서 언급 한 스페인 요리에 대한 Google 공물을 2019 년에 설정 한 이야기입니다. 이는 홍보 업계에 대한 미슐랭 가이드에서 별 3 개를 획득 할 것입니다.
식품 강국
60 개의 Google 페이지에서도 전통이 가득한 스페인의 레스토랑 장면을 설명하기는 어렵습니다. 축적 과 푸드 하우스 , gastro-bars 및 사원 모두 전통 높은 부엌 그리고 포스트 분자 모더니즘. María José Sevilla가 최근 출판 한 Delicioso : 스페인 음식의 역사 , 국가는 정치에서와 같이 음식에서 지역 정체성을 고양하는 것과 국가의 단일성을 확인하는 것 사이에서 갈등을 겪고 있습니다.
스페인의 두 식품 강국은 가장 정치적으로 격동이 심한 지역 인 바스크 지방과 카탈로니아로, 둘 다 스타 셰프와 결합 된 강력하고 독특한 전통을 자랑합니다. 전설에 따르면 1970 년 바스크 요리사 Juan Mari Arzak과 Pedro Subijana와 프랑스 누벨 요리 선구자 인 Paul Bocuse 및 Michel Guérard와의 만남이 New Basque Cuisine의 창시로 이어져 빅뱅의 화신을 밝혔습니다. Arzak은 현재 시상식에서 볼 수있는 웅장한 노인이며, 그의 딸 엘레나와 함께, 그는 여전히 가장자리에있는 워렌 같은 집에서 해외 음식 관광객을 받고 있습니다. 세인트 세바스찬 . Arzak 레스토랑 지금은 12 개의 바스크 레스토랑 중 하나입니다.
바스크 지방
Arzak의 뒤를 이어 Eneko Atxa, 구운 랍스터 토피와 같은 간식을 만든 Eneko Atxa와 같은 새로운 거장이 있습니다. Azurmendi 복합 단지는 빌바오 공항의 언덕을 지배합니다. 빌바오 자체에서 등가물에는 다음이 포함됩니다. Nerua , 구겐하임에서 Josean Alija가 감독하는 최고의 레스토랑으로, 바의 스낵은 San Sebastián의 아방가르드 pintxo (바스크 타파스) 장면과 경쟁합니다. 이달고 56 노른자와 사과를 곁들인 블랙 푸딩 '화산'을 공급하는 업체 인은 후자의 좋은 예입니다.
그러나 빌바오의 오래된 선술집은 여전히 훌륭한 전통 핀 초스 인 바 칼라 오 또는 감자 또띠야와 유명한 미식 협회 (초대를 받아야하고 경우에 따라 남성이 되려면)를 계속해서 제공합니다. 필필 소스를 곁들인 대구 볼.
스페인 북부의 나머지 지역은 갈리시아의 문어와 거위 따개비 축제에서 물론 알바리 뇨 와인으로 씻어 낸 아스투리아스와 칸타 브리아의 산 코시도 스튜에 이르기까지 뒤쳐지지 않습니다. 후자는 스페인의 최신 3 스타 미슐랭 레스토랑을 자랑합니다. 아모스의 아버 , 푸른 언덕과 바다 사이에 위치한 아름다운 18 세기 시골 궁전을 차지하고 있습니다.
요리사이자 소유주 인 Jesús Sánchez는 멸치 수도 산토 냐의 부두를 따라 늘어선 어선에서 멸치를 얻습니다. 그의 주요 지역 치즈는 다음 계곡에있는 작은 집단에서, 그리고 다음과 같은 전통에서 색의 힌트를 얻습니다. 수프 – 휴대용 숯불 가마솥 – 노련한 철도 인의 요리.
정품 수프 다음과 같은 전문가의 식사 Pintxo i 화이트 바스크의 작은 마을 인 Balmaseda에서는 엄청난 대접을받을 수 있습니다. 우연히도 마치 분해 된 스테로이드 부스트 카 술레와 비슷하며 엄청난 식욕과 콜레스테롤에 대한 악마적인 태도가 필요합니다.
카탈로니아
스페인의 두 번째 레스토랑 거대 지역 인 카탈로니아는 음식을 사랑하는 똑같은 배경과 프랑스 국경 너머의 영향을 공유합니다. 그 부활은 Alt Empordà 지역의 수도 인 Figueres에있는 두 개의 훌륭한 기관에 의해 여전히 선두에 있습니다. 호텔 듀란 , 그리고 오래된 고속도로에서 모텔 레스토랑 , 1961 년 전설적인 Josep Mercader에 의해 설립되었습니다. 여기, Hotel Empordà의 우아한 구식 식당에서 금색 견장이 달린 흰색 재킷을 입은 웨이터는 튀긴 멸치 뼈대와 같은 저항 할 수 없지만 단순한 보석을 포함하여 전통적인 카탈로니아 요리의 세련된 버전을 제공합니다.
El Bulli가 90 년대 후반부터 카탈로니아 어의 각광을 받았다면 Girona가 폐쇄 된 후 관심이 돌았습니다. The Celler de Can Roca – 교외 카페 Can Roca 소유주의 세 아들의 탄생 – 2013 년과 2015 년에 세계 50 대 베스트 레스토랑에서 1 위로 선정되었습니다. 여전히 훌륭한 오리지널 카페를 운영하고있는 Rocas의 어머니 몬 세라 트는 이제 보조가되었습니다. 명성. 그러나이 지역에는 여전히 칭찬받지 못한 수십 개의 훌륭한 식당이 있습니다. Can Barris , 구운 달팽이 박제 주석 쟁반 전문 붐비는 가족 식당, 큐인 전통 요리의 보존과 발전에 전념하는 수백 명의 카탈루냐 요리사와 식당가의 미식 클럽. 에 관해서 바르셀로나 ,이 도시는 지난 6 년 동안 새로운 버뮤 테리아 작물을 포함하여 훌륭한 식당으로 가득 차 있으며 Ferran Adrià의 형제 Albert가 추가 한 지점까지 여전히 복고풍 스타일입니다. 지하실 1900 , 트렌드를 선도하는 기업 포트폴리오에.
발렌시아
해안을 더 내려 가면 발렌시아 지역 Albufera의 쌀 재배 습지와 Benidorm 및 Alicante 주변의 오래된 영국 관광 리조트를 포함하는는 현대화 된 전통의 또 다른 벌집입니다. Paella Valenciana, 닭고기, 토끼, 콩, 아티 초크와 같은 특정 재료를 포함하는 정확하게 정의 된 요리와 쌀 또는 쌀 요리는 수백 개의 현지 레스토랑에서 발견됩니다. 이 요리는이 지역을 대표하는 주방장 인 Quique Dacosta가 옹호합니다. 매력적인 새우 낚시 항구 인 데니아의 3 성급 주력 제품은 복잡하고 값 비싼 예술적 버전으로 밝혀졌으며 매우 영리하지만 더 실용적인 시설이 뒷받침합니다. 발렌시아에서 부드러운 검정 .
안달루시아
안달루시아로 내려갑니다. 세비야 유명한 타파스 트레일, 카디스 해안의 멋진 생선 튀김과 해산물, Tabanco 헤 레스의 바. 위대한 Osborne 브랜디 bodega가 지배하는 바쁘고 터무니없는 일하는 항구 인 El Puerto de Santa María에서 훌륭한 식사 장소는 동굴 같은 오래된 가족 Sherry bodega에서 다양합니다. Gonzalez Obregon 훌륭하게 Romerijo 부두가 물고기 식당. 또한 주목할만한 것은 알 안달 루스의 오래된 이슬람 요리법의 alta cocina 부흥입니다. 스페인은 프랑스의 식민지 이후 북아프리카 쿠스쿠스 유산이 없지만 그의 찬사를받은 코르도바 레스토랑에서 누르 Paco Morales는 중세 아랍-스페인 전통을 바탕으로 유명한 소나무 견과류의 크림 카림 또는 피스타치오와 같은 현대 요리를 만듭니다.
Castile-La Mancha
스페인의 해안 지역은 매력적입니다. 카스티야와 라만차의 광대 한 중앙 고원을 과소 평가하기 쉽습니다. 아라 케 가족과 같은 식당가가 제공하는 농민 뿌리 요리가 풍부합니다. 이 5 세대 양 농가와 수상 경력에 빛나는 Manchego 치즈 생산자들은 Ciudad Real 근처에 세련된 작은 레스토랑이 있습니다. La Casota , 아티 초크로 구운 양고기의 육즙이 풍부한 다리와 가차 (gachas)라고하는 조상 양치기의 마늘 죽의 버전을 제공합니다.
마드리드
물론 이러한 지역을 많이 찾을 수 있습니다. 부엌 마드리드를 떠나지 않고. 수도에는 다음과 같은 고전에서 모든 것이 포함되어 있습니다. Horcher 네오 펑크 Dabiz Muñoz의 화려한 '꿈의 세계'모더니즘에 DiverXO 현재 새 개장의 핫스팟 인 Calle Ponzano를 걸어 가면 최신 트렌드의 좋은 단면을 볼 수 있습니다.
마드리드는 또한 멕시코와 페루의 매우 세련된 요리뿐만 아니라 브라질, 콜롬비아, 쿠바 및 최신 유행 인 베네수엘라의 요리를 포함하여 라틴 세계에서 스페인의 오래된 지배권의 음식의 중심지입니다. 새로운 베네수엘라 시장 노점과 다음과 같은 캐주얼 한 식당이 많이 있습니다. 디나 채워진 아레 파 옥수수 빵 등을 제공합니다.
마지막으로, 관광 광고처럼 들릴 위험이 있습니다. 미식가들은 플라멩코를 간과해서는 안됩니다. 훌륭한 크로케 타는 Basescos 헤레 스와 고전적인 옛 마드리드 Tablao 그만큼 Corral de la Morería 1950 년대 영화 여신 Ava Gardner와 그녀의 투우사 애호가 Dominguin의 유령은 최근 새로운 미식가 공간과 500 개의 희귀 셰리 저장고로 인해 미슐랭과 렙솔 모두에서 스타를 획득했습니다. 여기, 당신은 열정적 인 Bulerías Viña de Morla의 Corta y Raspa Palomino 2016 한 잔과 함께 구운 대구리, 바다 회향, 장어 콩소메를 맛 보면서 공연합니다. 느낌으로 만 반복 할 수 있습니다. ¡ 올레!
