은 무슨 뜻인가요? – Decanter에 문의...

붉은 포도 발효 크레딧 : David Silverman / Getty Images

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'Macerated'는 백 라벨이나 기술 시트에서와 마찬가지로 시음 노트에서 볼 수있는 와인 제조 단어 중 하나입니다.

많은 와인 양조 용어와 마찬가지로 여러 가지 의미가 있으며 와인 메이커 또는 리뷰어가 의미하는 바를 설명 할 때 컨텍스트가 왕입니다.

포도주 양조 과정의 시작 인 처음부터 시작하는 것, 즉 침연은 종종 포도의 으깬 껍질, 씨앗 및 줄기에 발효되지 않은 포도 주스를 차갑게 담그는 기술을 말합니다.

이 침연 과정은 탄닌 , 안토시아닌 (색깔을 담당하는) 및 으깬 포도에서 추출한 향료 화합물을 포도 주스에 넣습니다. 발효 전에 '조림'하는 동안 주스는 와인 메이커가 선호하는 다양한 특성을 취합니다.

모든 색상의 와인을 침연시킬 수 있습니까?

이론적으로 그렇습니다. 레드 와인은 포도 껍질, 씨앗 및 줄기에서 추출한 색과 타닌으로부터 가장 많은 혜택을 받기 때문에 가장 가능성이 높은 후보입니다. 대조적으로 화이트 와인은 색이 옅고 주스가 피부 접촉을 최소화하기 때문에 타닌이 거의 없습니다.

오렌지 와인 (껍질에서 발효 된 화이트 와인)은 발효 과정에서 침식되며 약간의 차갑게 불린 사전 발효도 있습니다. 로제 와인은 레드 와인 주스를 몇 시간 / 일 동안 담그어 색을 더하고 약간의 타닌 / 레드 과일 특성을 더한 후 핑크 주스를 '흘려 보내고'발효시켜 만들 수 있습니다.

그러나 모든 적 포도가 침연으로 혜택을받는 것은 아니므로 발효 관리가 중요하며 와인 메이커가 과다 추출을 방지하거나 원하는 스타일에 맞는 최적의 추출 수준에 도달하기 위해 사용할 수있는 다양한 기술이 있습니다.

캡 관리 및 확장 된 침연

적포도주 발효 과정에서 껍질과 줄기는 발효 과정에서 발생하는 열을 가두는 탱크 상단의 '뚜껑'을 형성합니다. 이것은 아래의 와인이 너무 가열되어 '조리 된'특성을 취하지 않도록 관리해야합니다.

와인 메이커들은 열을 관리하기 위해 뚜껑을 '푸시 다운'할 수 있으며, 이로 인해 껍질과 줄기가 와인과 다시 접촉하게되고 색과 페놀 성분의 추출이 증가합니다. 또 다른 기술은 탱크 바닥에서 와인을 '펌핑'하여 캡을 식히고 탱크 내부 온도를 균질화하는 것입니다. 이 방법은 펀칭보다 추출량이 적고 더 섬세한 품종에 유용합니다.

확장 된 침연은 와인의 풍미, 색상 및 타닌 구조를 최적화하기 위해 발효가 완료된 후 레드 와인을 껍질, 줄기 및 씨앗과 접촉시키는 관행을 말합니다.

껍질, 씨앗 및 줄기가 주스, 머스트 또는 와인에서 제거되면 Maceration이 끝납니다.

탄산 침연은 어떻습니까?

탄산 침연은 전체 묶음 발효의 한 형태로, 분쇄되지 않은 포도 한 묶음이 적포도주 발효에 사용됩니다. 그것은 배타적이지는 않지만 Gamay 포도 및 Beaujolais 와인과 가장 일반적으로 관련이 있습니다.