타닌을 줄이기 위해 와이너리에서 무엇을 할 수 있습니까? 크레딧 : Decanter
- 하이라이트
타닌 이해, 와인에서의 역할,이를 식별하고 설명하는 방법에 대한 빠른 참조 가이드입니다.
타닌이란?
타닌은 폴리 페놀이라고 불리는 더 큰 그룹에 속하는 쓴맛과 수렴성 화합물의 일종입니다. 그들은 자연, 즉 많은 나무의 껍질과 포도를 포함한 다양한 잎, 콩과 식물 및 과일에서 풍부하게 발생합니다.
탄닌 분자는 일반적으로 다른 유형의 폴리 페놀에서 발견되는 것보다 훨씬 크며 다른 분자, 즉 단백질과 쉽게 결합하여 침전을 일으키는 고유 한 능력을 가지고 있습니다. 이것은 동물 가죽의 구조가 변경되는 가죽 생산의 기초입니다 ( 그을린 ) 다양한 나무 껍질을 사용하여.
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디캔터에게 물어보세요 : 타닌이란 무엇입니까?
타닌은 무엇을합니까?
타닌은 사람의 타액에있는 단백질을 포함하여 다른 단백질과 결합하기 때문에 입안에서 특징적인 수렴성, 입을 덮는 느낌을 생성합니다.
자연에서 그들의 주된 역할은 익지 않은 과일과 씨앗을 맛 없게 만들어 동물들이 그들을 먹지 못하게하는 것입니다.
와인의 타닌은 어디에서 나옵니까?
와인의 타닌은 주로 껍질, 씨앗 및 포도의 줄기에서 나옵니다. 발효 중에 주스, 껍질 및 핍 (때로는 와인 메이커가 전체 또는 부분 전체 클러스터 발효를하기로 결정한 경우 줄기)이 함께 침식됩니다. 설탕이 가공되고 알코올이 생산됨에 따라 색과 탄닌이 와인으로 방출됩니다. 알코올은 물보다 더 많은 탄닌을 용해하므로 발효 중과 발효 후에 껍질과 핍이 더 오래 녹을수록 최종 와인은 더 많은 탄닌이됩니다.
화이트 와인과 로제 와인은 포도 성분과의 접촉을 배제하거나 최소화하여 발효되기 때문에 타닌 수준은 레드 와인보다 낮습니다. 반면에, 화이트 와인이 확장 된 피부와 핍 접촉으로 발효되면 (즉, 소위 오렌지 와인이 생성됨) 타닌 수준은 레드 와인만큼 중요 할 수 있습니다. 화이트 와인은 레드 와인의 착색 된 타닌과 유사한 구조를 포함하고 있지만, 적색 착색을 담당하는 화합물 인 안토시아닌이없는 것은 왜 그들이 다르게 보이고 같은 색을주지 않는지 설명합니다.
타닌은 와인이 발효 및 / 또는 숙성되는 목재 용기에서도 나올 수 있습니다. 나무는 와인에 탄닌과 풍미를 모두 줄 수 있습니다.
타닌을 설명하는 방법?
타닌은 그들이 생성하는 촉각을 통해 가장 잘 설명 될 수 있습니다. 향이나 풍미보다는 입맛을 더 생각하십시오. 수량과 품질을 모두 고려하는 것이 중요합니다. 어느 정도 존재하든, 탄닌은 구조가 매우 다를 수 있으며 와인을 맛볼 때 매우 다른 감각을 유발할 수 있습니다.
질감과 성숙도에 따라 타닌을 정의하는 두 가지 유용한 설명자 그룹이 있습니다.
타닌이 부드럽고 부드럽고 매끄 럽습니까? 아니면 거칠고, 거칠고, 백악질? 타닌이 입안에서 유발할 수있는 감각을 반영하는 텍스처 특성의 예입니다.
성숙과 관련하여 녹색의 바삭 바삭하고 덜 익은 과일을 생각하게합니까? 아니면 육즙이 많고 부드럽고 달콤한 펄프? 타닌의 특성은 포도의 숙성 수준과 밀접한 관련이 있으므로 와인의 과일 특성을 반영합니다.
또 다른 중요한 차이점은 떫은맛과 쓴맛입니다. 쓴맛은 미각의 특성 인 반면 수렴성은 이미 논의한 바와 같이 텍스처 감각입니다. 타닌은 향료 화합물이 아니지만 입을 덮는 그립과 함께 쓴맛을 유발할 수 있습니다. 이것은 특히 젊은 레드와 오렌지 와인에 해당됩니다.
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탄닌 함량이 높은 포도는 무엇입니까?
일부 포도는 자연적으로 다른 포도보다 타닌 함량이 높습니다. 일반적으로 타닌은 주로 각 포도의 껍질과 씨앗에 포함되어 있기 때문에 껍질이 두꺼운 품종은 탄닌 함량이 높은 와인을 생산할 가능성이 있습니다. 탄닌 함량이 특히 높은 품종으로는 까베르네 소비뇽, Nebbiolo , Sangiovese , 말벡 , Mourvèdre / Monastrell, 시라 / 쉬라즈 , Tannat 및 Tempranillo. 따라서 피노 누아, 가메이, 그르 나슈와 같이 껍질이 얇아진 포도는 덜 무두질합니다.
피부가 가벼운 포도도 마찬가지입니다. 피부가 두꺼운 흰색 품종은 또한 상대적으로 많은 양의 탄닌을 함유하고 있습니다.
그럼에도 불구하고 재배 조건과 와인 제조 선택은 타닌의 개발 및 추출과 특정 품종의 와인에 실제로 들어가는 양에 결정적인 영향을 미칩니다.
이것은 다른 빈티지의 동일한 포도로 생산되는 특정 지역의 와인의 극적인 변화를 설명합니다. 또는 매우 다른 재배 지역에서 동일한 다양성의 표현을 위해. 예를 들어 Barossa Shiraz 대 Rhône Syrah를 생각해보십시오. 전자는 알코올 잠재력이 더 높은 익은 과일로 만들어 질 가능성이 높으므로 타닌은 부드럽고 둥글고 부드럽습니다. 더 시원한 론 강둑에서 나온 후자의 열매는 더 거칠고 각진 입맛을 위해 잘 익지 않고 타닌이 발달하지 않을 것입니다.
와인 제조 측면에서 발효 온도, 침지 시간 (주스가 포도 껍질과 접촉하는 시간), 펀치 다운 횟수 및 활력 또는 사용 된 효모의 유형과 같은 결정이 양에 영향을 미칩니다. 포도에서 추출되어 포도주에 침출되는 타닌의.
타닌이 와인 숙성에 도움이 되나요?
타닌은 와인 숙성에 중요한 역할을합니다. 포도 타닌의 진화와 목재가 제공하는 타닌은 시간이 지남에 따라 향, 풍미 및 질감 특성을 변화시키는 데 기여합니다. 탄닌의 성질과 수는 자연적으로 변합니다. 탄닌 분자는 점차적으로 중합 (결합하여 더 큰 사슬을 형성)하고 결국 침전물로 침전됩니다.
일단 중합되면 탄닌은 더 이상 쓴맛이나 떫은맛 효과를주지 않습니다. 그러나 주요 구조적 구성 요소로서, 타닌의 존재는 와인의 수명을 늘릴 것입니다. 즉, 타닌 수렴성으로 인한 '그립'은 주요 과일 향이 사라지면서 와인이 '신선한'느낌을 줄 것입니다.
탄닌 함량이 높은 음식은 무엇입니까?
타닌은 주로 와인과 관련이 있습니다. 즉, 붉은 색과 껍질을 벗긴 흰색 (소위 오렌지 와인)입니다. 그러나 차, 커피 및 다크 초콜릿에서도 쉽게 찾을 수 있습니다. 많은 과일 (즉, 포도!), 견과류, 향신료 및 콩류에 존재하지만 농도가 훨씬 낮아 지각 할 수 없습니다.
그러나 과다한 홍차를 맛보면 타닌의 특징적인 떫은맛을 식별하는 데 어려움이 없을 것입니다.
