Chablis에서 자라는 포도 출처 : Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
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광물성에 대한 또 다른 기사… 15 년 전 제가이 주제에 대한 글을 처음 썼고 그 이후로 수많은 다른 작가들처럼 많은 작업을 요청 받았습니다. 와인의 미네랄에 관한 회의, 마스터 클래스 및 워크샵이 있었지만 여전히 계속되고 있습니다. 이 주제에 대해 계속해서 매혹되는 것은 무엇입니까?
누가 알겠는가.하지만 그 단어의 실용적인 유용성 (와인과 땅 사이의 많은 사랑을 불러 일으키는 연결 고리를 연상시키는)의 혼합과 관련이있을 수 있으며,이 용어가 실제로 의미하는 바에 대한 지속적인 합의가 부족합니다.
그 단어가 매력적이라는 것은 분명하고, 와인뿐만 아니라, 소고기, 차, 물냉이, 메이플 설탕, 우유, 굴, 마리화나에서 미네랄이보고됩니다. 그래서 우리가 부르는 일부 와인의 인식을 이해하면서 우리는 지금 어디에 있습니까? 미네랄?
광물 인식 및보고
첫째, 우리는 그것을 어떻게 감지합니까? 그건 다양하다. 최근 한 연구에서 와인 전문가의 20 %가 샤블리 와인의 미네랄을 맛으로, 16 %가 후각으로 감지했으며 나머지는 두 가지 감각을 모두 사용했습니다. 흥미롭게도 세 그룹 모두 광물의 강도에 대한 평가가 현저하게 달랐으며 다르게 설명했습니다.
예를 들어, 냄새 만있는 상태에서 약 2/3는 무기질과 건 플린트 및 환원성 향, 과일 부족과 관련이있는 반면 (코를 긁었을 때) 무기질과 산도 및 쓴맛과 관련된 비율은 거의 같습니다. 또 다른 조사에 따르면 프랑스의 맛보는 사람이 코와 입천장을 모두 사용하는 경향이있는 뉴질랜드 사람보다 냄새에 더 의존하는 것으로 나타났습니다.
다른 연구에 따르면 냄새와 맛이 모두 사용되는 곳에서는 와인의 산도가 중요하지만 냄새만으로는 특정 품종이 더 중요해집니다. 그렇다면 어떤 포도가 미네랄을 나타내는 경향이 있습니까?
스페인 La Rioja 대학에서 Tempranillo, Syrah 및 Grenache로 만든 적포도주를 조사한 결과 약한 반응과 일관되지 않은 패턴 광물성은 대부분 화이트 와인과 관련이 있지만 특정 품종에 대해서는 의견이 일치하지 않습니다.
캘리포니아 UC Davis의 연구에서 Riesling, Pinot Gris 및 Sauvignon Blanc 와인은 샤르도네 와인보다 미네랄 함량이 더 높은 것으로 판단되었습니다. (후자에는 일부 전형적인 미네랄 와인의 경우 샤블리가 포함되어 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다.)
물론 대부분의 덩굴은 접목되어 있으며 실제로는 뿌리 줄기 토양과 상호 작용하는 품종보다는 광물에서 뿌리 줄기의 역할을 평가하는 연구는 없습니다.
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광물이라고 부르려는 것을 감지하는 것은 시작에 불과합니다. 당신이 의미하는 바를 다른 사람들에게 어떻게 전달할 것인가?
여러 연구에서 사람들이 미네랄을 표현하는 데 사용하는 단어를 산도, 긴장감, 신선도 등의 범주로 분류했습니다. 예를 들어 요오드, 짠맛 및 조개류와 같은 해안 관련 것들과 젖거나 뜨거운 돌, 부싯돌 및 분필을 포함한 돌 관련 감각 등이 있습니다.
한 보고서에서 와인 메이커는 장소와 토양을 불러 일으키는 용어를 사용하는 것을 분명하게 선호했으며 일부 소비자가 지적한 모호하고 부정적인 의미와 달리 미네랄을 긍정적으로 간주했습니다.
의사 소통 문제의 또 다른 예는 뉴질랜드 링컨 대학교와 캘리포니아 UC 데이비스의 연구 그룹이보고 한 다양한 단어 연관성입니다. 두 팀 모두 광물과 감귤류, 신선함, 삑삑 함, 칙칙함, 스모키와 같은 단어 사이에 양의 상관 관계를 기록했지만 링컨 연구원은 산도 또는 환원 적 노트와 일치하지 않는 점에서 Davis의 연구원과 달랐습니다.
한 연구에 따르면 미네랄은 스위스와 프랑스 와인 소비자에게 서로 다른 의미를 나타내며 스위스 그룹은 훨씬 더 광범위한 어휘를 사용했습니다. 또 다른 실험에 따르면 미네랄을 전달하는 데 사용되는 어휘는 미네랄에 대해 들어 본 적이없는 경험이없는 응답자부터 생수 (특히 어떤 이유로 든 여성 시음 자에게 인기가 있음)와의 비교를 통해 중요성에 이르기까지 지식 수준에 따라 달라집니다. 산도, 테루아 및 흙 맛의 전문가에게.
참조 : 해독 된 시음 노트 – 와인 향 이해하기
와인의 미네랄은 무엇으로 인해 발생합니까?
위에 설명 된 불일치를 고려할 때, 과학이 와인에서 무엇이 '미네랄 리티'라는 인식을 유발하는지 식별하는 데 계속해서 어려움을 겪는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 대부분의 연구는 산도, 환원성 유황 화합물 및 과일 부족의 가능한 역할에 초점을 맞추 었습니다.
산도와 관련하여 이탈리아 Rieslings와 Grüner Veltliners에 대한 가장 초기에 발표 된 연구 중 하나는 약하고 약간의 염분 맛이 나는 숙신산을 암시하지만 그 제안은 입증 된 적이 없습니다.
UC Davis의 추후 조사에 따르면 전문 맛보는 와인에서 말산과 타르타르산의 산도가 더 높고 유리하고 총 이산화황이 더 적은 와인에서 미네랄을 발견했다고보고했습니다. 그러나 뉴질랜드의 한 연구는 이산화황에 대한 역할을 지원하는 동안 산도와인지 된 미네랄 사이의 상관 관계 나 환원성 노트와의 상관 관계를 발견하지 못했습니다.
y & r을 떠나는 승리자
그러나 여러 연구에서 다양한 메탄 티올 및 폴리 설판과 같은 황 화합물에 대한 관련성이보고되었습니다. 우리 주변의 세계를 더 잘 이해하기위한 이타적인 탐구에서 스위스 팀은 변기 악취를 연구하고있었습니다. 예, 맞습니다. 변기 악취가 우연히 '플랫과 같은 악취'를 분리하여 이황화 수소로 인한 것임을 보여주었습니다. 또는 HSSH. 그들은 스위스 Chasselas 와인의 블라인드 시음에서 더 많은 미네랄을 보여준 두 와인이 다른 와인보다 훨씬 더 많은 HSSH를 함유하고 있음을 발견했습니다.
그렇지 않으면 후보 화합물의 포괄적 인 목록을 조사 했음에도 불구하고 현재까지의 연구에서 광물과 환원 현상 사이의 명확한 관계를 확인하지 못했습니다.
마찬가지로 시음 통계가 다른 와인 맛의 부족으로 인한 광물성에 대한 인식을 어느 정도 뒷받침하지만 화학 분석에 의해 입증되지는 않았습니다. 예를 들어, 소비뇽 블랑 와인 (예 : 티올 및 이소 부틸 메 톡시 피라진)의 알려진 주요 방향족 성분의 부족은 더 큰 광물과 일치하지 않습니다.
샤블리 석회암 토양
하지만 포도원은 어떻습니까?
따라서 광물은 주로 양조 과정에서 생성되는 유기 화합물이 아니라 토양에서 유래합니다. 이름에서 알 수 있듯이 정확히 말입니다. 이것은 흙, 돌, 부싯돌, 슬레이트, 백악질 및 나머지와 관련이 있다는 점에서 훌륭하게 집계됩니다.
예를 들어 Serein 강의 왼쪽과 오른쪽 둑에서 채 블리 와인에 대한 연구와 같이 광물을 장소와 관련시키는 몇 가지 작업이 있습니다. 냄새만으로 평가했을 때 왼쪽 은행에서 온 사람들은 더 큰 광물성을 보였다. 분석에서 그들은 더 많은 유황 함유 메탄 티올 (갑각류 향이 있음)과 더 낮은 구리 함량을 보여 주었는데, 아마도 그곳의 토양의 영향 일 것입니다.
저자들은 오른쪽 은행에서 더 많은 구리가 메탄 티올과 반응하여 무취의 화합물을 생성하여인지 된 광물성을 감소시킬 수 있다고 제안했습니다. 흥미롭게도 이것은 Chablis의 그랜드 크뤼 사이트 (모두 오른쪽 은행에 있음)가 미네랄 와인을 덜 제공함을 시사합니다.
대부분의 논평가들은 광물이 단순히 포도 나무가 토양에서 지질 광물을 빨아 들여 우리가 맛볼 수 있도록 완성 된 포도주로 전달하기 때문이 아니라는 과학적 주장을 받아 들인 것으로 보입니다. 그럼에도 불구하고 많은 사람들에게이 개념은 강력한 지질 학적 의미를 유지합니다.
그러나 광물과 관련된 흙 같은 단어는 은유, 정신적 연관성, 암석과 관련된 과거의 만남에 대한 회상이어야하며 원래 포도밭에 있던 지질 학적 사물의 직접적인 맛이 아니어야합니다. 그 이유는 다음과 같습니다.
바위는 맛이 없습니다. 공기에 노출 된 모든 돌 표면은 곧 우리 주변에있는 모든 종류의 박테리아, 조류, 곰팡이, 지질 등으로 촬영 될 것입니다.이 물질은 화창한 날에 따뜻해 지거나 비가 내릴 때 매우 향기로운 증기를 생성합니다. .
비슷하게, 경작 된 흙, 축축한 지하실, 부딪힌 자갈은 익숙한 냄새를 풍깁니다. 그러나 그것들은 암석 자체가 아닙니다. 암석 톱과 다른 종류의 암석을 이용할 수 있다면 쉽게 테스트 할 수 있습니다. 부드럽고 신선하게 절단 된 표면은 혀에 시원하고 촉각적인 느낌을 주지만 향이나 맛은 없습니다. 핥고 눈가리개 냄새를 맡으면 바위를 구분할 수 없습니다. '슬레이트 맛'등의 이야기는 건설적인 방식으로 상상력을 포함해야한다고 생각합니다. 슬레이트에 맛이 있다면 어떨지 요술해야합니다.
회색 슬레이트 토양
우리 삶의 날들 뉴비게일
토양과 와인 맛의 과학
덩굴은 토양에서 용해 된 화학 원소 (양전하를 띠므로 양이온이라고도 함)를 흡수하며, 종종 영양분 또는 '미네랄'이라고도합니다. 이러한 요소는 풍화 작용을 통해 지질 광물에서 서서히 잠금 해제되지만 실제로는 포도밭 토양의 상단 미터 이하에있는 유기물 (부엽토)에서 주로 파생됩니다.
심해에서, 심토와 풍화되지 않은 기반암은 영양분 가용성이 거의 없습니다. 포도 나무는 보충 수를 찾기 위해 깊은 뿌리를 형성합니다. 깊은 뿌리는 포도 나무에 물을 안정적으로 공급하는 데 좋은 것이지만, 저 아래에서 마법 같은 것에 접근하지는 않습니다.
유사하게, 돌이 많은 토양은 종종 광물성을 촉진한다고 말하지만 돌은 풍화에 저항했기 때문에 존재합니다.
와인 해설자들은 '미네랄이 풍부한 토양'과 같은 문구를 사용하는 것을 좋아하며, 이것이 어떻게 든 와인에 더 많은 미네랄을 제공한다고 암시합니다. 확실히 매혹적으로 들리지만 모든 암석과 토양은 (지질 학적) 광물로 만들어져 있으며 다른 것보다 더 많지는 않습니다.
영양 미네랄이 풍부하다는 뜻이라면 비옥함을 말하는 것과 같고, 비옥 한 토양을 피해야한다는 것은 포도 재배에서 거의 공리적입니다. 높은 활력, 낮은 포도 품질, 열악한 와인으로 이어지기 때문입니다.
암반의 샤블리 화석
포도 나무가 자라기 위해서는 영양소가 필수적이지만 그 근원은 관련이 없습니다. 예를 들어 샤블리의 굴 화석은 잘 알려져 있으며 종종 광물을 생성한다고 알려져 있지만,이 생물은 내구성있는 지질 광물 (이 경우 방해석)로 대체 되었기 때문에 보존됩니다. 포도 나무 뿌리가이 화석에서 얻는 모든 영양 미네랄은 숙주 토양 또는 비료에서 얻은 미네랄과 구별 할 수 없습니다.
이러한 미네랄 영양소 중 일부는 양조 과정에서 도입 된 와인과 결합하여 완성 된 와인으로 살아남을 수 있으며, 거의 확실히 그 자체로는 맛볼 수 없지만 적어도 개별적으로는 그 존재가 우리의 맛 인식에 간접적으로 영향을 미칠 수 있습니다. 그러나 그러한 효과는 복잡하고 순환 적이며 포도밭 토양에서 직접 미네랄을 맛보는 개념과는 매우 다릅니다.
때때로 와인 미네랄과 일부 생수의 맛을 비교하기도합니다. 블라인드 시음에서 대부분의 사람들은 생수를 구별하는 것은 말할 것도없고 값 비싼 생수를 수돗물로 구분할 수 없다는 사실 (때때로 타블로이드에 기쁘게보고 됨)을 제쳐두고 여기에 두 가지 관찰이 있습니다.
대부분의 생수는 땅에서 가져 오며, 그곳에서 오랜 기간 동안 (영국의 평균 거주 시간은 1 세기 이상) 호스트 대수층과 직접 접촉합니다. 따라서 포도 나무 뿌리에 의한 양이온 흡수와는 달리 원격으로 용해되는 모든 것은 물에 흡수됩니다. 결과적으로, 병에 든 물의 미네랄 농도는 일반적으로 와인에서 발견되는 것보다 더 높으며 결정적으로 – 그리고 와인과는 대조적으로 – 다량의 음이온 (음전하)을 포함 할 수 있습니다. 그리고 이것들은 풍미와 식감에 주요 무기질 기여자입니다.
헤이든은 종합병원을 떠나고 있다
양조 업계에는 물 속의 양이온이 방법을 지배하지만 맛을내는 것은 음이온이라는 말이 있습니다. 사실, 용해 된 음이온이 맛에 미치는 영향은 맥주에서 특히 분명합니다.
예를 들어, 영국의 버튼 온 트렌트 (Burton-on-Trent)의 클래식 에일은 무려 중탄산염과 황산염 농도를 가지고 있습니다 (맥주 애호가들이 사랑하는 황산염 '버튼 스내치'의 원인). 마찬가지로 영국의 Tadcaster에서 Samuel Smith의 양조장은 최근 에일에 사용되는 맛있는 우물물을 병에 담을 것을 고려했을 때 황산염 수준이 생수에 허용 된 한도를 초과했기 때문에 계획을 중단해야했습니다.
그러나 일반적으로 광물이 트럼펫되는 맥주 스타일은 라거 (전통적으로 체코의 도시 플젠 (Pilsen))에서 광물 함량이 현저히 낮습니다.
와인의 미네랄
마지막으로, 와인 미네랄이 미네랄 영양소 때문이라면 단순히 더 추가하는 것만으로 쉽게 강화할 수 있습니다. 하지만 여러 가지 이유로 작동하지 않습니다.
예를 들어, 물 맛보는 사람들은 양이온의 존재가 점점 더 감지 가능 해짐에 따라 맛이 점점 더 동의하지 않게된다고보고합니다. 그리고 물에는 경쟁하는 향료 화합물이 없기 때문에 와인의 검출 임계 값은 훨씬 더 높아야하며 따라서 아마도 훨씬 더 맛이 없어야합니다. 이것은 우리가 '미네랄 리티'라고 부르는 바람직한 인식처럼 들리지 않습니다!
그렇다면 광물은 무엇 때문입니까? 배심원은 아직 없습니다. 하지만 15 년 후에도 광물에 대해 글을 쓰고 있다면 말할 수있을 것입니다.
