편암 토양에있는 Douro 계곡의 포도밭. 크레딧 : David Silverman / Getty
- 긴 읽기 와인 기사
- 잡지 : 2019 년 1 월호
Alex Maltman 교수는 포도원 지질학이 와인의 특성을 최우선으로 여기는 새로운 정통에 의문을 제기하고 간과되었을 수있는 몇 가지 요소를 강조합니다 ....
나는 기뻐서 점프해야한다. 수년 동안 저는 지질학과 그 중요성에 대해 가르치고, 연구하고, 일반적으로 열광했으며, 이제 제 과목은 와인 세계에서 헤드 라인을 장식하고 있습니다.
예를 들어 블룸버그는 '포도가 아닌 토양은 와인을 고를 때 꼭 알아야 할 최신 제품입니다.'라고 말합니다. 그렇다면 나는 왜 기쁨으로 가득하지 않습니까? 글쎄요, 왜냐하면 과학자로서 저는 증거를 따라야하는데 이것이 제가 포도밭 지질학의 새로운 탁월함을 질문하게하기 때문입니다.
물론 와인과 땅의 연결 고리는 오랫동안 특별한 것으로 소중히 여겨져 왔습니다. 덩굴과 포도주는 땅에서 뽑아 낸 물질로 만들어지지 않고 물과 공기에서 추출 된 탄소, 산소, 수소로 거의 전적으로 만들어 졌다는 광합성의 발견에서도 살아 남았습니다.
포도 나무가 자라는 암석과 토양은 확실히 과학적 그림의 일부이지만이 탁월한 역할은 새로운 것입니다.
오늘날에는 포도, 와인 스타일 또는 원산지가 아니라 포도원 지질학별로 구성된 와인 목록이있는 레스토랑이 있습니다.
Alice Feiring의 책 와인에 대한 더러운 가이드 술꾼은 '원천 : 그것이 자라는 땅'을보고 와인을 선택하도록 촉구합니다. 편암에서 파생 된 토양이 엄청나게 다양 함에도 불구하고 단순히 포도 나무가 편암에서 자라기 때문에 회원들의 와인의 공통성을 주장하는 St-Chinian, Alsace, Corsica 및 Valais와 같은 다양한 지역의 재배자 컨소시엄이 있습니다. (소위) 화산 와인이라는 매우 세련된 아이디어에 대해서도 마찬가지입니다.
그러나 이것들 중 어느 것도 지질학이 실제로 어떻게 특정 암석이 우리 잔의 와인에 특별한 것을 가져다 주는지에 대해 말하지 않았습니다.
그리고 우리의 현재 과학적 이해는 이것이 어떻게 일어날 수 있는지보기 어렵게합니다. 사실은 주장이 주로 일화에 근거하고 있다는 것입니다. 과학은 포도원 바위와 토양이 더 겸손한 역할을한다고 제안합니다.
의심스러운 주장
그렇다면 그 효과는 무엇입니까? 음, 배경에서 조용히 기반암 지질학은 물리적 경관을 결정함으로써 맥락을 설정합니다. 침식에 대한 다양한 암석의 저항은 언덕과 평야가 발달하는 곳을 지배하며, 우리는 산비탈과 강 계곡과 같은 포도밭이 선호되는 곳입니다. 그러나 세계 여러 지역의 연구에 의해 지속적으로 확인 된 지질학의 주요 직접적인 기여는 물 공급에 관한 것입니다. 즉, 건기에 충분한 물을 저장하면서 포도 나무에 적절한 배수를 제공합니다. 포도가 부풀어 오르고 익는 방식의 핵심입니다.
그러나 많은 다른 종류의 지질 물질이이를 충족시킵니다. 예를 들어 론 북부의 화강암 토양과 샴페인의 분필과 같은 보르도의 자갈.
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더욱이, 재배자들은 하수구를 삽입하고 대부분의 지역에서 관개를함으로써 모든 결점에 일상적으로주의를 기울입니다. 즉, 자연 지질학의 역할이 무시됩니다.
포도 나무 뿌리가 토양에 의해 따뜻해지는 방법이 중요한 역할을하지만, 특정 포도원의 암석이 낮에는 가열되고 밤에는 포도에 다시 온기를 발산하여 유리하다는 주장이 특히 유명합니다.
그러나 과학적 데이터에 따르면이 용량은 암석 유형에 따라 거의 다르지 않습니다. 모든 암석은지면이 드러나지 않는 한 수행합니다. 어쨌든 그다지 큰 효과는 아닙니다.
그것은 아마도 포도가 땅 가까이에서 훈련되는 일부 서늘한 기후 지역에서만 중요 할 것입니다. 그리고 어쨌든 밤의 기온이 낮보다 현저히 낮은 곳에서 더 좋은 포도가 생산된다는 생각이 있습니다.
가장 자주 언급되는 포도원 지질학의 특징은 포도 나무 재배에 필요한 영양을 공급하는 것과 관련이 있습니다.
종종 포도 나무가 지역 지질 학적 물질이 생산하는 모든 영양분을 단순히 흡수하는 것처럼 들리도록 만들어지며, 그런 다음 포도 나무를 통해 최종 와인으로 전달됩니다.
예를 들어, '포도 나무는 돌이 많은 토양에서 최종 와인까지 영양분을 전달합니다.'와 '포도원 토양에있는 미네랄 칵테일을 포도 나무가 마시 며 와인 잔에서 맛볼 수 있습니다.'라고 읽습니다.
일부 진술은 '풍화 데본기 석판이 당신의 잔에 바로 있습니다'에서와 같이 바위 자체가 와인을 통과하고 있다고 제안합니다.
슬프게도 – 제 생각에는 – 포도 나무가 어떻게 자라는 지에 대한 과학적 이해는 이런 종류의 일이 일어나지 않는다는 것을 의미합니다. 설명하기 위해 포도 나무와 토양이 작동하는 방식의 몇 가지 측면을 살펴 보겠습니다.
Andrew Jefford의 리뷰보기 포도밭, 바위 및 토양 : 와인 애호가를위한 지질학 가이드
원소 개념
영양이란 포도 나무가 자라기 위해 탄소, 산소, 수소 외에도 포도 나무에 필요한 14 가지 요소를 의미합니다. 그 대부분은 금속, 칼륨, 칼슘, 철과 같은 것입니다. 그리고 우선 이들은 암석, 돌 및 토양의 물리적 골격을 만드는 지질 학적 광물 안에 갇혀 있습니다.
포도 나무가이를 흡수하려면 이러한 영양소가 용액에 있어야한다는 것을 쉽게 보여줄 수 있습니다. 예를 들어 포도 나무 나 땅에 철분을 뿌리는 것만으로는 효과가 없습니다. 포도 나무 뿌리는 단순히 고체를 흡수 할 수 없습니다.
그러나 일련의 복잡하고 복잡한 풍화 과정은 이러한 요소 중 일부를 모 지질에서 방출하여 포도 나무 뿌리에 인접한 토양 물에 용해되도록 할 수 있습니다.
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그러나 이러한 과정은 너무 느리고 너무 느려서 각 성장기에 영양 미네랄을 대체 할 수 없습니다. 그리고 이것이 부식 된 유기물 인 부식질이 들어오는 곳입니다.
모든 농부와 정원사는 토양을 풍부하게하지 않고는 해마다 농작물을 계속 수확 할 수 없다는 것을 알고 있습니다. 포도 나무는 비정상적으로 적당한 영양을 필요로하기 때문에 부식질은 토양의 작은 부분 만 만들 필요가 있지만 거기에 있어야합니다.
무엇보다도 부식질은 영양분을 재활용 할 수 있고 토양에 유익한 유기체와 연결되어 있으며 대부분의 암석에 부족한 필수 질소와 인의 유일한 천연 공급원입니다.
Mosel, Priorat 또는 Châteauneuf-du-Pape의 포도밭에있는 바위 파편은 절망적으로 불모의 것처럼 보일 수 있지만 포도 나무 뿌리 주변에는 부식질이 있습니다.
따라서 요점을 조금 캐리커쳐하기 위해 와인의 미네랄 맛을 감지하고 이것이 포도원 땅 때문이라고 말하면 석회암, 슬레이트, 화강암 등의 관점에서가 아니라 부패 된 식물에 대해 생각해야합니다. .
이해에
종종 간과되는 또 다른 문제는 영양소가 토양 공극수에서 이용 가능하더라도 반드시 뿌리에 흡수되지는 않는다는 것입니다.
모든 유기체는 특정 비율의 영양소를 필요로하지만, 우리와 같은 동물은 대량으로 섭취하고 초과분을 폐기물로 분류하고 배출하는 내부 메커니즘 (간, 신장 등)을 가지고있는 반면, 포도 나무와 같은 식물은 유입되는 과정에서이를 조절합니다.
어떻게? 간단히 말해서, 포도 나무는 필요에 따라 영양분 섭취량을 선택하고 균형을 맞추는 것을 목표로하는 정교한 메커니즘의 무기고를 가지고 있으며, 심지어 성장기가 진행됨에 따라 다양합니다.
요소의 수동적 흡수가 있으며 선택 메커니즘은 오류가 없으므로 영양 불균형이 발생할 수 있지만 양심적 인 재배자가 일상적으로 확인하고 필요에 따라 수정합니다.
특정 포도 품종은 종종 특정 암석에 적합하다고합니다. 예를 들어 샤르도네와 석회암, 시라 및 화강암 등이 있습니다. 그러나 이것의 대부분은 품종이 처음으로 번성했던 시라와 샤르도네가 오늘날 많은 토양 유형에서 번성했던 지질학에서 비롯됩니다.
어쨌든 토양과 상호 작용하는 것은 접목 된 뿌리 줄기입니다. 우리는 다양한 Cabernets와 Pinots, 심지어 Sangiovese와 Malbec의 다른 복제품과도 잘 어울릴 지 모르지만, 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc 등은 외계 세계입니다.
영양소는 포도 나무의 성장 과정에 필수적이기 때문에 포도 나무가 섭취하지만, 그렇게 말하는 것이 사실로 보일 수 있지만 실제 공급원은 관련이 없습니다. 말하자면 포도 나무는 특정 영양 미네랄이이 광물이나 지질 광물, 부식질 또는 비료 봉지에서 유래되었는지 상관하지 않습니다. 마그네슘은 소스에 관계없이 마그네슘이며 동일한 역할을합니다.
이러한 영양소의 비율은 양조 과정에서 크게 변하지 만 일부는 완성 된 와인까지 생존 할 수 있습니다.
그러나 그 양은 적습니다. 일반적인 와인은 총 0.2 %의 무기물만을 함유하고 있으며 어쨌든 맛이 거의 없습니다.
소금, 염화나트륨은 예외이지만 포도 덩굴은 나트륨의 흡수를 막으려 고하므로 대부분의 와인에는 일반 물에서도이를 감지하는 데 필요한 최소 염분보다 적은 양의 소금이 들어 있습니다.
그러나 중요한 점은 와인에 이러한 영양소가 존재하면 다양한 화학 반응에 간접적으로 영향을 미치고 따라서 우리의 맛 인식에 영향을 미칠 수 있다는 것입니다. 그러나 이것은 포도밭 지질학이 와인을 지배하는 것과는 거리가 먼 복잡하고 순환적인 효과입니다.
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시야에서…
포도원 지질학의 명백한 중요성은 우리가 일반적으로 은유로서 맛 인식을 전달하기 위해 지질 학적 단어를 사용한다는 사실에 의해 강화되었습니다.
예를 들어, 우리는 와인의 엷은 맛을보고 할 수 있습니다 (특히 포도밭에 부싯돌이 있다는 것을 알고 있다면!). 그러나 부싯돌에는 맛이나 냄새가 없으며 포도 나무 뿌리에는 단단한 화합물이 될 수 없습니다. 포도원과는 무관 한 화학적 원인이있는 부싯돌 덩어리를 함께 때렸을 때 나는 냄새를 떠 올릴 것입니다.
젖은 돌의 향기, 경작 된 흙, 조개 껍질 또는 금속 맛과 같은 인식에 대한 유사한 화학적 및 생화학 적 설명이 있습니다.
인근 지역에서 똑같이 만든 와인은 맛이 다르고 토양이 다른 경우 설명처럼 토양에 튕기기 쉽습니다. 바로 거기에 있고, 눈에 띄고 친숙합니다.
그러나 포도원에는 와인 특성에 영향을 미치는 것으로 잘 알려져 있지만 눈에 띄지 않아 간과되는 다른 요인이 작용할 것입니다.
기후
예를 들어 기후의 미세한 변화.
오레곤의 Umpqua Valley에있는 Abacela에있는 Fault Line Vineyard의 토지는 작은 지역에 걸쳐 토양 유형이 다양하고 와인의 유사한 변화를 보여줍니다.
그러나 여기에서 소유주는 5 년 동안 15 분마다 포도원의 23 개 지점에서 기상 데이터를 수집했습니다. 이것은 태양 복사의 강도, 숙성 기간 동안의 온도 등의 예상치 못한 변화가 거의 5 ° C 정도 차이가 나는 것을 드러 냈습니다.이 모든 것이이 하나의 포도원 내에서 이루어졌습니다.
포도 숙성에 영향을 미치는 요인의 결론 목록에서 토양 차이는 높지 않았습니다.
진행중인 작업
최근 몇 년 동안 과학계에서는 포도원에서 미생물학의 가능한 중요성에 대한 흥분이있었습니다. 새로운 기술이 여러 지역에서 뚜렷한 곰팡이 및 박테리아 군집을 밝혀 냈기 때문입니다.
이것이 와인 맛에 미치는 영향은 현재 명확하지 않지만 곰팡이의 왕국에는 곰팡이 botrytis 및 효모 brettanomyces와 같은 유기체가 포함되어 있으므로 매우 중요 할 수 있습니다.
그러나이 모든 것이 보이지 않고 지질학의 명백한 카리스마가 결여 된 모든 기술적 인 문제이기 때문에 대부분의 와인 홍보에서 그러한 것은 피합니다.
이 모든 것을 고려할 때, 기초를 제공하지 않고 지질학에 대해 웅대 한 주장을하는 것으로 충분합니까? 예를 들어, 오스트리아 리슬링이 '슬레이트 파라 편마암, 각섬석 및 운모 토양으로 인해 복잡함'을 가지고 있다는 말은 인상적으로 들릴 수 있지만 이것이 어떻게 작동하는지에 대한 몇 가지 징후가 필요합니까?
물론 과학이 무언가를 놓치고있을 가능성이 있습니다. 그리고 누군가 내가 고려하지 않은 포도원 지질학의 중요성을 지적한다면 기뻐할 것입니다.
나는 와인의 맛을 위해 내가 어떻게 할 수 있는지 알았다면 지질학이 현대 생활에서 얼마나 많은 것을 뒷받침하는지 강조하려고 오랫동안 노력해 왔으며, 그러면 나는 기뻐할 것입니다.
