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'목표는 충분히 추출하지만 너무 많이 추출하지 않는 것입니다. '
레드 와인은 추출 과정에서 색과 타닌을 얻습니다. 이는 주스가 다른 포도 재료 (예 : 껍질, 핍, 줄기)와 접촉하는 동안 발생합니다.
Decanter의 Rhône 전문가 인 Matt Walls는 '추출은 와인 제조 과정에서 중요한 부분입니다.
본질적으로 발효 과정 전, 도중 및 후에 포도 껍질에서 풍미, 타닌 및 색상을 추출하는 것을 말합니다. 목표는 충분히 추출하지만 너무 많이 추출하지 않는 것입니다. '
과다 추출은 어떻게 발생합니까?
'대부분의 적포도주 생산에서 포도는 먼저 분쇄 된 다음 주스가 발효됨에 따라 포도 고형물, 껍질, 핍 및 줄기가 표면으로 올라와 상단에 떠있는 '캡'을 생성합니다.'라고 Walls는 말합니다.
'와인의 부패를 방지하기 위해 캡은 젖게 유지해야합니다. 종종 이것은 그것을 아래로 떨어 뜨리거나 (‘pigeage’) 발효 주스를 다시 펌핑 (‘remontage’)함으로써 달성됩니다. 이러한 방법은 페놀 릭 – 알코올 농도와 온도도 영향을 미칩니다. '
프레스 와인이 포함되어 있으면 과다 추출이 발생할 수도 있습니다. '너무 세게 누르면 남은 주스와 껍질에서 거칠고 쓴 맛과 질감 성분이 추출됩니다.'Walls가 말했습니다.
특히 두꺼운 껍질과 잘 익은 타닌을 가진 포도는 과다 추출 될 위험이 더 높습니다.
예를 들어 보르도의 2010 년 빈티지는 피부가 두껍고 짙은 색의 잘 익은 포도로 존경 받았습니다. ‘껍질이 매우 두껍습니다. 좋은 일입니다.하지만 정통한 와인 제조업체라면 과다 추출에 특히주의 할 것입니다. '상인 Jeffrey Davies는 당시 Decanter.com에 말했습니다.
과다 추출 된 와인의 문제점은 무엇입니까?
'미국의 입맛'에 호소하기 위해 풍미, 색상 및 구조를 극대화하기 위해 일부 와인 메이커가 추출을 한계까지 밀어 붙인 시간이있었습니다. 지난 10 년 동안이 방법은 선호되지 않았고 고급 와인 생산자들은 이제 더 우아한 접근 방식을 선택하는 경향이 있습니다.
과다 추출 된 와인은 너무 많은 타닌을 함유 할 수 있으며, 이로 인해 와인이 수렴되고 불균형해질 수 있습니다.
'너무 많이 추출하면 무겁고 과도하게 타닉 한 느낌이들 수있는 다크 와인이됩니다. 과도하게 추출 된 와인은 활기차고 마실 수 없습니다.'Walls는 설명합니다.
과다 추출 방지
많은 와인 메이커들은 이제 발효 전에 차가운 물에 담가서 색과 향이 주스에 흡수되도록하지만 탄닌 흡수를 줄입니다.
