발효가 막히는 원인은 무엇입니까? 크레딧 : Marco Bianchetti / Unsplash
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제인 앤슨, 디켄터 보르도 최고 평론가는‘ 보르도 2018 빈티지 미리보기에서 '발효 막힘과 관련된 잠재적 문제' –이 경우 높은 당분과 높은 pH 수준으로 인해.
'고착 발효는 본질적으로 와인 메이커가 원하기 전에 멈추는 알코올 발효입니다.' Matt Walls, DWWA Rhône 지역 의장 .
이러한 현상을 일으킬 수있는 다양한 요인이 있으며 온도 제어 발효 통을 사용하지 않는 사람에게는 더 큰 문제가 될 수 있습니다.
'요즘은 포도에 질소가 부족하여 효모 세포가 성장하고 발달해야하는 경우가 많습니다.'라고 Walls는 말했습니다.
Walls는“아주 잘 익은 포도도 문제를 일으킬 수 있습니다. 높은 당도는 알코올 수치를 높이고 효모에도 문제를 일으킬 수 있기 때문입니다.
이것이 와인에 어떤 의미가 있습니까?
월 스는“부분 발효 머스트는 박테리아가 부패하고 산화되기 쉽기 때문에 심각한 문제입니다.
'고착 된 발효는 다시 시작하기가 매우 어려울 수 있습니다. 특히 효모가 죽으면 해당 배치에서 효모 세포의 미래 성장을 억제하는 화합물을 분비하기 때문입니다.'
고착 된 발효를 어떻게 방지 할 수 있습니까?
위에서 언급 한 온도 제어뿐만 아니라 '고온과 높은 알코올 농도에 내성이있는 질소 및 배양 된 효모를 첨가하면 발효가 막히는 것을 방지 할 수 있습니다.'라고 Walls는 말했습니다.
'그러나 이것들은 완성 된 와인에 향미에 영향을주는 것과 같은 바람직하지 않은 영향을 미칠 수 있습니다.'
