- 하이라이트
바닐라와 카라멜에서 풍부한 모카와 베이킹 향신료에 이르기까지 새로운 오크로 구운 참나무가 와인에 줄 수있는 다양한 풍미와 향은 익숙한 것 이상입니다. 그러나 한 조각에 700 파운드 정도의 비용이 들기 때문에 맛만으로 새 오크통을 구입하는 것을 정당화하기는 어려울 것입니다. 그렇다면이 값 비싼 선박의 역할은 정확히 무엇일까요?
참나무 통의 역할은 무엇입니까?
이 기사는 '통의 역할'에 대한 William Kelley의 기능을 편집 한 것입니다. .
화이트 와인을위한 오크 발효
세계 최고의 화이트 와인 중 다수가 오크통에서 발효되고 숙성됩니다. 노동 집약적이지만 많은 와인 메이커에게 이점이 문제를 충분히 정당화합니다.
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배럴은 와인과 발효를 수행하는 효모 사이의 긴밀한 접촉을 설정합니다. 설탕이 알코올로 변하면이 효모는 죽어 통 바닥으로 가라 앉아 리층을 형성합니다.
Meursault의 떠오르는 스타 인 Pierre Boisson은“산소를 제거하고 발효와 숙성을 통해 와인을 보호합니다.
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Anson : 와인 단맛의 오크 숙성 키
찌꺼기 속의 효모 세포가 분해됨에 따라 자가 분해 – 와인에 아미노산과 다당류를 포함한 바람직한 물질을 방출하여 풍미와 질감을 개선하고 중요한 항산화 제인 글루타티온을 제공합니다.
결과? '배럴 발효는 더 풍부하고 숙성 된 샴페인 , 'Krug의 와인 메이커 인 Julie Cavil이 주장합니다.
Jean-François Coche-Dury, in 부르고뉴 는 와인과 찌꺼기 사이의 긴밀한 접촉이 품질에 중요하다고 믿으며 동의합니다. '와인은 힘과 구조, 근육 및 힘줄을 얻습니다.'라고 그는 말합니다.
엘리 바쥬의 예술
적포도주 제조에서 참나무 통은 프랑스 인이 élevage라고 부르는 것의 중심입니다. 즉, 병입을 준비하기 위해 와인을 '기름'또는 숙성시키는 기술입니다.
Elevage의 핵심은 적절한 양의 산소 노출과 와인의 관계에 있습니다. 이는 색을 강화하고 단단한 타닌을 부드럽게하는 반응을 촉진합니다.
'전통적인 엘레 바쥬의 목표는 산소를 사용하여 와인의 구조를 문명화하고 개선하는 것입니다.'라고 생테 밀리 옹 Tertre-Rôteboeuf의 와인 메이커 겸 소유주 인 François Mitjavile은 설명합니다.
‘동시에 우리는 향을 열고 개발하려고합니다.’
와인 메이커가 필요하다고 판단하면 와인을 한 배럴에서 다른 배럴로 옮겨서 산소화 정도를 높일 수 있습니다. 고문하는 .
Bodegas López de Heredia, Rioja에서 배럴을 만들고 있습니다.
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협력 선택
쿠퍼 하우스 스타일의 차이는 배럴의 특히 중요한 측면이며 각 와인 메이커는 자신이 좋아하는 것이 있습니다. 어떤 사람들은 한 명의 술꾼과 함께 일하는 것을 선호하지만 다른 사람들은 여러 명의 술꾼과 함께 일하는 것을 선호합니다. 보르도 .
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Château Angludet의 와인 메이커 Benjamin Sichel은“보통 한 명의 술잔으로는 마법의 결혼이 이루어지지 않습니다.
'이에 도달하려면 약간 다른 여러 서명을 혼합해야합니다.'
에 나파 밸리 , Spottswoode의 Aron Weinkauf는 Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud 및 Vicard를 비롯한 여러 협력 업체를 사용하여 유사한 접근 방식을 취합니다.
각 쿠퍼의 '하우스 스타일'의 특징 중 하나는 목재의 물리적 및 화학적 구성을 극적으로 변화시키는 고유 한 토스트 프로세스입니다.
더 많이 구운 통은 와인의 단맛과 풍성함을 제공 할뿐만 아니라 커피와 카라멜의 풍부하고 볶은 향을 제공합니다. 대조적으로, 가벼운 토스트 레벨은 바닐라와 신선한 나무의 향기를 전면에 가져옵니다.
Louis Jadot, Burgundy의 협력.
곡물 계산
더 근본적인 것은 유럽과 미국 오크 중에서 선택하는 것입니다.
유럽 산림에서는 Quercus sessilis 과 Quercus robur 북미에서 우세합니다. Quercus 알바 , 유럽 형제보다 훨씬 덜 용해성 인 타닌을 함유하고 있지만 방향족 물질의 농도가 더 높은 종, 특히 크림 같은 오크 락톤.
아메리칸 오크에서 추출한 바닐라와 코코넛의 독특한 향은 일반적으로 Rioja 과 호주 , 그러나 다른 곳에서는 상대적으로 존경하는 사람이 거의 없습니다.
미국산 참나무와 프랑스 산 참나무의 차이점보다 더 미묘한 것은 프랑스 숲의 차이점입니다.
“리무 쟁 오크는 굵은 입자로 방향족 락톤이 거의 없지만 타닌이 많이 함유되어 빠르게 추출됩니다.”라고 프랑스에서 가장 존경받는 배럴 지팡이 전문가 인 Camille Gauthier는 설명합니다.
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‘앨리 어 우드는 더 단단하고 예를 들어 정향 향이 나는 유제 놀을 더 많이 함유하고 있습니다.’
예를 들어 숲 트랙 옆에서 자라는 나무는 햇빛에 쉽게 접근 할 수 있기 때문에 다른 나무보다 더 빠른 속도로 자라며 더 넓은 나뭇결을 생산합니다.
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추가 순열은 화이트 와인과 마찬가지로 레드 와인에 결정적인 선택을 사용하는 새로운 오크의 비율에 대한 질문입니다.
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Volnay ’s Frédéric Lafarge와 같은 다른 와인 제조업체는이를 완전히 사용하지 않지만, 보르도의 첫 성장과 부르고뉴의 많은 대단지는 종종 각 빈티지에 대해 새로운 배럴을 사용합니다.
Domaine Dujac의 Jeremy Seysses는 '정확하게 가져올 수있는 새로운 오크를 좋아합니다.'라고 말합니다. ‘그러나 나는 오크가 지배적 인 기능보다는 토대를 제공하는 것을 좋아합니다.’
Seysses는 '중성적이고 이전에 사용 된 배럴을 사용하는 것도 와인을 표시하지만 다른 방식으로 표시됩니다'라고 말합니다.
또한 일부 와인은 많은 양의 새 오크를 쉽게 흡수 할 수 있다는 것도 사실입니다.
Ellie Douglas가 Decanter.com을 위해 편집했습니다.
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