더스틴 윌슨
- 와인 영화
더스틴 윌슨은 미슐랭 3 스타와 뉴욕 타임즈 4 스타를 모두 보유한 뉴욕의 엘리트 레스토랑 그룹 중 하나 인 Eleven Madison Park의 와인 디렉터입니다. 그는 새로운 와인 영화 솜에 등장하는 마스터 소믈리에 시험에 응시하는 네 명의 소믈리에 중 한 명입니다.
영화가 끝나고 세계 최고의 레스토랑 중 한 곳에서 와인 디렉터 역할을 맡게되었습니다. 직장에서의 하루를 설명하세요…
일반적으로 오전 9시에서 10시 사이에 레스토랑에 도착하여 이메일을 확인하고 와인을 저장하고 하루를 준비합니다. 매일 아침 11시 30 분에 우리는 점심 식사 전에 서비스 직원과 '줄을 서서'새 와인과 메뉴 항목을 검토하고 서비스 문제에 대해 이야기합니다. 점심 서비스는 와인을 주문하고, 목록을 변경하고, 시음을 위해 공급 업체를 호스트하고, 기타 관리 작업을 처리하는 시간이지만, 바닥에 나가서 한 테이블 또는 다른 테이블에 들러 인사를 나누고 와인에 대해 이야기하는 것을 좋아합니다. 점심과 저녁 사이에 약간의 소질이 있고 저녁 소믈리에가 도착하기 시작하고 와인을 비축하고 꺼내고 지하실을 정리합니다. 저녁 식사 전 저녁 식사 스태프들과 30 분 더 줄을 서고, 5시 30 분에 개장 한 후에는 가능한 한 바닥에 앉아 레스토랑 곳곳에 떠 있습니다. 나는 손님들과 와인에 대해 이야기하고, 서비스가 유동적으로 흐르도록하고, 레스토랑 전체를 주시합니다. 마지막 좌석은 가장 바쁜 시간 인 9시 30 분입니다. 저는 11 시까 지 바닥에서 내려 놓고 일주일에 5 일 자정까지 정리하고 출발하려고합니다. 나는 근무하는 동안 세상에서 벗어나지 만 여기있는 동안 모든 것을 즐깁니다.
영화에서 소믈리에는 마이클 미나에 의해 '새로운 록 스타'로 묘사되고, 스타의 아내 중 한 명은 심지어 소믈리에를 '자기 마니아'라고 부릅니다. 이러한 묘사가 얼마나 사실입니까?
(웃음). 다루기 어려운. 위치의 스포트라이트, 매력, 그것은 사람들의 자신에 대한 의견을 왜곡시킬 수 있으며, 소믈리에가 자신감을 보이고 페르소나를 갖고 성공해야한다는 압력이 있습니다. 이것은 소믈리에가 인식되는 방식에 영향을 미칠 수 있습니다. 우리가 새로운 록 스타인가요? 모르겠어요. 나는 단지 내 일을하고, 손님들을 돌보고, 좋은 목록을 가지려고 노력하고 싶습니다. 저는 직원들에게 와인에 대해 가르치는 것을 좋아합니다. 팬클럽은 없지만 지하실에 상자를 쌓아 두는 데 몇 시간을 보내면 록 스타가 될 수 있습니다. 사업에는 확실히 자아가 있지만, 어느 정도의 전문성을 요구하는 모든 사업에는 자아가 있습니다.
마스터 소믈리에 디플로마를 시도하는 이유는 무엇입니까? 주로 개인적이거나 직업적인 이유였습니까?
모두. 주변의 마스터 소믈리에에게서 영감을 얻었습니다. 저는 그들의 직업 윤리를 바라보며 그들이 성취 한 일에 감탄했습니다. MS는 골든 티켓이 아닙니다. 하루가 끝나면 여러 가지 일에 발을 들여 놓지 만 열심히 일하고 자신을 증명하는 것이 직업 경력에서 당신을 정의 할 것입니다. 나는 내가 어떤 방향으로 나아가고 있는지 확신 할 수 없을 때 와인을 마셨고 졸업장을 추구하는 것은 나에게 구조, 자부심, 규율을 주었다.
귀하의 의견으로는 시험 과정에서 가장 어려운 부분은 무엇입니까?
시음. 이론은 시간을 투자하는 것에 관한 것입니다. 서비스는 침착하고 자신감 있고 차분하게 유지하는 것이지만 시식은 항상 어려울 수 있습니다. 아무리 연습해도 항상 나쁜 하루를 맛볼 수 있습니다.
레스토랑 손님은 소믈리에의 의도를 의심하거나 완전히 불신 할 수 있습니다. 직업에 대한 오해가 여전히 존재하며 'SOMM'이 그 직업에 어떤 영향을 미칠까요?
소믈리에가되는 작업에 대한 신뢰를 얻을 수 있기를 바랍니다. 심지어 법원에 관여하지 않는 사람들도 마찬가지입니다. 우리는 모두 공부하고, 항상 맛보고, 지역을 방문하고 있습니다. 커뮤니티가 엉뚱하고 엉성한 '솜털'이미지를 버리는 데는 오랜 시간이 걸렸습니다. 사람들은 여전히 우리가 그들을 괴롭 히고 있다고 생각할 수도 있지만 솔직히 그런 식으로 행동하는 소믈리에가 한 명도 없습니다. 어쨌든 대부분의 소믈리에들은 교육과 지평을 넓히고 손님들을 새롭고 흥미로운 것들로 바꾸려고 노력합니다. 나는 오래된 인식이 어디에서 왔는지 이해하지만 소믈리에가 무엇인지에 대한 오랜 생각을 정말로 바꾸기 시작했다고 생각하며 영화가 계속해서 영향을 미칠 것이라고 생각합니다.
로버트 파커가 '치아를 제거하는 법랑 주를 우리에게 팔려고 애쓰는 귀중한 소믈리에…. 양 농가가 만든'라고 말했을 때 그는 단지 계속되는 전투에서 한 발을 내딛고있었습니다. '소 멜리에 미각'은 무엇이며 비평가의 미각과는 어디에서 차이가 있습니까?
나는 많은 비평가들이 있고 그들은 모두 다른 것에 초점을 맞추고 있기 때문에 완전한 일반성으로 말하고 있습니다. 그러나 잘 알려진 출판물에서 '미국 와인 비평가들'에 대한 합의는 그들이 힘과 풍부함에 초점을 맞춘 와인을 좋아한다는 것입니다. 소믈리에는 산도, 구조, 우아함 및 기교의 와인을 선호합니다. 각자의 입장에서 생각해보십시오. 비평가는 음식없이 와인을 맛보는 반면, 소믈리에는 레스토랑에서 식사하는 손님에게 와인을 추천합니다. 더 크고 더 강력한 와인이 항상 더 섬세한 요리와 어울리는 것은 아닙니다.
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음식과 와인에 대한 조언을 판매하는 것은이 주제에 대한 수많은 책과 함께 별장 산업이되었습니다. 이 중 얼마나 주관적이며 '규칙'이 얼마나 중요합니까?
음식과 와인 페어링에는 주관적인 것들이 많이 있으며, 그 자체로 엄격하고 빠른 규칙은 없습니다. 예를 들어 많은 레드가 물고기와 함께 작동합니다. 그러나 몇 가지 유용한 지침이 있습니다. 저에게있어 산도는 항상 중요한 역할을합니다. 풍부하고 기름진 요리를 자르고 신랄한 요리도 균형을 이룹니다. 나는 요리의 질감과 일치하는 와인의 식감과 특정 음식과 함께 작동하는 와인의 향기로운 프로필을 찾습니다. Grüner는 종종 흰 후추, 무, 파스 닙 냄새가 나기 때문에 같은 것을 포함하는 샐러드와 함께 작동합니다. Chablis는 백악질이고 짠맛이 나며 조개 냄새가 나며 굴과 캐비어와 잘 어울립니다. 그러나 나는 그것을 가지고 노는 것을 좋아합니다. 때로는 예상치 못한 상황에서 작동합니다.
100 점제에 대해 어떻게 생각하십니까?
나는 그것이 유용하다고 생각하고 많은 사람들이 와인을 마시는 데 도움이되었습니다. 경험이 많지 않은 사람들에게는 와인을 사는 것이 조금 더 쉽고 간단했습니다. 그러나 그것은 부정적인 결과를 낳습니다. 그것은 미국의 입맛을 균질화 시켰고 사람들은 다른 사람을 위해 자신의 의사 결정 능력과 개인적 선호를 포기했습니다. 이 100 점짜리 와인의 대부분은 맛이 같거나 최소한 매우 비슷한 프로필을 가지고 있습니다. 사람들은 그것이 훌륭한 와인의 맛이라고 확신했기 때문에 와인이 무엇인지를 평가하는 대신 그 100 포인트 와인과 같은 맛이 나는 와인을 찾기 시작합니다.
미국인들이 계속해서 입맛을 발전시키고 스스로를 교육하기 때문에 지나치게 단순화는 필요하지 않습니다. 정장, 셔츠 등 다른 명품 제품에 이와 같은 등급 시스템이 있다고 상상해보십시오. 100 점의 모든 셔츠가 똑같이 보이면 패션이 지루해집니다. 그러나 모든 사람이 와인 괴짜는 아니며 모든 사람이 음주 결정을 내리기 위해 토양 강의를 원하거나 필요로하는 것은 아니므로 포인트 시스템이 제 역할을 할 수 있습니다. 하지만 좋아할 필요는 없습니다.
동료 소믈리에에게 제공하기 위해 가장 좋아하는 미국 와인은 무엇입니까?
지금 저는 캘리포니아에서 피노 누아와 샤르도네와 함께 일어나는 일을 즐깁니다. 뉴 웨이브 프로듀서들은 미묘하고 균형 잡힌 스타일에 초점을 맞추고 있습니다. 크고 육즙이 많으며 오버 더탑 스타일의 피노 누아가보다 우아한 와인으로 자리 잡고 있습니다. Syrah는 잠재적으로 맛있을 수 있습니다. 특히 Walla Walla의 Gramercy Cellars와 캘리포니아의 특정 생산 업체에서 생산 한 제품입니다. 나는 Copain의 Wells Guthrie가 Pinot Noir와 Syrah와 함께하는 일을 좋아하고, Arnot Roberts는 훌륭하고, Lieu Dit의 Eric Railsback과 Justin Willett은 Santa Barbara에서 Loire 포도 품종으로 멋진 일을하고 있습니다.
영화의 다른 스타 중 한 명인 Brian McClintic과 함께 와인 양조 프로젝트 인 Vallin에 대해 알려주세요.
'Vallin'은 Domaine Jamet이 Côte-Rôtie에있는 거리의 이름입니다. Santa Barbara의 Rhône 품종 : Syrah, Viognier, Grenache 기반 블렌드, 약간의 로제, 일부 Marsanne-Roussanne. 2012 년은 최초의 빈티지이며, 로제와 화이트는 봄에 출시 될 예정입니다. 나는 매우 흥분된다!
와인 세계에서 가장 존경하는 사람은 누구입니까?
개인적으로 Bobby Stuckey MS (미국 콜로라도 주 볼더에있는 Frasca Food and Wine 소유주)가 바로 그 사람입니다! 그는 저에게 시작을 주었고 훌륭한지도를했으며 제 멘토였습니다. 그는 자신의 높은 기준을 설정합니다. 개인적으로나 직업적으로도 자신의 지식과 시식을 유지하고 훌륭한 레스토랑을 소유하고 손님을 잘 돌보고 매일 밤 바닥에 있습니다. 그의 성공에 비추어 매우 겸손합니다.
식당에서 스크류 캡 와인을 사용합니까?
예. 괜찮습니다. 서비스는 쉽습니다. 코르크의 낭만을 잃어 버리지 만 뛰어난 기능을 가지고 있습니다.
독자들은 아마도 당신의 대답을 추측 할 수있을 것입니다. 그러나 보르도 또는 부르고뉴?
부르고뉴. 카베르네 술꾼이 아닙니다.
더스틴 윌슨 전기 :
더스틴은 메릴랜드 주 볼티모어 외곽에서 태어나 자랐습니다. 와인에 대한 그의 관심은 대학 학비를 지불하기 위해 일하는 동안 볼티모어의 고급 스테이크 하우스에서 서버로 시작되었습니다. 지리학 학위를 취득한 후 그는 시간을내어 와인과 스키를 타기로 결정했습니다. 이로 인해 그는 콜로라도 주 볼더로 가서 Frasca Food and Wine에서 푸드 러너 및 백 웨이터로 일하면서 유서 깊은 Bobby Stuckey, MS에서 와인을 공부하고 북미 최고의 스키를 즐길 수 있습니다.
Frasca에서 3 년 동안 그의 역할은 소믈리에와 결국 와인 구매자로 발전했습니다. 2008 년에 그는 The Little Nell 호텔에서 5 Star / 5 Diamond 레스토랑 Montagna를 수상한 Grand Award에서 소믈리에로 Aspen으로 가기 위해 Boulder를 떠났습니다. 그곳에서 그는 계속해서 기술을 개발하고 연마했습니다. The Nell에서 그는 Wine and Spirits Magazine에서 미국 최고의 신인 소믈리에 중 한 명으로 인정 받았습니다.
블루 블러드 시즌 9 에피소드 21
2010 년 가을, 그는 Burgundy 헤비 레스토랑 RN74에서 Rajat Parr의 지시를 받아 샌프란시스코로 자리를 옮겼습니다. 2011 년 가을, 그와 그의 아내 Rachael과 그들의 개 Max는 Dustin이 Eleven Madison Park의 와인 디렉터로 취임하면서 몇 년간 최고의 비즈니스 교육을 받았습니다. 뉴욕 타임즈에서 미슐랭 3 스타와 4 스타를 모두받는 뉴욕의 엘리트 레스토랑 그룹.
Matt Stamp 작성
