오크 노화는 예술입니다. 와인 메이커가 선택하는 배럴은 와인의 맛에 뚜렷한 영향을 미치며, 단맛에서 엄숙한 맛까지 다양하다고 Margaret Rand는 말합니다.
모든 와인에는 뒷이야기가 있습니다. 우리는 와인의 역사를 깨지지 않은 포도로 거슬러 올라간 다음 포도 나무의 포도를 딱딱한 얼룩으로 축소하고 녹색으로 만든 다음 꽃이 피는 것을 지켜 보는 데 익숙합니다. 일찍입니까? 늦은? 균질? 이것이 우리가 와인의 맛을 설명하는 방법입니다.
그러나 와인이 숙성되는 배럴에 도달하는 순간부터 또 다른 배경 이야기가 있습니다. 나무를 굽는 불, 곡식을 조사하는 술, 비와 바람 속에서 지팡이의 노화, 프랑스 숲에서 똑바로 자라는 떡갈 나무로 분기합니다. 첫 번째 이야기에서 우리는 어느 포도원입니까? 어느 와인 메이커? 참나무에 관해서는 어느 숲이냐고 묻습니다. 어떤 쿠퍼?
와인 메이커라면 두 번째 질문이 첫 번째 질문보다 더 중요합니다. 와인 메이커라면 모든 숲이 똑같아 보입니다. 그러나 Taransaud에서 구입하는 배럴은 Boutes 또는 Sylvain에서 구입하는 배럴과 다르며 와인 맛을 다르게 만듭니다. 정말 엄청나게 다릅니다.
집 스타일
빠르고 단순한 요약 : Taransaud 배럴은 와인 제조업체가 다른 와인보다 젊음의 와인 맛을 덜 매력적으로 만드는 것으로 간주하지만 장기적으로는 우수합니다. 강력하고 약간 엄격합니다. 당신은 당신의 그랜드 빈을 위해 그것들을 사용할 수 있고, 아마도 당신이 일찍 마시는 두 번째 와인을 위해 더 적을 수도 있습니다. Nadalié 배럴은 특정 단맛을 제공합니다. 실뱅은 그 사이 어딘가에 있습니다. Mercurey는 과일과 나무 사이에 아름다운 균형을 제공합니다. Seguin-Moreau는 Taransaud와 상당히 유사합니다. 그리고 그것은 술꾼의 일부만을 말하고 술통이 당신의 와인에 맞게 배럴을 조정할 수있는 미묘함을 무시하는 것입니다.
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배럴을 구입하든 정장을 구입하든 원하는 것은 딱 맞는 것입니다. 당신의 테루아, 당신의 포도 블렌드, 그리고 당신이 성취하거나 표현하려는 것은 독특합니다. 진지한 샤토는 페그에서 배럴을 사지 않습니다. 그들은 술꾼들과 함께 그들의 와인을 맛볼 수 있도록 초대했습니다. 제가 아침에 Haut-Bailly의 Véronique Sanders와 이야기를 나누던 날 그녀는 아침에 그 일을하면서 7 명 모두와 그녀의 테루아와 포도, 그리고 그녀의 와인의 복잡성에 대해 이야기했습니다. “[와인의] 다른 술장들 사이에 작은 차이가 있었는데 그 차이는 몇 년 전에 훨씬 더 컸습니다. 모두가 우리가 원하는 것을 이해한다는 느낌이 들었습니다.’
술꾼이 와인을 이해하면 적합한 목재를 제안 할 수 있습니다. 변수의 수는 놀랍습니다. 보통 곡물과 연결되어있는 숲이 있지만, 같은 숲의 다른 부분과 같은 숲의 다른 나무조차도 곡물이 매우 다를 수 있습니다. 기본적으로 천천히 자라는 나무의 단단한 곡물은 더 우아함을 제공하고 더 빨리 자라는 나무의 더 열린 곡물은 더 많은 탄닌과 적은 과일 향을 제공합니다. 일부 와인 메이커는 좋아하는 숲과 좋아하는 쿠퍼를 가지고 있지만 여기에서도 쿠퍼가 중요합니다.
'모든 쿠퍼는 동일한 숲에 접근 할 수 있으므로 배럴은 다소 동일해야하지만 그렇지 않습니다.'Château Angludet의 Benjamin Sichel은 말합니다. Benjamin은 Tonnellerie St-Martin에게 나무가 그의 와인에 더 잘 통합되어야한다고 말했습니다. '그는'우리는 Jupilles의 숲을 시험 해봐야합니다 '[Le Mans 근처]라고 말했습니다. 전에는 몰랐지만 시도해 보았고 지금은 항상 그에게 부탁합니다. 그는 나에게 100 % Jupilles를 요구하는 유일한 고객이라고 말합니다. 우리 와인에서는 와인을 압도하지 않으면 서 복잡성을 통합합니다. 하지만 그 자체로는 너무 많아서 무언가를 놓칩니다. Tonnellerie Taransaud의 배럴이이를 보완합니다. '
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쿠퍼의 블렌드가 항상 가장 좋으며 동일한 와인의 다양한 측면뿐만 아니라 다양한 테루아의 다양한 포도 품종을 보완합니다. JP Moueix의 기술 이사 인 Eric Murisasco는 Château Bélair-Monange의 석회암으로 Remond 및 Taransaud 배럴을, Château Trotanoy의 점토로 Demptos 및 Seguin-Moreau를 좋아합니다. 3 ~ 4 개의 다른 쿠퍼는 아마도 최소한의 것입니다. 그리고 하나 또는 2 개의 새로운 쿠퍼가 재판에 있습니다. 우측 뱅크와 좌측 뱅크 간의 접근 방식에는 큰 차이가없는 것 같습니다. 내가 John Kolasa에게 Château Canon의 메를로를 Rauzan-Ségla의 Cabernet Sauvignon과 다르게 대했는지 물었을 때, 그는“St-Emilion 고원에있는 메를로가 힘과 구조를 가지고 있습니다. 비발디를 원한다면 베토벤을 원하는 것과는 다릅니다.”
나무에 씹기
Château Smith Haut Lafitte의 기술 이사 인 Fabien Teitgen은 한 단계 더 나아갑니다. 샤토는 현장에서 자체 협력 관계를 맺고 있으므로 목재를 선택합니다. ‘나무가 쪼개지면 나뭇결이 보입니다. 그리고 냄새는 매우 중요합니다. 냄새에서 나무의 스타일에 대한 아이디어를 얻습니다. 나도 씹어 타닌을 느끼고 건조했는지 확인하고 아로마를 판단합니다. 그로부터 무엇을 살지 결정합니다. '
노화는 또 다른 변수입니다. 지팡이가 1 년, 2 년, 3 년 또는 그 이상으로 노화됩니까? 노화에서 일어나는 일은 비가 나무에서 타닌을 씻어 낼뿐만 아니라 나무에서 효소가 발생하고 그 효소가 향기에 영향을 미친다는 것입니다. Tonnellerie Sylvain의 Camille Poupon은 다음과 같이 말합니다. '아키텐은 해양성 기후이므로 노화가 캘리포니아보다 빠릅니다. 해상 기후에서 2 ~ 3 년이면 타닌을 씻을 수 있습니다.”2 년 숙성으로 3 년은 다른 결과를 가져옵니다. 다시 말하지만, 와인에 적합한 것이 무엇인지에 관한 것입니다.
먼저 비가 필요하고 불이 필요합니다. 통의 토스트 (반쯤 완성 된 통 내부에 불을 붙여서 수행됨)는 라이트, 미디엄, 미디엄 +, 헤비 등 다양한 등급으로 나옵니다. 토스트가 무거울수록 초콜렛, 커피의 풍미가 더 뚜렷해지며 프랑스에서는 로스팅 된 풍미 인 '비틀림 (torrefaction)'을 얻을 수 있습니다. 하지만 나무 맛도 덜 나옵니다. 토스트가 무거울수록 향이 적고 기교가 적습니다. 낮은 토스트로 더 많은 와인 풍미를 얻을 수 있지만 더 많은 나무 풍미도 얻을 수 있습니다. 복잡한? 네, 아주.
대부분의 와인 메이커는 중간 정도의 토스트에 만족하지만 모든 쿠퍼는 자체 버전을 가지고 있습니다. 짧고 뜨거운 토스트는 둘 다 '중간'이라고 부르더라도 더 길고 느린 토스트에 다른 결과를 제공합니다. 길고 느린 토스트는 나무 속으로 더 들어가 더 섬세하고 더 단맛을줍니다. Château Phélan Ségur의 제너럴 디렉터 인 Véronique Dausse는“온도에 따라 다른 맛을 얻을 수 있습니다. '탄 나무는 단순히 태워 진 나무가 아닙니다.'Sichel은 '더 복잡하게 만들기 위해 낮은 토스트에 관심이있었습니다. 그러나 쿠퍼는 낮은 토스트를 좋아하지 않습니다. 왜냐하면 그것은 완전히 숙성 된 나무에서만 작동하기 때문입니다. 낮은 토스트는 와인과 잘 어울리지 않습니다. '
우리는 다시 적합합니다. 나무와 포도주의 결합이 문제의 핵심입니다. Sanders는 완벽한 배럴을 Diane von Furstenberg 랩 드레스와 비교합니다. '당신의 여성 스러움을 과시하고, 매우 편안하고 아무것도 숨기지 않으며, 잘 맞고 아첨합니다.'그리고 실제로 드레스처럼 입어 볼 수 있습니다. 마음을 바꾸십시오 – 때때로.
18 개월 숙성 후 다른 쿠퍼의 동일한 와인 샘플을 시음하면 결과가 얼마나 다른지 알 수 있습니다. 배럴에서 단 10 일 만에 와인을 맛보면 와인이 여행하는 방향을 이미 볼 수 있습니다. 와인은 서로 멀어지고 일부는 풍요로워지고 일부는 구조화됩니다. Phélan Ségur에서 Dausse와 그녀의 직원은 와인이 단 2 시간 동안 보관되었을 때 모든 배럴을 맛 봅니다. 나무와 포도주의 조합이 효과가 있는지 그들에게 알려주기에 충분합니다. 그렇지 않은 경우 조합을 변경할 수 있습니다. 수백 배럴이 필요하기 때문에 상당히 오래된 작업이지만 필요한 경우 (‘몇 번 해봤습니다’) 그들은 할 것입니다. € 600 ~ € 700 (£ 500 ~ £ 575)의 최고 품질의 새로운 프랑스 바리크는 너무 비싸서 잘못 해석 할 수 없습니다.
Margaret Rand 작성
