와인 세계에서 효모의 사용은 일반적으로 맥주 효모로도 알려진 사카로 마이 세스 ( '설탕 곰팡이') cerevisiae의 종과 관련이 있습니다. 출처 : : MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
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효모는 무엇입니까
효모는 열을 방출하면서 6 개의 탄소 당 분자를 에틸 알코올과 이산화탄소로 발효시키는 효소의 생산을 담당하는 단일 세포 미생물입니다.
발효 중에 효모는 또한 에스테르, 알데히드 및 황과 같은 소량의 휘발성 화합물을 생성하여 완성 된 와인의 다양한 향과 풍미 프로파일에 기여할 수 있습니다.
와인 세계에서 효모의 사용은 일반적으로 맥주를 만들고 빵을 발효시키는 데 사용되기 때문에 맥주 효모로도 알려진 사카로 마이 세스 ( '설탕 곰팡이') 세 레비 시아에와 관련이 있습니다.
배양 된 효모와 토착 효모
와인 양조 분야에서 가장 논란이되는 주제 중 하나는 포도원과 와이너리에 자연적으로 존재하는 효모 (주변 또는 '야생'효모)를 사용할지 아니면 특정 와인 양조 요구에 부응하기 위해 수동으로 재배 한 효모를 사용할지 여부입니다.
전통적으로 자연 발효는 자연적으로 존재하는 효모의 혼합물의 결합 된 효과입니다.
토착 사카로 마이 세스 종은 일반적으로 포도 열매의 표면에서 발견되지만 환경에 존재하는 다른 (비 사카로 마이 세스) 야생 효모도 있습니다.
와인의 풍미와 품질에도 영향을 미칠 수 있지만 필수 알코올 농도가 5 % abv보다 상당히 높거나 활동을 제한하기에 충분한 이산화황 함량이있을 때 맥주 효모에 영향을주는 경향이 있습니다. .
이 문제에 대해 여전히 논쟁이 있지만 일부 와인 메이커는 토착 효모를 지역 테루아의 일부로 간주합니다. 일부 사람들은 와인에 더 균형 잡히고 복잡한 풍미 프로필을 제공한다고 믿습니다.
y&r의 새로운 기회
디캔터 칼럼니스트 Andrew Jefford는 이전에 토착 효모가 '개성 차이를 극대화 할 수있을뿐만 아니라 설탕 전환 측면에서 각 와인을 다른 휴게소로 가져갈 수있다'는 연구를 인용했습니다.
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그러나 자연적으로 존재하는 효모를 사용하면 항상 원하지 않는 균주 (예 : Brettanomyces)가 일부 사람들에게 바람직하지 않은 향기와 풍미를 유발할 위험이 있습니다. 마찬가지로 야생 사카로 마이 세스 효모도 효과가없고 예측할 수 없습니다.
이러한 위험을 제거하고 더 부드럽고 더 잘 통제 된 발효를 보장하기 위해 많은 현대 와인 제조 업체에서는 사전에 선택된 하나 이상의 효모 균주를 사용합니다.
Decanter의 이전 기사에서 Benjamin Lewin MW는 와인 제조에 소위 배양 된 효모를 사용하는 것이 전 세계적으로 '70 % -90 % '라고 추정했습니다.
양고기 갈비와 와인 페어링
원래 주변 효모에서 분리 된이 재배 된 균주는 그들이 촉진하는 향과 풍미 (아래 참조), 환경에 대한 내성 (예 : 이산화황 수준, 열 및 알코올 수준) 및 효율성을 포함하여 특성이 크게 다를 수 있습니다. 설탕을 알코올로 전환합니다.
따라서 생산자는 와인을 만드는 데 가장 이상적인 특성을 골라서 선택할 수 있습니다.
야생 발효를 옹호하는 사람들은 배양 된 단일 효모 균주를 사용하면 다소 인공적인 맛을 내거나 와인 간의 다양성이 부족하다고 주장합니다.
그러나 일부 와인 메이커는 시중에서 구할 수있는 200 가지 이상의 균주에서 배양 된 효모의 혼합물을 실험하고 있습니다.
효모와 풍미
제 포드가 말했듯이 효모는 '와인의 관능적 인 존재 전체에 색을 입히고, 모양을 만들고, 틀을 잡을 수 있습니다.'
Benjamin Lewin MW에 따르면 '소비뇽 블랑의 구스베리 향, 게뷔 르츠 트라 미 너의 열매, 피노 누아의 딸기 향은 포도에서 발견되지 않지만 발효 과정에서 효모에 의해 방출되거나 생성됩니다.'
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Lewin은 '주요 성분 농도의 작은 변화가 품종 특성에 큰 영향을 미칠 수 있기 때문에'향기로운 와인에서 효모의 영향이 가장 분명하다고 지적했습니다.
예를 들어, Beaujolais Nouveau의 바나나 노트는 효모 균주 71B로 인한 이소 아밀 아세테이트의 증가 된 형성에서 비롯된 것으로 믿어집니다. CY3079 효모는 샤르도네의 헤이즐넛과 브리오슈 노트를 증가시킬 수 있습니다.
효모에 의해 방출되는 모노 테르펜의 양은 또한 Gewürztraminer 및 Muscat과 같은 방향족 품종의 발현을 크게 변화시키는 것으로 이해됩니다.
소비뇽 블랑의 구스베리와 패션 프루트 향은 포도의 성분으로 거슬러 올라가며 발효 과정에서 황 함유 화합물로 전환됩니다.
효모는 죽은 후에도 와인 풍미에 계속 기여할 수 있습니다.
발효 후 와인에 그대로두면 죽은 효모 세포 또는 찌꺼기가자가 분해라는 과정에서 효소로 인해 용해되기 시작합니다.
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이 과정은 브리오슈와 비스킷과 같은 풍미를 추가하면서 선형베이스 와인에 더 둥근 식감과 풍부한 질감을 제공 할 수 있습니다.
바이킹 시즌 5 에피소드 19 요약
Lees 숙성은 Burgundy 및 Muscadet 지역과 같은 일부 화이트 와인 생산에 널리 사용됩니다. 또한 샴페인을 만드는데도 중요하며보다 일반적으로 '전통적인 방법'스파클링 와인을 만드는데도 중요합니다.
참조 : 옥스포드 와인의 동반자
