효모의 영향을받지 않는 와인의 향, 맛 또는 질감에 대해서는별로 없습니다. 그러나 맞춤형 효모가 포도 고유의 특성을 바꾸거나 풍미의 균질성을 위험에 빠뜨릴 수 있습니까? Benjamin Lewin MW 보고서 ...
현미경으로 보는 효모 세포
와인의 특성은 떼루아와 포도주 양조 조건의 영향을받는 포도 품종의 단순한 문제인 것처럼 보이지만 모든 와인에는 보이지 않는 손이 있습니다. 주스를 발효시킨 효모입니다. 소비뇽 블랑의 구스베리 향, Gewurztraminer의 열매, 피노 누아의 딸기 향 – 이들 중 어느 것도 포도에서 발견되지 않지만 발효 과정에서 효모에 의해 방출되거나 생성됩니다.
와인의 풍미와 향을 결정하는 수천 개 정도의 화합물 중 (대부분은 소량으로 존재 함) 포도에서 맛을 내거나 냄새를 맡을 수있는 화합물은 거의 없습니다. 이것이 바로 와인이 포도 주스와 알코올의 맛이 아닌 이유입니다. (거의 유일한 예외는 테르펜이라는 특정 화합물로 인해 포도와 와인이 같은 '포도'냄새를 맡는 무스카트입니다.) 그렇다면 효모는 와인에서 냄새와 맛을 어느 정도까지 담당합니까?
부르고뉴 대학의 Michel Feuillat는 '선택한 효모가 와인의 감각적 정의의 약 10 %를 차지할 수 있습니다.'라고 말했습니다. 이것은 효모가하는 일을 설명하는 좋은 방법입니다. 모든 효모는 설탕을 알코올로 전환하지만 특정 효모는 발효 과정에서 특정 향과 풍미 화합물을 어느 정도 만들 수 있습니다. 그러나 Lallemand의 효모 생산자 인 Ann Dumont는 다음과 같이 말합니다. '효모는 갑자기 새로운 맛을 만들 수 없습니다. 그것은 베리에 들어있는 것을 알코올뿐만 아니라 아로마 화합물로도 변형시킵니다. 효모는 공급되는 원료로 작동합니다. '
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효모의 효과는 와인이 리에서 숙성 될 때자가 분해로 알려진 과정에서 효모의 잔재가 식감에 기여하는 화합물을 와인으로 방출합니다. 따라서 효모의 영향을받지 않는 와인의 특성은별로 없습니다. 포도주 양조에서 큰 차이 중 하나는 포도주 양조장의 토착 효모에 의해 자연적으로 발효되도록 할 것인지 아니면 공정을 제어하기 위해 배양 된 효모를 첨가 할 것인지 여부입니다.
배양 된 효모
배양 된 효모는 천연 효모 개체군에서 선택되며, 원산지의 특성을 드러내거나 특정 방향족 특성을 강조하기 위해 특별히 사용되기도합니다. 성격은 때때로 교차 번식으로 강화됩니다. (유전자 변형 (GM) 효모에 대한 연구 실험이 있었지만 상업적으로 이용 가능한 것은 거의 없습니다. 'GM 효모는 여론에 의해 완전히 배제되었습니다.'라고 Dumont는 말합니다.)
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캘리포니아에있는 JC Cellars의 Jeff Cohn은 RP15 효모 (현재 시판중인 균주)를 분리하는 방법을 설명하면서 '와인을 조작하려고하는 것이 아니라 포도원이 최상의 측면을 보여주기를 바랍니다. . “나는 시라를 위해 Rockpile에 포도원이있었습니다. 나는 빈 발효를하고 있었는데 몇 개의 빈은 특별한 풍미 프로파일을 가지고있어서 그 발효에서 효모를 분리했습니다. 검은 색보다는 붉은 색 과일을 강조하는 와인에 많은 미네랄을 가져다줍니다.”
전세계 와인 제조에서 배양 된 효모의 사용에 대한 추정치는 70 % -90 %입니다. 대부분의 경우, 그 이유는 토착 발효에서 발생할 수있는 부패 위험을 피하기위한 것일 수 있습니다. 특수 효모를 사용하여 고 알코올 발효와 같은 기술적 이유도 있습니다. 효모의 영향을받는 와인 스타일의 가장 눈에 띄는 예는 향기로운 품종에서 나옵니다. 주요 성분 농도의 작은 변화는 품종 특성에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 향기로운 영향이있는 효모의 가장 잘 알려진 예는 발효 에스테르를 증가시키기 때문에 누보 와인과 함께 사용하기 위해 선택된 균주 71B입니다 (보통 와인이 소비되기 전에 에스테르가 증발하지만 곧 마실 누보 와인에는 여전히 존재합니다. 병입). 균주 71B는 이소 아밀 아세테이트의 형성을 증가시켜 바나나의 강한 인상을줍니다. 비평가들은 수년 동안 특히 일본에서 보졸레 누보 소비자들이 보졸레의 천연 향이 바나나라는 잘못된 인상을 받았다고 말했습니다.
아로마 향상
소비뇽 블랑의 구스베리와 패션 프루트 향은 포도의 비 향성 전구체로부터 발효 중에 방출되는 황 함유 화합물에서 비롯됩니다. 배양 된 효모는 냄새를 제거하는 효과가 매우 다양하지만, 소노마 마탄 자스 크릭의 와인 메이커 인 Marcia Monahan은 포도 나무 클론과 캐노피 관리가 스타일을 결정하는 데 더 중요하다고 말합니다.
‘효모는 3 위에 있는데, 효소가 많을수록 더 많은 방향족 물질이 방출되지만 전구체는 거기에 있어야하기 때문입니다.’그녀는 각 블록에서 포도의 특성에 맞는 효모를 선택합니다.
향료를 증가시키기 위해 효모가 얼마나 일반적으로 사용됩니까? '여기 와인의 2/3는 향기로운 효모를 사용하여 만들어집니다.'라고 Sancerre의 한 생산자는 말합니다. '사람들은 향기로운 효모를 사용해야합니다. 그렇지 않으면 존재하지 않을 맛이 있습니다.'할아버지가 중성 때문에 도입 한 샴페인의 배양 효모를 사용하는 다른 사람은 말합니다.
Gewürztraminer의 방향족 강도를 증가시키는 효모는 테르펜의 방출을 증가시킴으로써 작동합니다. 여기에 새로운 대안이 있습니다. 와인 메이커는이 효모에서 효소 제제를 구입하여 필수품에 분말을 추가 할 수 있습니다. 이것은 조작의 선을 넘고 있는가?
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휘발유는 리슬링 발효 과정에서 발생하는 가장 눈에 띄는 향 중 하나입니다. 모든 사람이 이것을 좋아하는 것은 아닙니다. 독일의 Rheinland-Pfalz 연구 센터에서 Dr Ulrich Fischer는 악취가 적은 비티 스피 란을 대신 만드는 효모를 개발하려고합니다. 이 변화하는 품종 특성입니까?
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Meursault의 고전적인 묘사는 열매가 많고 버터입니다. 샤르도네가 Meursault처럼 더 맛이 나기를 원하십니까? 헤이즐넛과 브리오슈의 인상을 증가시키는 CY3079 효모를 사용하십시오. 부르고뉴 당국에 따르면 '통에서 나오는 향기를 강화하고 샤르도네 와인에 나무 타닌의 균형을 맞추고 녹이는 풍부한 힌트를줍니다.'
향과 풍미의 균형을 맞추기 위해 효모를 사용하는 것이 포도 품종의 특정 클론을 선택하는 것과 일치합니까? 캘리포니아에있는 Bodkin Wines의 Christopher Christensen은“특히 포도밭 블록에 이질성이 많지 않은 경우 매우 그렇습니다. 다른 효모를 사용하는 것은 복잡성을 구축하는 방법입니다. '나는 입을 형성하는 특성을 위해 하나의 효모를 사용하고 다른 하나는 방향제를 위해 사용할 수 있습니다. 그리고 때로는 서로 경쟁하는 여러 효모를 사용하는 것이 좋습니다.'
와인의 알코올 증가는 전 세계적으로 주요 관심사입니다. 효모가 알코올을 생성하기 때문에 알코올을 적게 만드는 것이 도움이 될 수 있습니까? 원칙적으로 효모는 모든 설탕을 알코올로 전환 할 필요가 없습니다. 일부는 전환 될 수 있습니다. 하지만 여기에 문제가 있습니다. 탄소 원자는 어딘가로 가야합니다. 최근에 개발 된 한 효모 균주는 알코올을 1.5 %까지 적게 만들지 만 글리세롤과 에틸 아세테이트 (매니큐어 제거제)를 더 많이 만듭니다. 와인의 맛과 향 스펙트럼을 근본적으로 바꾸지 않는 알코올의 대체 표적을 찾는 것은 쉽지 않습니다. ‘효모가하는 일이 바로 알코올을 만듭니다. 이를 바꾸면 전체 이야기가 바뀌게됩니다.”라고 효모 생산 업체 Laffort의 Charlotte Gourraud는 말합니다. 효모는 큰 변화를 찾는 것보다 사소한 구성 요소를 조정하는 데 가장 적합합니다. 저 알코올 효모가 심오한 균질화 효과없이 발견된다면 놀랄 것입니다.
다양성 보존
풍미에 대한 잠재적 인 균질화 효과는 배양 된 효모 사용에 대한 주요 논거 중 하나입니다. '배양 된 효모가 풍미를 균질화 할 것이라는 생각은 단순합니다. 그것은 포도와 와인 메이커의 재능과는 반대로 효모에 풍미 생성의 모든 책임을 부과합니다.”라고 Dumont는 말합니다. '생물 다양성을위한 좋은 기회를 남기는 약 200 개의 균주가 있습니다.'라고 Charlotte Gourraud는 말합니다.
효모가 와인의 맛에 얼마나 영향을 미칠 수 있습니까? 캘리포니아 대학의 연구원 인 Linda Bisson은“소비자 선호도, 선택이 고객에게 미치는 영향 및 유전 적 구성을 파악하여 고객에게 도달하도록 제품을 맞춤화 할 수 있습니다. “향미 화합물을 확인하면 맛을 조작 할 수 있습니다. 우리는 포도가 아닌 효모에서 풍미를 얻습니다. '
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“이 향기로운 효모를 통해 거의 모든 맛을 얻을 수 있습니다.”생체 역학 전문가 인 Nicolas Joly는 동의하지만 배양 효모를 사용하는 것에 대해 가장 격렬한 반대자 인 그는 다른 결론을 내립니다. 그의 기본적인 비판은 그가 말하는 '재 효모'가 지역적 특성과 빈티지 변형을 없애 준다는 것입니다. '재 효모는 일련의 실수의 결과입니다. 그것은 당신이 지역의 효모를 파괴했다는 것을 의미합니다. 배양 된 효모가 좋은 와인을 만드는 데 사용될 수 있음을 인정하면서 (장소와 연도의 유형이 부족하더라도) Nicolas는 소비자에게 정보를 제공해야한다고 믿습니다. ‘소비자가 속이지 않는 한 효모를 사용해도 괜찮습니다. 라벨에는 풍미를 내기 위해 배양 된 효모를 사용했다는 내용이 있어야합니다. '
연금술사는 비금속을 금으로 바꾸려고했습니다. 효모는 더 흥미로운 일을합니다. 포도 주스를 와인으로 바꿉니다. 와인 메이커는 효모의 연금술을 사용하여 스타일 개발을 지시하거나 토착 효모의 자연적 변형이 와인 특성의 필수적인 부분이라는 대안을 취할 수 있습니다. 여기에는 절반 정도의 조치가 없습니다. 배양 된 효모를 사용하는 경우 특정 균주를 선택해야하며 중성화 시도 (어쨌든 중성 인 것은 무엇입니까?)는 선택입니다. 토착 효모를 사용하면 자연이 선택할 수 있습니다. 결정은 와인 스타일에 영향을 미치는 가장 중요한 결정 중 하나입니다.
다양한 유형의 효모와 와인 맛에 미치는 영향에 대한 표를 보려면 여기를 클릭하십시오.
Benjamin Lewin MW 작성
