Botrytis Cinerea-Barsac의 Château Coutet에있는 고귀한 썩은 포도. 크레딧 : Vincent Bengold
- 하이라이트
과학자들은 Sauternes에서 Tokaji에 이르기까지 세계 최고의 달콤한 와인 중 일부에서 다양한 종류의 곰팡이가 맛에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 정확히 지적했다고 믿습니다.
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독일의 과학자들은 Botrytis cinerea 와인 포도에 영향을 미치는 가장 고귀한 곰팡이입니다. 그리고 그들은 한 방울의 맛도 보지 않고 그것을했습니다. Sauternes 또는 도카 지 Aszú .
Botrytis cinerea – 뭉치 부패, 회색 곰팡이 및 고귀한 부패 – 와인의 향기로운 화합물을 증가시켜 더 과일 향, 꽃향, 토스트 향의 화이트 와인을 생산합니다.
포도원에 영향을 미치는 기타 주요 곰팡이, 흰가루병 ( 에리 시프 네 케이 터 ), 바닐라와 같은 화합물이 감소하여 와인이 '덜 흥미롭고'평평 해집니다.
건강하고 보 트리 티스에 감염된 와인을 사용하여 리슬링 , Roter Riesling 및 Gewürztraminer 포도, 건강하고 흰가루병에 감염된 잡종 Gm 8622-3, 연구원들은 각 샘플에서 냄새를 분석 한 다음, 90 개의 냄새를 인식하도록 6 개월 동안 훈련 된 10 명의 스니퍼 패널을 얻었습니다. 평가합니다.
연구원들은 뭉치 썩음과 흰가루병 모두 아로마 물질의 구성에 미묘한 변화를 일으켜 와인의 아로마 품질에 '중요한 영향'을 미친다는 사실을 발견했습니다.
연구, 출판 화학의 개척자 , 뭉치 썩음 감염이 Tokaji Aszú 와인의 특징 인 과일 냄새가 나는 락톤과 카레와 같은 냄새가 나는 락톤 소 톨론을 증가 시킨다는 것을 발견했습니다.
그들은 또한 에스테르와 알코올의 약간의 증가를 발견했는데, 이는 주류와 같은 향과 / 또는 토스트 향의 증가를 설명 할 수 있습니다.
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반면에 흰가루병은 바닐린, 데칸 산 및 에스테르의 수치를 감소 시켰으며 와인은 패널에서 낮은 점수를 받았습니다.
연구원 중 한 명인 Andrea Buettner 박사는“이 부정적인 등급은 특정 오프 노트와 관련이있는 것이 아니라 오히려 긍정적 인 아로마 노트가 부족했기 때문입니다.
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