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말로 젖산 발효 또는 MLF는 필수 또는 와인 내에서 말산을 젖산으로 전환시키는 것입니다. 와이너리에서 일어나고 일반적으로 유산균에 의해 촉진되는 일반적인 단계입니다. Oenococcus oeni .
이 과정은 맛이 강한 말산을 더 부드러운 젖산으로 전환시켜 와인의 산도를 '부드럽게'만들고 와인의 pH를 높입니다. 박테리아는 알코올 발효 중 또는 발효 후에 접종을 통해 와인에 도입 될 수 있지만 많은 와이너리에서 박테리아가 셀러에 존재하므로 자발적인 MLF가 발생할 수 있습니다.
박테리아는 따뜻한 환경 (섭씨 +16도)에서 작동하는 것을 좋아하며, 전통적으로 이것은 와인 메이커가 수확 후 봄까지 malolactic 발효가 일어나기를 기다려야 함을 의미했습니다.
레드 와인을 차갑게 마십니까?
그러나 현대식 저장고와 탱크를 가열하여 말로 락틱 발효를 원하는대로 빨리 시작할 수 있습니다.
효모를 사용하지 않기 때문에 기술적으로 발효가 아니라 박테리아로 전환되는이 과정은 나중에 와인이 병입 후 자발적인 MLF를 통과하는 것을 방지하여 와인을 안정화시키는 데 도움이됩니다.
MLF는 모든 와인에 도움이됩니까?
아니, 전혀. MLF는 일반적으로 일부 스타일의 와인에서 바람직하지 않습니다. 리슬링 과 소비뇽 블랑 . 와인 메이커는 발효 후 와인에 SO2를 추가하거나 리소자임과 같은 효소를 사용하여 말로 락틱 발효를 억제 할 수 있습니다.
레드 와인은 일반적으로 높은 산도가 와인의 핵심 특성 인 화이트보다 MLF의 이점을 더 많이 얻습니다. 예외는 다음과 같습니다. 샤르도네 과 Viognier , 일상적으로 '말로'를 거치며 더 부드럽고 둥근 산미로 큰 매력을 가질 수 있습니다.
하지만 엄격하고 빠른 규칙은 없습니다. 예를 들어 2014 년 보르도에서 샤토는 MLF를 포함한 다양한 기술을 사용하여 다음으로 만든 화이트 와인의 높은 산도를 제어했습니다. Semillon 그리고 소비뇽 블랑 포도.<
'몇몇 화이트 와인 생산자들은 보르도 2014 빈티지의 특징이었던 높은 산도를 길들이기 위해 Semillon 또는 Sauvignon Blanc 포도의 2 차 malolactic 발효를 수행하는 특이한 조치를 취했습니다.' Decanter.com의 2015 년 빈티지 리뷰에서 Jane Anson을 썼습니다.
보르도에서 가장 존경받는 와인 메이커이자 와인 연구자 중 한 명인 고인이 된 Denis Dubourdieu 교수는 2014 년 빈티지에 대한 요약에서 '흰색 보르도에서는 드물게 실행되는'부분적인 malolactic 발효가 가장 산성이 높은 로트에 권장된다는 점을 언급했습니다. 잘되었을 때 와인의 전형적인 특성을 훼손하지 않으면 서 와인을 더 둥글게 만들었습니다.
MLF를 피하는 것이 가장 좋은 적포도주가 있습니까?
대부분의 레드는 MLF를 거쳐 과일과 베리의 특성을 강조하고 거친 산성 성분을 제거하는 데 도움이되지만, 매우 따뜻한 기후에서 자랐고 자연 산도가 부족한 레드는 균형이 떨어지고 불안정 해 지므로이 과정에서 이익을 얻지 못합니다.
많은 레드 와인은 배럴에서 말로 락틱 발효를 거칩니다. 상쾌한 산도를 길들이고 과일 향을 향상시킬뿐만 아니라 와인의 스모키와 스파이시 향을 촉진 할 수 있습니다.
일반적으로 오크에서 숙성 된 와인은 MLF를 거치므로 와인이 말로를 통과했는지 여부를 해독하는 한 가지 방법입니다. 기술 데이터에 액세스 할 수있는 경우 크림 같고 기름진 질감, 둥근 산 프로필 및 더 높은 pH 등 다른 단서가 포함됩니다. .
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