구스가 크리스마스 디너 메뉴로 컴백한다.
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Whitstable에서 São Paulo, Melbourne, Montreal에 이르기까지 Fiona Beckett은 최고의 요리사와 음식 작가가 계절 요리의 비밀과 올해 함께 마실 예정인 와인을 구워냅니다.
크리스마스 케이터링에서 가장 어려운 점 중 하나는 좋아하는 가족 전통을 버리지 않고 신선한 아이디어를 주입하는 것입니다. 그렇다면 요리사보다 영감을 얻는 것이 더 좋은 곳은 어디입니까?
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우리는 전 세계의 경험 많은 요리사 8 명에게 크리스마스 식사를 특별하게 만들기 위해 무엇을하는지 물었습니다. 가족이 놓아주지 않는 요리. 전통적인 클래식에주는 비틀기와 그들이 제공 할 와인.
스티븐 해리스
스포츠맨, Whitstable, Kent
2017 National Restaurant Awards 1 위이자 The Sportsman의 저자 (£ 29.95, Phaidon)
우리는 보통 술집에서 크리스마스를 보냅니다. 우리는 아래층에있는 술집을 점령하지만 난투는 없습니다. Scrabble 게임은 난폭합니다. 네 살 난 아들 (왼쪽 사진, Stephen Harris와 함께)은 현재 크리스마스에 집착하고 있으므로 크리스마스 이브에 매우 흥분 할 것입니다. 우리는 보통 런업에서 함께 크리스마스 푸딩을 만듭니다.
제 아내 엠마는 크리스마스 점심과 함께 요크셔 푸딩이 있어야한다고 생각하지만 그건 말도 안 돼서 허용하지 않습니다! 우리는 항상 으깬 감자와 구운 감자를 좋아합니다.
크리스마스 식사에 대한 최고의 팁? 칠면조를 요리 할 때 다리를 떼고 왕관과 별도로 요리하십시오. 그렇지 않으면 가슴을 너무 익히기 쉽습니다. 나는 다리를 거위 지방으로 묶는 것을 좋아하고 작년에는 가슴을 수 비드했는데 잘 작동했습니다. 그레이비의 좋은 비결은 서빙 직전에 차가운 버터와 레몬 몇 방울을 추가하는 것입니다.
우리는 보통 훈제 연어와 스크램블 드 에그와 샴페인으로 늦은 아침을 먹습니다. 나는 Krug 2002를 열 것입니다. 점심과 함께 화이트는 Coche-Dury, Meursault 2006, 레드는 Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002가 될 것입니다. 그러면 푸딩 와인을 원하는 사람이 있으면 열겠습니다. 내 마지막 Château Rieussec 병 2001. 크리스마스 이브에 우리는 산타에게 Lamarche, Marc de Bourgogne 1961을 남길 것입니다.
데이비드 맥밀런
Joe Beef, 몬트리올
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나는 크리스마스에 부엌에있는 것을 좋아합니다. 메추라기 구이, 햄에 메이플 시럽, 거위 통째로 꿀과 주니퍼를 곁들인 저녁 식사! 크리스마스 잔치에 대해 매우 만족스러운 것이 있습니다. 집 전체에서 놀라운 냄새가 나고 준비가 재미 절반입니다. 아페리티프는 제가 가장 좋아하는 부분입니다. 파테 앙 크 루트 (에서 Joe Beef가 말하는 삶의 예술 , Ten Speed Press 2011), 푸 아그라 콩피, 절인 버섯과 과일 등이 있습니다. 물론 항상 친구들이 튀어 나오고, 벽난로에서 구이하는 스모, 쿠키와 우유, 빵 푸딩, 생꿀과 브리오슈가 들어간 크고 아름다운 치즈 트레이가 있습니다.
와인이 흐르고 있습니다 – 항상! 올해 우리는 Ganevat Jura 매그넘, 스페인 Partida Creus의 펑키 천연 와인, Athénaïs de Béru의 전기 샤블리, françois Saint-Lô의 저 알코올 루 아르 레드, Jean-Pierre의 아름다운 북부 Rhône Syrah를 활용합니다. Monier. 대형 포맷은 휴일의 핵심입니다!
잭슨 복서
런던 브런 즈윅 하우스 셰프
저는 10 대 중반부터 대가족을 위해 크리스마스 점심을 만들어 왔습니다. 요즘 어머니와 나는 크리스마스까지 몇 달 동안 가능한 메뉴를 문자로 보내는데 그녀는 훌륭한 취향과 생생한 상상력을 가지고 있습니다.
23 일까지 일합니다. 모두가 12 월 전체가 식당에서 정신적이라고 상상하지만 21 일 또는 22 일이되면 예약이 취소되기 시작하고 새해가 올 때까지 모든 사람을 집으로 보낼 수 있습니다. 나는 요리를 시작하기 위해 South Downs의 가족 농장으로 향합니다.
크리스마스 이브에 저는 햄을 굽습니다. 크리스마스 날에는 새, 가급적 거위를 구울 것입니다. 나는 수백 개의면으로 칠면조를 제공하려는 충동에 저항합니다. 나는 유약을 바른 당근, 구운 감자, 볶은 콩나물로 제한하는 경향이 있으며, 세 가지 또는 네 가지가 조화롭게 조화를 이루며 정성과 사랑으로 조리되어 훨씬 더 큰 만족을 얻습니다.
모든 가족에는 고유 한 전통이 있습니다. 우리는 샐비어, 양파, 레몬, 빵가루를 채우는 팔라 펠 같은 공을 튀기는 외할머니 다이애나의 훌륭한 것을 가지고 있습니다. Campari & Cointreau로 만든 크랜베리 소스? 꽤 성공적인 혁신이라고 생각합니다.
와인 측면에서 저는 Labet, Macle, Overnoy, Ganevat의 Jura Chardonnay와 같은 강렬하고 순수한 화이트 와인을 선호합니다. Ramonet의 Bourgogne Aligoté, Claire Naudin. L’ Ancestrale Marsannay 인 Sylvain Pataille의 Red Burgundy Marguet의 샴페인일까요? 그리고 오솜 피노 누아와 샤블리의 몇 가지 사례가 공백을 메워줍니다.
멜리사 클락
The New York Times의 음식 칼럼니스트이자 Dinner : Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)의 저자
우리는 항상 전채 요리 테이블로 시작합니다 : 굴, 훈제 연어 블리 니, 구제 르, 치즈, 살라미, 멸치, 절인 후추를 감거나 올리브에 박제. 샴페인 (소규모 재배자는 비 빈티지, 일반적으로) 및 펀치 보울. 나는 칵테일 역사가 인 친구가 있는데 그는 항상 불타는 펀치를 가져옵니다.
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일단 테이블에 도착하면 제가 이탈리아계 미국인과 결혼했을 때 고개를 끄덕이는 생선 코스로 시작하여 일곱 마리의 물고기 잔치로 크리스마스 이브를 축하했습니다. 그런 다음 구운 양고기 다리나 다른 중심 고기 또는 스튜로 이동합니다.
칠면조는 추수 감사절로 11 월에 먹었 기 때문에 안 해요. 감자 그라탕 또는 구운 오리 지방 감자는 전형적인 측면 또는 폴렌타의 큰 그릇입니다.
디저트는 종종 핫 초콜릿 (발로 나로 만들고 신선한 휘핑 크림을 얹은 최고의 재료), 크리스마스 쿠키 접시, 마론 글 레이스, 그리고 우리는 아르마 낙 또는 포트로 마무리합니다. 또는 절대적으로 맛있는 유제품이없는 에그 노그.
올해 우리는 아버지의 지하실을 통과 할 것입니다. 그는 포도주 수집가 였고, 안타깝게도 마실 수없는 아주 특별한 병을 가지고있었습니다 (그는 오랜 병에 최근에 사망했습니다). Petrus 1974, Roumier 's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971 몇 병, 1980 년대의 Beaucastel Châteauneuf-du-Pape, 1977 년의 Fonseca 빈티지 포트가 있습니다. 블루 치즈를 좀 가져와 함께 제공하겠습니다. 그 하나를위한 호두.
페이 닥 와인
벤 셰리
수석 주방장, Attica, Melbourne
No32, 2017 년 세계 50 대 베스트 레스토랑
크리스마스는 가족 만의 시간입니다. 크리스마스에 제가 요리하는 것에 대해 영리한 것이 없다고 생각합니다. 단순한 요리입니다. 우리의 하이라이트는 라자냐입니다. 우리는 이탈리아 유산이 아니지만 항상 우리의 특별한 날 가족 요리였습니다. 우리 엄마가 크리스마스 때 항상 요리 해 주셨던 요리로 우리는 모든 특별한 날을 축하합니다.
나는 일반적으로 유약을 바른 햄도합니다. 나는 지방을 채취하고 정향을 각 사각형에 누른 다음 팬에 오렌지 주스와 함께 살구 잼, 흑설탕 및 겨자를 뿌려 촉촉하게 유지하는 것을 좋아합니다.
올해는 일본에서 화이트 크리스마스를 보낼 예정 이니 사케가 가장 잘 어울릴 것 같아요.
André Lima de Luca,
브라질 요리사와 피트 마스터
저는 엄마와 함께 요리를 공유합니다. 그녀는 훌륭한 요리사입니다. 일반적으로 한두 종류의 파스타가 있습니다. 크리스마스 때 우리 식탁에서 꼭 먹어야하는 파스타입니다. Bacalhoada (포르투갈 스타일, 감자, 양파, 토마토, 올리브, 빨강 및 녹색 피망, 많은 올리브 오일 및 마늘). 작년에 저는 아름다운 새우 리조또를 만들었습니다.
그리고 매년 우리는 삶은 감자 (알 덴테 요리), 사과, 셀러리, 풀드 치킨, 마리 로즈 소스로 만든 샐러드 인 salpicão de frango를 먹습니다. 분명히 훌륭한 쇠고기 랙은 크리스마스에 굉장합니다.
와인에 관해서는 브라질의 여름이라 확실히 더울 것입니다. 우리는 아마 아름다운 샤르도네를 마실 것입니다. 아니면 피노 누아. 물론 브라질 와인도 마 십니다. Guaspari Syrah가 가장 좋아합니다. 소고기와 함께 좋은 Malbec이나 Remírez de Ganuza의 Gran Reserva Rioja 또는 La Rioja Alta의 890 Gran Reserva를 선택하겠습니다. 너무 많은 선택.
