Sauternes와 해산물은 좋은 짝을 만들 수 있습니다. 크레딧 : Decanter
- 하이라이트
- 잡지 : 2021 년 1 월호
우리 모두는 화이트, 레드, 로제, 스파클링으로 무엇을해야하는지 알고 있습니다. 그러나 달콤하고 강화 된 와인은 어떻습니까? 타의 추종을 불허하는 풍미가 가득한 클래식은 그게 바로 그것이 기 때문에 종종 간과되는 이유는 단순히 어떻게, 언제, 무엇을 제공해야할지 확실하지 않기 때문입니다. 따라서 우리는 전문가와상의하여 실용적인 답변과 놀라운 음식 조합을 제공했습니다. 맛있지 만 진부한 Port-Stilton과 Sauternes-foie gras 과거의 콤보를 넘어서 발견 할 전 세계가 있다는 것이 밝혀졌습니다.
고상하고 달콤한 와인
고상하고 달콤한 Ruster Ausbruch와 오스트리아 Burgenland 지역 Rust의 auslese, beerenauslese (BA) 및 trockenbeerenauslese (TBA)의 오스트리아 doyenne 인 Heidi Schröck은 12 ° C-14 ° C 사이에서 와인을 제공하는 것을 선호합니다. 그녀는 '창의적이고 예상치 못한'맛의 조합을 좋아하며이를 자신의 라벨에 분명하게 표시합니다.
그녀는 'Ottolenghi 요리법이 훌륭하게 잘 어울립니다.'라고 말하면서 spätlese를 곁들인 프로슈토, BA를 곁들인 숙성 된 Gouda, 칠리 치즈 소시지 또는 Ausbruch를 곁들인 양고기 타진을 제안합니다. 그녀는 디저트가 너무 달지 않아야한다고 지적합니다. 로즈마리를 곁들인 애플 타르트는 완벽 할 것입니다.
보르도 바르 삭에서 Château Coutet를 운영하는 Aline Baly는 모든 코스에서 달콤한 와인을 제공하는 기술을 완성했습니다. 그녀의 '절대 좋아하는'짝은 랍스터이지만, 그녀는 패류 스타터, 로스트 치킨은 메인으로, 신선한 딸기는 디저트로 맹세합니다. 그러니이 강렬한 황금 와인을 위해 식전 주나 디저트로만 제한하지 마세요.
Baly는 작은 디저트 와인 잔을 피하고 대신 화이트 와인 잔을 선택합니다. 그녀는 9 ° C-10 ° C에서 제공하는 것을 권장하지만 '매운 요리 나 달콤한 디저트와 함께 와인을 제공 할 때 더 시원한 온도'를 제안합니다. Cooler는 매우 젊고 훨씬 오래된 빈티지에도 좋습니다. 중년 와인은 따뜻한 베이킹 향신료가 자신을 표현할 수 있도록 몇도 더 따뜻하게 제공 될 수 있습니다. '
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남은 음식은 냉장 보관할 때 잘 보관됩니다. '이 와인은 탄력이 있습니다.'라고 Baly는 말합니다. '병을 일주일 이상 열어 둘 수 있다는 것은 많은 사람들에게 알려지지 않은 사실입니다.'Schröck은 동의합니다. Auslesen은 10 일 동안 지속되는 반면 집중된 Ausbruch는 최대 3 주 동안 보관할 수 있습니다.
Sauternes와 Barsac을 음식에 맞추기
포트
Symington Family Estates (Port 브랜드 Graham ’s, Warre ’s, Dow ’s 및 Cockburn ’s의 제조업체)의 브랜드 관리자 인 Anthony Symington은 빈티지 포트만 디캔팅하면된다고 말합니다. 그는 병 숙성 된 루비 및 예비 항구의 '강하고 젊은 붉은 과일 향'과 배럴 숙성 된 황갈색 항구의 '더욱 복잡하고, 견과 및 건포도 특성'을 구별합니다.
대담하고 아름다운 리암
루비와 리저브는‘상온에서 드시고 치즈 나 다크 초콜릿과 함께 맛 있어야합니다.’ 개봉 한 병은 3-4 주 동안 지속됩니다. 반면에 Tawny Ports는 '항상 냉장고에서 약간 차게 차게 서빙해야하며 아이스크림, 크렘 브륄 레 또는 은밀한 초콜릿 사각형과 같은 크림 디저트와 함께 맛 있어야합니다.'그러나 그는 또한 10 년제- 푸 아그라를 곁들인 오래된 황갈색 : '산미가 풍부함을 잘라 내고 단맛이 완벽하게 보완합니다.'
Tawny는 냉장고에서 최대 6 주 동안 지속됩니다. 성숙한 빈티지 포트를 가질만큼 운이 좋다면 Symington은 이렇게 말합니다. '이 멋진 오래된 와인을 압도 할 수있는 Stilton보다는 크리미 한 치즈를 생각해보세요. 신선한 과일도 짝을 이룹니다.”빈티지는 빨리 마셔야 할 유일한 스타일입니다. 3 일 이내에 사라집니다.
크림 & 스위트 셰리
Bodegas Barbadillo의 영국 지역 디렉터 인 Tim Holt는 달콤한 올로로 소와 이빨을 깨뜨리는 달콤한 Pedro Ximénez 또는 PX와 같은 달콤한 Sherry 스타일의 뚜껑을 열고 심지어는 악의적 인 크림 Sherry를 부활시킵니다. 그는 크림과 올로로 소를 차갑게 서빙해야하며 튤립 모양의 와인 잔이면 충분하다고 말합니다. PX의 경우 그는 이렇게 조언합니다. '아이스크림에 붓거나 분쇄 된 얼음 위에 텀블러 잔에 넣어 맛보십시오. 그런 식으로 아주 잘 작동합니다. '
버번 바닐라 아이스크림은 PX와 함께 특히 맛있습니다. Holt는 고전적인 PX 페어링은 Asturian 블루 치즈 Cabrales이지만 버지니아 베이 생굴에 대한 좋은 추억도 있다고 말합니다. 뜨거운 멕시코 하바네로와 사천 요리도 추천합니다. '높은 당도는 발사믹 효과가있어 매우 뜨거운 요리에 효과가 있습니다.'이제 어떻게해야할지 알 수 있습니다. 남은 칠면조.
Holt는 크림 셰리와 달콤한 올로로 소를 위해 아시아에 머물고 있습니다. 중국 음식 특히 북경 오리와 상하이 요리는 일반적입니다.”달콤한 올로로 소는 냉장고에서 최대 3 개월 동안 보관되지만 PX는 냉장 할 필요가없고 달콤해서‘1 년에서 다음 해까지 지속될 수 있습니다.’
셰리와 초콜릿 페어링 아이디어
목재
'dry'라고 표시된 Madeira조차도 약간의 달콤함이 있으므로 Blandy 's Madeira의 Chris Blandy는 다음과 같이 말합니다. '건조 및 중간 건조 스타일 (즉, Sercial 및 Verdelho)은 12 ° C에서 제공하고 중간 풍부하고 풍부한 스타일 (Bual 및 Malmsey)는 15 ° C-16 ° C에서 제공됩니다. '
어떤 와인도 디캔팅이 필요하지 않으며 튤립 모양의 포트 글래스 나 가느 다란 화이트 와인 글래스가 가장 좋습니다. 좋은 소식은‘Madeira는 거의 파괴 할 수 없습니다.’라고 Blandy는 말합니다.‘마개를 다시 넣고 병을 똑바로 세우고 서늘하고 어두운 찬장에 보관하세요.’
그러나 이러한 음식 조합을 사용하면 특히 천천히 맛볼 시간이있을 때 완전히 복잡하고 심지어 다른 세상의 와인에 저항하기가 어려울 것입니다. Blandy는 'Comté with Sercial, 구운 치킨과 Verdelho, 푸 아그라와 Bual'을 좋아합니다. 가장 달콤한 스타일 인 Malmsey는 촉촉하고 어둡고 매콤한 당밀 케이크 인 마데이란 허니 케이크 또는 볼로 드 멜과 함께 천국에서 만든 조합입니다. 하지만 크리스마스 케이크, Lebkuchen 또는 다진 파이가 거의 잘 작동하지 않을 것이라고 누가 말할까요?
남은 감미로움 : 모든 방울을 사용하십시오
Douro Valley의 Quinta do Noval에서 요리사 Maria João는 남은 늦게 병에 담긴 빈티지 또는 빈티지 포트를 팬케이크를위한 과일 향의 달콤한 소스로 바꿉니다.
4 인분의 경우 다음이 필요합니다.‘버터를 넉넉히, 흑설탕 2 테이블 스푼, 포트 1 잔. 팬에 설탕과 함께 버터를 녹이고 거품이 일 때 포트를 추가합니다. 나무 숟가락을 사용하여 절대로 저어주세요. 양념이 걸쭉해질 때까지 약 4 분 동안 알코올을 증발 시키세요.”그녀는 이것이‘정확한 과학이 아니며 약간의 직감이 필요하다’고 덧붙였습니다.
초등학교 시즌 7 에피소드 4
Amontillado는 Bramdean 푸딩의 핵심 재료이며, Southwark에있는 Davy의 London 펍 The Boot & Flogger에서 세대를 거쳐 전해 내려 오는 특산품이지만 oloroso도 작동합니다. 푸딩마다 작은 라메 킨 요리가 필요합니다. 여기에 소화 비스킷을 부수고 몇 개의 술 타나를 얹고 셰리 30ml 이상을 부은 다음 신선한 커스터드를 붓습니다. 일단 설정되면 더블 크림을 얹습니다.
