크레딧 : 67 Pall Mall
- 크리스마스
- 음식과 와인 페어링
- 하이라이트
- 잡지 : 2021 년 1 월호
음식과 와인 매칭은 원하는만큼 복잡하거나 쉽게 만들 수 있습니다. 좋아하는 음식과 함께 좋아하는 와인을 마시고 걱정하지 마세요. 아니면 재미 있고 시너지 효과가있는 무언가를 만들어보세요. 조합을 다른 수준으로 끌어 올릴 수 있습니다.
개인적으로 나는 음식 재료에있는 와인의 풍미를 반영하거나, 입맛을 깨끗이하고 다음 한 입을 위해 상쾌하게하기위한 대조적 인 풍미를 비교하거나 대조하는 좋은 경기를 본다.
진정으로 기억에 남는 경험을 만들려면 재료와 요리 기술, 소스의 풍부함과 풍미, 고명, 심지어 음식과 와인의 서비스 순서를 고려하는 것이 중요합니다. 숯불 구이 사슴 고기는 데친 도버 밑창과는 맛과 질감의 깊이가 매우 다르며, 와인 매치에서는이를 고려해야합니다.
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고전적인 조합
비교 가능한 맛은 신선한 녹색 허브와 레몬과 생선에 케이 퍼를 포함하며 바삭한 소비뇽 블랑 또는 베르디 키오와 조화를 이룹니다. 크림 또는 치즈 소스에서 발견되는 크리미 한 젖산 풍미를 말로 락틱 발효를 거쳐 더 부드러운 산도와 더 넓고 풍성한 미각을 개발 한 오크 스타일의 와인과 일치 시키십시오. 부르고뉴 또는 캘리포니아의 클래식 오크 샤르도네가 적합합니다. 깊고 강렬한 아시아 풍미의 생선 소스와 야자 설탕은 독일 리슬링 또는 알자스 게 부르 츠 트라 미 너와 같은 오프 드라이 와인과 잘 어울립니다. . 모두는 서로 압도하지 않고 맛, 무게 및 강도를 일치시키는 간단한 지침을 따릅니다.
대조적 인 맛은 샤블리 샤 르쿠 테리를 곁들인 훈제 연어와 달콤한 포트를 곁들인 스틸 톤 치즈의 짭짤한 맛 또는 가벼운 Moscato d’ Asti를 곁들인 진한 크리스마스 푸딩과 같은 어린 보졸레와 함께 훈제 연어와 같은 지방 또는 기름진 음식을 상쇄시키는 산성 와인 일 수 있습니다.
우리 책 음식과 와인 : 완벽한 조화 , 67 Pall Mall 셰프 인 Marcus Verberne과 저는 서로 다른 방식으로 페어링에 접근했습니다. 예를 들어 Muscadet의 moules marinière와 Alsace Riesling의 choucroute garni가 있습니다. 다른 사람들을 위해 우리는 원산지의 맛과 재료에 대해 생각하고 와인의 맛을 중심으로 요리로 작업했습니다. 표 칠레 카르 메 네르와 어울리는 박제 피망과 스위트 콘과 함께 제공됩니다. 또한 우리가 가장 좋아하는 곳은 바람에주의를 기울이고 마데이라에 어울리는 카나페 / 바 스낵을 만들어 피칸 너트, 자두, 훈제 베이컨, 스타 아니스와 치킨의 맛을 반영했습니다.
여기에서 우리는 매우 잘 작동한다고 믿는 와인 매치 아이디어와 함께 한 입 크기로 만드는 네 가지 레시피를 공유합니다.-다가오는 축제 시즌에 이상적입니다. 계절의 인사!
애피타이저와 와인 페어링 : 굴 튀김, 청사과, 와사비 & 라임 마요네즈, 자소
전채 4 인분
성분
- 튀김 반죽 (아래 참조)
- 100g 튀김 가루, 코팅
- 와사비 페이스트 1 큰술
- 라임 주스 2 큰술
- 마요네즈 150g
- 식물성 기름, 튀김
- 라이브 록 굴 12 개
- 그래 니 스미스 사과 1 개
- 암염, 봉사
- punnet purple shiso cress 1 개 (선택 사항)
마요네즈
- 달걀 노른자 6 개
- 20g 잉글리시 머스타드
- 40g 디종 머스타드
- 화이트 와인 식초 35ml
- 500ml 식물성 기름
- 250ml 올리브 오일
- 레몬 1/2 개 주스 또는 맛
튀김 반죽 용
- 냉장 탄산수 300ml
- 얼음 1 개
- 덴푸라 가루 150g, 먼지 추가
반죽을 만들어서 30 분 동안 그대로 두십시오. 튀김 반죽을 만들 때는 탄산수를 차갑게하는 것이 중요합니다. 차갑게 유지하려면 거품기에 얼음 조각을 밀어 넣으십시오. 밀가루를 그릇에 담는다. 한 번에 조금씩 탄산수를 천천히 휘젓습니다. 일관성은 굴을 덮을만큼 가벼워 야합니다. 사용할 준비가 될 때까지 식히십시오.
마요네즈를 만들려면 달걀 노른자, 겨자, 식초를 큰 그릇에 넣고 잘 섞일 때까지 휘젓습니다. 혼합물이 걸쭉 해지고 유화 될 때까지 계속 저으면서 오일을 천천히 뿌립니다. 이 단계를 서두르지 마십시오. 그렇지 않으면 기름이 달걀 노른자와 섞이지 않고 마요네즈가 갈라집니다. 레몬 즙을 넣고 맛을 내십시오. 마요네즈가 너무 두꺼우면 따뜻한 물을 약간 더합니다. 냉장고에 2 주간 보관합니다.
믹싱 볼에 와사비와 라임 주스를 넣고 마요네즈에 넣습니다. 아직 양념을 조절하지 마세요. 짭짤한 굴 주스를 추가 할 것입니다.
반죽이 안정되면 튀김기를 170 ° C로 설정합니다. 튀김기가 없으면 기름을 크고 깊은 냄비에 넣고 굴을 넣을 때 빠르게 끓을 수 있도록 상단에 충분한 공간을 남겨 둡니다. 센 불에 올려 놓되 너무 뜨거워지지 않도록 조심하세요. 조리 용 온도계가 있으면이를 사용하여 온도를 조절하십시오. 그렇지 않다면 빵이 들어올 때 거품이 생기고 15 초 후에 갈색으로 변하기 시작합니다. 뜨거운 기름에서 굴을 제거하려면 주방 종이와 슬롯 형 스푼을 건네 야합니다 (스프링 식 집게를 사용하지 마십시오. 명백한 이유로 매우 위험 할 수 있습니다). 굴을 껍질을 벗기고 (필요한 경우 온라인에서 가이드 찾기) 주스를 내고 예약하세요. 굴을 소쿠리에 넣고 그릇 모양의 껍질을 씻으십시오 (껍질의 평평한 절반은 버리십시오). 서빙 플래터에 암염을 채우고 껍질을 소금 위에 올려 놓습니다.
남은 굴 주스를 걸러서 껍질 조각을 제거하십시오. 느슨한 샐러드 크림 일관성을 제공하기 위해 마요네즈에 충분히 추가하십시오. 만돌린이있는 경우이를 사용하여 사과를 얇은 봉으로 자릅니다. 그렇지 않다면 칼로 그렇게하십시오. 변색을 방지하기 위해 즉시 마요네즈로 옷을 입으십시오. 드레싱에 관대하게 각 껍질에 작은 사과를 넣으십시오. 그릇에 튀김 가루를 넣고 굴에 밀가루를 한 개씩 바르고 남은 부분을 털어냅니다. 밀가루를 뿌린 굴을 반죽에 떨어 뜨립니다. 굴을 요리 할 준비가되면 한 번에 하나씩 들어 올려 숟가락으로 조심스럽게 튀김기에 넣습니다. 기름에 잠긴 숟가락에 굴을 몇 초 동안 담아 반죽이 굳을 때까지 놔두고 놓으십시오 (이렇게하면 바닥에 달라 붙지 않습니다).
한 번에 6 개를 요리하지 않으면 서로 붙어 있습니다. 노릇 노릇하고 바삭해질 때까지 약 2 분 동안 튀 깁니다. 키친 페이퍼에 물기를 빼고 기름을 흡수 한 다음 껍질을 벗긴 사과 위에 올리세요. 양념 할 필요가 없습니다. 원한다면 보라색 자소 팁 몇 개를 골라서 각 굴 위에 올려서 제공하십시오.
와인 매치
호주의 Hunter Valley Semillon은 라임과 청사과의 풍미와 굴의 광물로 완벽한 조화를 이룹니다. 이 지역에서 포도 품종은 뼈가 건조하고 레이저와 같은 산도가있는 와인을 생산합니다. 나이가 들어감에 따라이 와인이 실제로는 그렇지 않은데도 오크에서 숙성되었음을 확신 할 수있는 풍미가 나타납니다. 대체 와인 매치 : 뉴질랜드 Albariño, Alsace Sylvaner 또는 blanc de blancs Champagne.
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애피타이저 및 와인 페어링 : 끈적 끈적한 치킨 튤립, 자두, 훈제 베이컨, 구운 피칸, 스타 아니스
전채 4 인분
성분
- 정육점에서 주문한 16 개의 닭 날개 '드럼 스틱'
- 600ml 치킨 스톡
- 8 스타 아니스
- 2.5cm 계피 스틱
- 움푹 들어간 자두 50g
- 피칸 40g
- 꿀 1 큰술
- 잘게 썬 훈제 판 체타 래셔 4 개
- 땅콩 기름 2 큰술
- 80ml 목재
- 부드러운 흑설탕 1 큰술
- 소금
치킨 튤립을 준비하려면 무거운 요리사 칼의 뒤꿈치를 사용하여 각 날개 드럼 스틱의 끝에서 작은 너클을 단호하게 잘라 뼈를 드러냅니다. 드럼 스틱에서 살을 빼내어 뼈 전체가 보이도록 뒤집어줍니다. 치킨 튤립을 작은 냄비에 넣고 육수로 덮습니다.
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스타 아니스와 계피를 넣고 소금으로 잘 간을합니다. 중불로 끓여서 표면에 쌓인 불순물을 국자로 걷어 내십시오. 끓으면 자두를 넣고 불을 끕니다. 30-40 분 동안 식히고 주입하십시오. 한편 오븐을 170 ° C로 예열합니다. 작은 오븐 쟁반에 피칸을 놓고 5 분 정도 굽습니다. 오븐에서 쟁반을 꺼내 꿀 위에 뿌려 섞은 다음 꿀에 견과류를 코팅 한 다음 마지막 2-3 분 동안 오븐에 다시 넣습니다. 오븐에서 꺼내 다시 섞은 다음 식 힙니다.
육수가 식 었으면 체를 통해 그릇에 담아 닭고기를 걸러서 요리 용 술을 모으십시오. 스타 아니스와 계피를 제거하고 버리십시오. 치킨 튤립을 키친 페이퍼에 놓고 말리십시오. 부드러워 진 자두를 아주 잘게 썰어 반죽을 만듭니다. 닭고기를 완성하려면 들러 붙지 않는 프라이팬을 중불로 예열하세요. 판체 타가 바삭해질 때까지 땅콩 기름에 치킨 튤립과 판 체타를 볶습니다.
마데이라로 팬에 유약을 제거하고 흑설탕과 자두 페이스트를 추가합니다. 팬에 튤립을 던져 코팅 한 다음 남은 육수 150ml를 붓습니다. 정기적으로 저어 주면서 육수를 끈적 끈적한 캐러멜 처리 된 유약으로 줄이십시오. 서빙 접시에 튤립을 놓고 유약을 바릅니다. 꿀로 구운 피칸을 대충 다진 다음 위에 뿌립니다. 손가락 그릇과 많은 냅킨과 함께 제공하십시오.
와인 매치
마데이라는 여러분이 맛볼 수있는 가장 놀랍도록 복잡한 와인 중 하나이지만, 종종 식사가 끝날 때까지 남겨 지거나 치즈와 함께 제공됩니다. 우리는 뭔가 다른 것을하고 싶었습니다. 이 끈적 끈적한 치킨 요리는 마데이라의 강렬한 풍미가 펀치 재료와 짝을 이루어야하기 때문에 매우 잘 작동합니다. 재미있는 바 스낵 또는 식전 한입입니다. 끈적 끈적한 유약에는 스모키 베이컨, 자두, 꿀, 견과류와 같은 숙성 된 마데이라에서 가장 두드러진 맛과 스타 아니스와 계피의 보완적인 향신료가 주입되어 있습니다.
애피타이저 및 와인 페어링 : 치즈 스트로 트리오
빨대 당 약 24 개를 만듭니다.
성분
- 씨를 뿌린 칼라 마타 올리브 100g
- 소금에 절인 멸치 100g
- 600g 올 버터 퍼프 페이스트리
- 일반 밀가루에서 먼지까지
- 가볍게 치대는 달걀 2 개
- 잘게 다진 파마산 치즈 300g
- 잘게 다진 에멘탈 치즈 100g
오븐을 180 ° C로 예열하세요. 올리브를 잘게 다진 다음 절구와 유봉에 반죽을 만듭니다. 절구와 유봉을 씻어 내고 멸치도 똑같이하십시오. 나중을 위해 두 페이스트를 별도로 예약하십시오.
페이스트리를 3 x 200g으로 자릅니다. 조리대에 밀가루를 뿌리고 각각을 큰 사각형으로 굴립니다. 포크로 찌르십시오. 가장자리를 잘라서 3 x 30cm 정사각형을 만듭니다. 페이스트리 브러시를 사용하여 첫 번째 페이스트리 정사각형의 가장자리 오른쪽에 달걀 코팅을 닦습니다. 모든 에멘탈과 함께 그릇에 파마산 100g을 섞습니다. 달걀을 씻은 페이스트리 위에이 절반을 골고루 가장자리까지 뿌립니다. 베이킹 양피지 한 장으로 덮고 힘없이 롤링 핀을 사용하여 치즈가 달라 붙도록 페이스트리에 부드럽게 굴립니다. 양피지를 제거하고 조리대 위에 평평하게 놓습니다.
양피지 위에 페이스트리 시트를 조심스럽게 뒤집은 다음 다른 쪽에서도 계란과 치즈 혼합물의 나머지 절반을 추가하여 과정을 반복합니다. 각 페이스트리 시트를 12 x 2.5cm 스트립으로 자릅니다. 베이킹 양피지로 여러 베이킹 트레이를 정렬하십시오. 빨대가 꽉 찰 때까지 각 스트립의 끝을 반대 방향으로 비틀어 베이킹 트레이에 눕히고 그 사이에 공간을 두어 바삭 바삭하게 만듭니다 (일괄 적으로 구워야 할 수도 있음). 노릇 노릇하고 바삭해질 때까지 10-12 분 동안 굽습니다. 여전히 따뜻할 때 톱니 모양의 칼을 사용하여 양쪽 끝을 다듬고 각 빨대를 반으로 자릅니다. 와이어 랙에서 식히십시오.
두 번째 페이스트리 시트에 올리브 페이스트의 절반을 펴고 파마산 50g을 더 뿌립니다. 베이킹 양피지 한 장으로 덮고 힘없이 롤링 핀을 사용하여 치즈가 달라 붙도록 페이스트리에 부드럽게 굴립니다. 양피지를 제거하고 조리대 위에 평평하게 놓습니다. 양피지 위에 페이스트리 시트를 조심스럽게 뒤집은 다음 나머지 올리브 페이스트와 파마산 50g을 더 사용하여 반대쪽에서도 과정을 반복합니다. 빨대를 만들고 위와 같이 굽습니다.
올리브 빨대와 같은 방법으로 멸치 빨대를 만들고 올리브 페이스트를 멸치 페이스트로 바꿉니다. 실온에서 서빙하거나 오븐을 통해 몇 분 동안 따뜻하게 서빙하십시오.
와인 매치
샴페인 또는 스파클링 와인을위한 완벽한 페어링입니다. 단 한 가지 맛이 아닌 3 가지 맛을 드리고 있습니다. 소금에 절인 멸치와 올리브는 샴페인과 스파클링 와인과 잘 어울리므로이를 사용합니다. 이것들은 만들기가 너무 쉽습니다. 치즈의 젖고 열매가 많은 특성과 생과자의 토스트, 효모 특성은 모두 비슷한 맛을 가질 수있는 샴페인과 잘 어울립니다. 와인의 산도는 페이스트리의 풍성함을 잘라냅니다.
애피타이저 및 와인 페어링 : 가지 병아리 콩 튀김, 배럴 숙성 페타 및 페스토
전채로 8-10 인분
성분
튀김 용
- 큰 가지 4 개
- 마늘 2 쪽
- 물을 뺀 후 헹궈 낸 병아리 콩 통조림 200g
- 밀가루 50g, 필요한 경우 추가
- 카이엔 고추 꼬집음
- 타 히니 페이스트 1 큰술
- 레몬 2 개 주스, 또는 맛보기
- 커민 가루 1 작은 술
- 1cm 입방체로 다진 페타 치즈 200g
- 식물성 기름, 튀김
- 바질 크레스, 서빙 용 (선택 사항)
페스토를 위해
- 잣 40g
- 80g 바질 잎
- 잘게 간 파마산 치즈 80g
- 잘게 썬 마늘 1 쪽
- 씨를 제거하고 잘게 썬 고추 1 개
- 엑스트라 버진 올리브 오일 300ml
- 소금 후추
400g의 가지 펄프를 생산하려면 가지 껍질을 숯불 바비큐 또는 가스 호브의 불꽃 위에 태우십시오. 가지가 무너지기 시작할 때까지 모든면을 골고루 숯불로 돌립니다. 만질 수있을만큼 충분히 식었을 때 피부와 상판을 제거하십시오. 펄프를 모슬린 천에 숟가락으로 묶어 가방을 만들고 끈을 사용하여 냉장고의 그릇에 밤새 걸어 놓습니다.
다음날, 마늘 정향을 작은 냄비에 넣고 물로 덮고 센 불에 놓습니다. 8 분 동안 끓인 다음 물기를 빼고 식 힙니다. 페스토를 만들려면 오븐을 170 ° C로 예열하세요. 잣을 쟁반에 놓고 오븐에서 5-7 분 동안 또는 노릇해질 때까지 굽습니다. 오븐에서 꺼내서 식히십시오. 약 10 분 후에 모든 재료를 블렌더에 넣고 혼합 될 때까지 펄스 블렌드하지만 여전히 약간 거칠지 만 페스토를 과도하게 블렌딩하지 않도록주의하십시오. 양념을 맛보고 조절하십시오.
푸드 프로세서에서 병아리 콩을 거칠게 펄싱하고 제거합니다. 마늘을 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 그람 가루, 카이엔, 마늘, 타 히니, 레몬 주스 및 커민과 함께 가지를 푸드 프로세서에 넣으십시오. 퓌레와 섞어 그릇에 넣고 병아리 콩을 접습니다. 필요한 경우 레몬 주스를 추가하십시오.
브루클린은 정말 gh에 임신했습니다
튀김기를 190 ° C로 설정하거나 냄비를 사용합니다. 튀김기에 튀김 믹스 한 스푼을 테스트합니다. 분해되면 밀가루를 조금 더 넣으십시오. 죽은 태아를 접으십시오. 디저트 스푼 2 개를 사용하여 혼합물을 퀴넬 모양으로 만들 수 있지만 초보자에게는 까다롭기 때문에 대신 스푼에서 혼합물을 떨어 뜨리기로 선택하더라도 패배하지 마십시오. 노릇 노릇하고 바삭해질 때까지 몇 분 동안 튀김을 튀기십시오. 이 작업은 일괄 적으로 수행해야합니다. 준비가되면 키친 페이퍼에 물기를 빼십시오. 원하는 경우 페스토와 함께 제공하고 바질 크레스를 뿌립니다.
와인 매치
이것은 아랍어 meze dip baba ganoush에서 영감을 얻었습니다. 핵심은 가지의 껍질이 잿더미가되도록하는 것입니다. 그런 다음 접시에 꼭 필요한 스모키 풍미를 얻을 수 있습니다. 카나페로 시작하거나 더 작게 사용할 수 있습니다. 오스트리아 생 로랑은 연기가 자욱한 깊고 진한 적포도주이며, 이것은 이러한 튀김에 들어가는 까맣게 탄 가지에 반영됩니다. 대체 와인 매치 : Petit Verdot, Douro red 또는 German Spätburgunder.
런던의 67 Pall Mall 클럽의 창간 간행물은 와인과 음식 : 완벽한 조화 (£ 40, Jacqui Small, 2020 년 9 월)
