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적포도주 타닌은 입안을 건조하게 만드는 것으로 잘 알려져 있습니다. 디켄터 Jane Anson은 최근 수백 개의 배럴 샘플을 시음 한 후 확인했습니다. 보르도 2018 빈티지 .
그런데 왜 그렇습니까? 그리고 왜 적포도주 품종간에 차이가있을 수 있습니까?
적포도주 타닌의 양과 특성은 생장기 기후, 포도 껍질 두께 및 저장고 기술과 같은 다양한 요인에 의해 영향을받을 수 있지만, 새로운 연구에서 마시는 사람이 어떻게 인식하는지 조사했습니다.
카베르네 소비뇽 타닌은 물리적으로 더 크고 더 많으며 피노 누아 타닌보다 더 많은 색소를 함유하고 있다고 연구자들은 말했다. 농업 및 식품 화학 저널 .
카베르네 소비뇽과 피노 누아 와인에서 타닌을 추출하고 분석 한 후 연구원들은 카베르네 타닌이 타액에서 더 많은 단백질 응집체를 형성한다는 사실을 발견했습니다.
그들은 이것이 와인이 더 떫은 맛이 나고 '탄닌과 타액 단백질이 상호 작용, 응집 및 침전'될 때 입안 건조감을 유발할 수 있다는 기존 연구를 기반으로한다고 캘리포니아 주 UC Davis의 연구원들은 말했다.
그러나 타닌은 단독으로 작용하지 않으며 와인의 다른 특성이 그들의 힘에 영향을 미치는 것으로 보인다고 훈련 된 감각 패널을 사용하여이 측면을 살펴본 연구원들은 말했다.
“카베르네 또는 피노 와인에 반대 유형의 타닌을 넣었을 때 패널리스트들은 건조 함의 차이를 감지 할 수 없었습니다.”라고 그들은 말했다.
예를 들어, 카베르네 타닌을 피노 와인에 첨가했을 때 음료는 원래 피노와 같은 건조 함을 가진 것처럼 보였습니다.
와인의 향기는 아마도 와인의 맛에 대한 패널리스트들의 인식에 영향을 미쳤을 것이라고 연구원들은 말했다. 그의 연구는 부분적으로 American Vineyard Foundation에서 자금을 지원 받았다.
이전에보고 된 바와 같이 대부분의 와인 전문가들은 나이가 들면서 부드러워지는 와인의 타닌 . 젊은 적포도주의 타닌은 과일 및 산도와 함께 노화 능력의 핵심 지표로 간주됩니다.
Journal of Agricultural and Food Chemistry는 American Chemical Society에서 발행합니다.
