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와인 양조의 일반적인 개입을 통해 TOM CANNAVAN은 달콤한 와인을 자연스러운 방식으로 생산하기를 고집하는 새로운 그룹의 와인 메이커를 만납니다.
Sauternes의 아름다운 햇볕이 비치는 저녁에 긴 그림자가 내리면 모든 달콤한 와인이 똑같이 만들어지는 것은 아니라는 사실을 쉽게 알 수 있습니다. 우아한 Château Guiraud는 'Sapros'라는 프랑스 전역의 새로운 와인 메이커 협회의 출범을 위해 문을 열었습니다. 회원 자격은 전국의 작은 광신주의 주머니에서 비롯됩니다. Sapros라는 이름이 단서입니다. '썩고, 부패하고, 버릇 없다'는 의미의 그리스어에서, 이것은 '고귀한 부패'인 botrytis cinerea를 기념하는 협회입니다.
젊고 불안한 첼시
포도원에서
와인은 발효되지 않은 포도 주스를 첨가하거나 포트와 같은 강화 와인을 첨가하여 포도주를 달콤하게 만들 수 있습니다. 일부 설탕은 알코올로 전환되지 않은 상태로 남아있는 동안 브랜디 복용량으로 발효를 중단합니다. 그러나 최고급 달콤한 와인은 와이너리가 아니라 포도원에서 만들어집니다. 포도는 초 숙성 과정에서 자연적으로 농축 된 설탕을 개발할 시간이 주어집니다. 이것은 훨씬 예측하기 어렵고 각 빈티지는 자연의 변화에 따라 달라집니다. 특히 보 트리 티스에 대한 조건을 만들기 위해 태양, 바람 및 안개의 올바른 조합을 기다리는 사람들에게 해당됩니다. 보 트리 티스 썩음병은 포도 속의 복잡한 당과 산을 마술처럼 농축시켜 수분 함량을 증발시킬 수 있습니다. 결과 : 감미롭고 균형 잡힌 와인을 만드는 진하고 달콤한 주스. Sapros의 사장은 Burgundy의 Mâconnais에있는 Domaine de la Bongran의 Jean Thévenet입니다. Thévenet은 샤르도네 포도로 3 단계의 풍부함과 단맛이 증가하는 와인을 만듭니다. 최고 큐베는 100 % botrytised입니다. Thévenet은 AC 시스템의 제약에 맞서 싸웠던 주도적 인 와인 메이커이자 독주자입니다. 그의 훌륭한 와인은 단순히 표준을 벗어 났기 때문에 기본 Mâcon-Villages보다 더 높은 지정이 거부되었습니다. 그는 타협하지 않는 열정적 인 와인 메이커 인 Sapros의 당연한 초대 대통령입니다. 협회의 모토는 '대자연 호위'입니다. 함축적으로 회원들은 자연적인 와인 제조 경로의 고유 한 위험을 받아들이고 프랑스에서 달콤한 와인을 제조 할 때 흔히 볼 수있는 '인공적'관행을 거부합니다.
입장하기
최고 목표는 chaptalization입니다. 발효를 강화하기 위해 늦은 수확이나 botrytis에만 의존하지 않고 첨가 된 설탕에 의존하는 관행입니다. Chaptalisation은 알자스의 보 트리 타이즈 드 와인에 대해 불법이지만 프랑스의 다른 달콤한 와인 아 펠라 시옹에서는 합법적이고 흔한 일입니다. 첨가 된 설탕의 대부분은 발효에 의해 알코올 증가로 전환되지만 완성 된 와인은 인위적으로 농축됩니다. 결정적으로 chaptalisation을 사용하면 botrytised 포도가 눌 렸을 때 주스의 양이 극적으로 감소하기 때문에 더 많은 와인을 만들 수 있습니다. 그의 저서 La Morale d’ Yquem (Editions Grasset, France, 1999)에서 Alexandre de Lur Saluces는 chaptalise를하지 않는 달콤한 와인 메이커가 마스트의 절반을 잃는다 고 제안합니다. 신중한 자루 또는 두 개의 사탕 수수 설탕은 인위적으로 덜 고귀한 주스를 풍부하게하고 생산을 촉진 할 수 있습니다.
Sauternes의 모든 샤토 중 단 4 개만이 결코 chaptalise를 주장하지 않는다는 것은 충격적인 생각 일 것입니다. 루 아르의 Côteaux du Layon 출신의 선도적 인 와인 메이커이자 지칠 줄 모르는 운동가 인 Patrick Baudouin은 프랑스의 달콤한 와인의 95 %가 챕 탈화 된 것으로 추정합니다. Sapros는 또한 실험실 효모, 수분을 제거하여 필수 성분을 농축하는 기계, 아이스 와인을 만드는 과정을 인위적으로 복제하는 '냉동 추출기'기계 사용과 같은 다른 형태의 개입을 거부합니다. 와인 애호가가 Sapros의 정신에 대해 논쟁하기는 어렵습니다. 수십 명의 창립 멤버가 모범을 보이고 있으며 Château Guiraud에서 발표 한 와인은 많은 양을 발표했습니다.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan은 wine-pages.com의 게시자이자 The Good Web Guide to Wine의 저자입니다.
