바벨 레스토랑
- 하이라이트
- 매거진 : 2018 년 2 월호
Fiona Beckett이 Babel을 2017 년 올해의 Decanter / Hine International Restaurant으로 선정한 이유를 알아보세요.
2017 년 올해의 디캔터 / 하인 인터내셔널 레스토랑 : 부다페스트 바벨
고백해야 겠어요. 세계적 수준의 레스토랑은 말할 것도없고 스릴 넘치는 레스토랑을 기대하면서 부다페스트를 방문한 건 아니지만 Babel은 의심 할 여지없이 작년에 제가 먹은 가장 흥미로운 레스토랑 중 하나였습니다. , 그리고 2017 년의 가치있는 우승자 디켄터 / Hine International Restaurant of the Year.
외식을 좋아하지만 레스토랑 경험은없는 기업가였던 29 세의 Hubert Hlatky-Schlichter가 2008 년에 처음 설립 한이 레스토랑은 최첨단 디자인, 정통한 모든 현대적인 상자를 똑딱 거리는 식당으로 발전했습니다. 와인 서비스, 현지에서 조달 된 재료 (75 %는 헝가리 및 인근 Transylvania에서 제공) 및 Transylvania에서 직접 온 재능있는 젊은 요리사 István Veres 덕분에 주방에서 눈부신 기술을 사용합니다. 나는 그가 트러플이 주입 된 거품으로 공기가 잘 통하는 구름을 얹은 spätzle의 퇴폐적으로 관대 한 요리 인 에그 갈루스 카 (면)를 취한 그리움의 추억이 있습니다.
Hubert Hlatky-Schilchter와 Hine의 마케팅 관리자 Marie-Emmanuelle Febvret 크레딧 : Arpád Pinter
하트 오브 딕시 엔드 오브 데이즈
성공을 향한 길 (미슐랭 스타는 설명 할 수없는 일)은 쉽지 않았습니다. Hlatky-Schlichter는 '금융 위기의 한가운데 투자자없이 27 개의 표지로 시작했지만 매우 국제적인 것으로 인식되어 헝가리 최고의 5 개 레스토랑으로 빠르게 평가 받았습니다.'
그럼에도 불구하고 Hlatky-Schlichter는 그들이 길을 잃었다 고 느꼈기 때문에 3 개월 동안 한 지점에서 과감하게 식당을 폐쇄했습니다. ‘준비가되면 다시 문을 열겠다고 말했고 결국 István을 찾았습니다. 우리는 우리의 독특한 목소리를 찾기 위해 기억과 전통을 그리며 모든 것을 뿌리로 되돌 렸습니다. 우리는 용감해야했습니다. '
직원들은 상사에게 확고한 충성심을 가지고 있으며 자신의 아이디어를 개발할 수있는 비할 데없는 자유를 제공 한 덕분에 그를 칭찬했습니다.
Babel의 수석 요리사 István Veres와 주인 Hubert Hlatky-Schilchter가 있습니다. 크레딧 : Arpad Pinter
헝가리 와인
200 개가 넘는 헝가리 와인 목록을 만든 소믈리에 Péter Blazsovszky보다 더 사실은 그 어디에도 없습니다. 주로 국가 밖에서는 찾을 수없는 병으로 구성되어 있습니다. 다른 점에서 그는 Babel의 시음 메뉴와 함께 화이트 와인 (그리고 가끔 로제)만을 추천합니다. 물론 광범위한 목록에서 레드 한 병을 주문할 수 있습니다.
Blazsovszky는 주방과 긴밀하게 협력하며 그가 권장하는 조합, 특히 토착 Hárslevelü 및 Juhfark 품종과의 조합은 설득력이 있습니다. “와인 성냥을 사용하면 요리가 이미 완벽하게 균형을 이루기 때문에 음식의 균형을 맞출 필요가 없습니다.”라고 그는 설명합니다. “내 목표는 정확히 같은 균형을 가진 와인 매치를 찾는 것입니다. 매우 흥미로울 수 있습니다.”
그는 또한 작고 잘 알려지지 않은 와인 메이커를 위해 유명 인사를 피합니다. ‘완벽한 빈티지로 일생에 단 한 번만 대박을 터뜨 렸기 때문에 유명한 와인을 추천하지 않는 경향이 있습니다. 당연히 그걸 사려고하지만 항상 재현 할 수없는 흥미롭고 특별한 와인을 찾고 있어요. 나는 항상 작고 알려지지 않은 와이너리에게 기회를 주려고 노력합니다.
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즉, 우리는 Tokaj 와인 지역의 Tallya에있는 Kaláka 와이너리의 Alpha와 Omega로 메뉴를 시작하고 마칩니다. 와인 메이커 인 László Alkonyi는 지난 20 년 동안 헝가리 최고의 와인 작가 였을 것입니다.
Blazsovszky의 주된 후회는 그가 보유한 대부분의 병이 너무 어려서 개봉되었다는 것입니다. ‘헝가리 인들은 요람을 강탈하는 것을 좋아합니다. 와인은 우리처럼 산다. 그들은 태어나서 어린 아이, 십대, 청년, 전성기의 남자가 된 다음 늙고 지혜롭고 마침내 죽습니다. 그러나 우리는 어린 나이에 포도주를 마 십니다. 큰 실수입니다.’
나는 헝가리 음식 평론가 인 Andras Jokuti에게 어떻게 Babel을 세계 최고의 레스토랑으로 선정했는지 물었습니다. “제 생각에는 현대적인 헝가리 식 고급 레스토랑을 만드는 데 성공한 최초의 시도입니다.”라고 그는 말합니다. ‘대부분의 인기 요리가 천천히 익힌 기름진 고기 인 나라에서하기 란 쉽지 않은 일입니다.
'Babel은 Noma가 코펜하겐에서 처음으로 그리고 나중에 스칸디나비아에서 있었던 것과 비슷한 영향을 미칠 수 있습니다. 적어도 작은 규모에서는 전 세계의 식당가의 관심을 훌륭한 전통을 가진 환상적인 국가로 불러 일으킬 수 있습니다.'라고 Jokuti는 덧붙입니다. 따라서 Babel은 새로운 Noma가 될 수 있습니다. 여기서 먼저 들었습니다!
소믈리에 Péter Blazsovszky. 크레딧 : Arpad Pinter
