젊은 보르도 과학자가 수년 동안 포도주 양조법을 괴롭히는 곰팡내 나는 풍미를주는 화합물 인 geosmin의 원인을 발견했습니다.
총각 인 파라다이스 시즌 6 에피소드 3
냄새는 종종 '순무', '곰팡이', '썩은'또는 태양에 의해 따뜻해진 젖은 흙처럼 묘사됩니다. 그것은 식물성 가장자리가없는 TCA 또는 코르크 얼룩의 고전적인 곰팡내 나는 풍미와 다릅니다.
Geosmin은 수십 년 동안 알려졌지만 2000 년과 2002 년 빈티지에서 Beaujolais를 심각하게 감염 시켰을 때 와인 제조업체들 사이에서 상식이 아니 었습니다. 또한 적어도 2000 년 이후 보르도, 부르고뉴, 루 아르를 포함한 다양한 지역의 레드 와인에 영향을 미쳤습니다.
곰팡이 냄새가 나는 brettanomyces와 마찬가지로 종종 'terroir'로 분류되었습니다.
2002 년은 잊지 못할 한 해였습니다. 많은 와인이 곰팡내 나는 맛이 나고 그 이유를 아무도 몰랐습니다.”라고 Beaujolais négociant Paul Beaudet의 Etienne Akar가 말했습니다.
보르도 과학자 Stéphane Laguerche는 이제 geosmin의 원인을 발견했습니다.
Laguerche의 박사 논문은 보 트리 티스에 영향을받은 특정 포도 나무도 geosmin에 의해 오염되지 않은 이유에 집중했습니다. 그는 geosmin이 포도를 오염시키기 위해 botrytis 균류와 Penicillium Expansum (보통 야채에서 흔히 볼 수있는)이라는 곰팡이가 필요하다는 것을 발견했습니다.
Geosmin 문제는 포도 나무에 빠르게 나타나지만 와인의 오염은 분해되기까지 몇 년 동안 지속될 수 있습니다. 장기적인 배럴 숙성은 피노 누아의 경우 2 년에 걸쳐이를 무너 뜨릴 수 있지만, 이것은 프리 머로 와인을 판매하는 생산자들에게는 거의 위안이되지 않습니다.
‘성단은 괜찮아 보이지만 냄새는 지오스 민이 있음을 나타냅니다. 100 개 중 2 ~ 5 개의 클러스터는 와인을 오염시키기에 충분합니다.”라고 보르도 대학교의 교사이자 연구원 인 Philippe Darriet은 말합니다.
2000 년과 2002 년에 보졸레에서는 와인 메이커가 냄새를 없애기 위해 와인에 기름이나 우유 (경우에 따라 숯)를 첨가하는 것이 일반적이었습니다. 이것들은 모두 불법적 인 첨가물 이었지만 Direction de la Concurrence et des Fraudes (사기 사무소)는 그들의 사용에 대해 눈을 멀게했습니다.
프랑스 당국은 이제이 문제에 대응했고 2004 년 빈티지 와인 메이커는 오염 된 와인에 대해 공식적으로 금지 된 양조 필터링 방법을 사용할 수있게되었습니다. 우유와 기름에는 와인의 풍미를 해치지 않고 지오 스민을 끌어들이는 단백질이 포함되어 있습니다.
이 승인은 많은 와인 메이커들에게 안도감이되지만, 수확 중에 더 잘 분류하면 문제를 해결할 수 있다는 의견이 있습니다.
'2004 년에 포도밭에있는 클러스터를 부지런히 분류 한 사람들은 이러한 Geosmin 문제에 직면하지 않았습니다.'라고 ITV (Technical Institute of Wine and Vine) 회장 인 Jean-Luc Berger가 말했습니다.
Laguerche는 현재 그곳에서 geosmin 문제를 연구하기 위해 Burgundy 지방 정부로부터 자금을 받았습니다.
Florence Kennel 작성
