레드와 화이트 와인 숙성
실제로 와인 노화를 만드는 것은 무엇입니까? 왜 일부는 다른 것보다 더 잘 진화합니까? Rupert Joy는 다층적인 성숙의 신비를 탐구합니다.
와인은 대부분의 삶을 병에 담습니다. 그러나 와인 숙성 과정에서 실제로 일어나는 일은 약간의 미스터리입니다.
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와인을 내려 놓는 것은 정확한 과학이 아닙니다. 와인을 너무 일찍 마시면 신선한 1 차 과일 맛을 얻을 수 있습니다. 맛있지 만 깔끔하지 않고 그 모든 돈을 지불 한 것은 거의 없습니다. 너무 늦게 마시면 과일이 없어져 껍질이 말라 버립니다. 그 사이에 와인은 호기심이 많은 '멍청한'기간을 거치며,이시기는 스스로 물러나서 번식하는 것처럼 보입니다.
하지만 제대로 해내면 보상은 엄청납니다. 절정에 달하는 훌륭한 와인의 미묘한 향기와 다층적인 복잡성은 기다릴만한 가치가 있습니다. 따라서 전문가의 지침을 찾는 것이 중요합니다. 문제는 풍부한 와인 전문 지식에도 불구하고 와인 숙성 과정을 완전히 이해하는 사람이 없다는 것입니다.
와인 숙성 이론은 간단합니다. 변화를 일으키는 와인의 산소와 폴리 페놀 (탄닌, 색소 및 향료 화합물), 산 및 알코올의 상호 작용입니다. 잠재적 수명은 이러한 구성 요소의 품질과 농도에 따라 달라집니다. 유명한 보르도의 양조 학자 인 Pascal Chatonnet은 다음과 같이 말했습니다 : '산화를 제한하는 능력은 와인의 숙성 적성에 대한 핵심 요소입니다. 빨간색에서는 폴리 페놀이 흰색에서 주된 역할을합니다. 바로 산입니다. '
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
와인 노화-자연 또는 양육?
레드 와인의 페놀 성분은 포도에서 나옵니다. 껍질의 안토시아닌 (색소)과 껍질, 핍, 줄기의 타닌 (구조)입니다. 타닌 수치가 매우 낮은 레드 와인은 안정성이 떨어지기 때문에 빠르게 분해되는 경향이 있습니다. 고농도의 폴리 페놀과 진한 색을 가진 사람들은 일반적으로 더 긴 미래를 가지고 있습니다. 따라서 포도의 품질과 포도원에서 일어나는 일이 중요합니다.
Morey St Denis에있는 Clos de Tart의 존경받는 부동산 관리자 인 Sylvain Piteot에게 '빈 드 가르드의 주요 결정 요인은 타닌의 품질이며, 그것은 잘 익은 타닌을 생산하는 테루아의 능력에 달려 있습니다. 익지 않은 타닌으로는 훌륭한 뱅 드 가르드를 만들 수 없습니다.”Chatonnet은 동의합니다. 'Terroir가 핵심입니다. 양조 및 배럴 성숙은 훌륭한 terroir를 최대한 활용하거나 더 적은 것을 보상하는 것입니다.'
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
수확량은 와인 숙성 과정에서도 중요합니다. 덩굴과 포도는 영양을 위해 경쟁합니다. 포도 나무는 5 개와 같은 수준의 페놀 함량을 가진 포도 10 다발을 부여 할 수 없습니다. 수율이 높을수록 폴리 페놀과 주스의 비율이 감소합니다. 포도 나무 나이도 한 가지 요인입니다. 어린 포도 나무는 더 많은 주스와 얇은 껍질로 더 큰 포도를 생산하고 뿌리가 얕아서 더 많은 물을 빨아들입니다. 따라서 그들이 생산하는 포도는 페놀 성분이 덜 풍부한 경향이 있습니다.
그러나 와인 메이커의 역할을 맡는 것이 유행 일 수 있지만, 와인 양조장에서 내리는 다양한 결정은 와인의 수명에 큰 영향을 미칩니다. 그중 첫 번째는 침 연의 길이와 온도이며, 그 동안 포도에서 폴리 페놀이 추출됩니다. 빈 드 가르드는 타닌을 추출하기 위해 더 길고 뜨거운 침 연이 필요할 수 있습니다.
와인에 첨가되는 이산화황의 양은 차이를 만듭니다. SO2는 산화를 제한하고 와인을 불안정하게 만드는 박테리아를 제거하는 항산화 및 방부 효과가 있습니다. 그리고 여과는 와인의 고형분을 감소시키기 때문에 수명을 단축시킬 수 있습니다. 와인 메이커가 색을 고치는 데 도움이되는 효모를 사용하기로 선택한 경우 선별 된 효모도 역할을 할 수 있습니다.
참나무 숙성, 특히 사용 된 새 참나무의 양은 수명을 결정하는 또 다른 요인입니다. 참나무 통은 타닌을 첨가하여 와인의 산화 저항성을 높입니다. 통의 투과성은 산소가 와인과 상호 작용할 수 있도록하여 탄닌과 안토시아닌이 결합되도록합니다. 이 조합 과정은 와인의 색상과 구조를 안정화하는 데 도움이됩니다.
지금까지는 비교적 간단합니다. 그러나 말할 필요도없이 이러한 주장에 도전하는 예외가 있습니다. 과거 보르도의 훌륭한 장수 와인 중 일부는 비교적 적은 양의 새 참나무를 사용하여 오늘날보다 훨씬 더 높은 수확량으로 만들어졌으며 심하게 여과되었습니다.
그리고 부르고뉴가 있습니다. Cabernet Sauvignon 및 Syrah와 같은 포도 품종의 폴리 페놀 농도는 보르도 및 론의 훌륭한 와인이 오래 지속되는 이유를 설명하는 데 도움이됩니다. 그러나 폴리 페놀이 적고 산화되기 쉬운 포도 인 피노 누아로 만든 부르고뉴의 노화 능력을 어떻게 설명 할 수 있습니까? Chatonnet이 말했듯이 이것들은 '페놀 농도가 거의없는 괴물'입니다.
부르고뉴 질문
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Domaine de la Romanée-Conti의 Aubert de Villaine은 와인 숙성 과정이 미스터리라고 생각합니다. 그는 도메인의 Romanée-Conti Grand Cru 1975를 예로 들었습니다. 1975 년은 매우 가난한 해였습니다. 와인은 매우 얇고 타닌과 색이 적었습니다. 30 년 후,이 와인은이 그랜드 크뤼의 전형적인 섬세한 향과 함께 숭고합니다.
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'로마 네 콘티의 수명은 설명하기 어렵습니다. Richebourg 및 Grands Echezeaux와 같은 다른 그랜드 크루보다 항상 창백하며 안토시아닌, 타닌 및 산도가 낮습니다. 그러나 동일한 식물성 물질에서 나오고 동일한 방식으로 양조 되었음에도 불구하고 다른 것보다 더 오래되고 기교가 더 좋습니다. 그 이유를 설명 할 수 없습니다. 어떤 와인은 숙성에 재능이있는 것 같습니다.”
론에서 상징적 인 빨간색과 흰색 에르미타 주를 많이 찾는 Jean-Louis Chave는
장수에 대한 'X- 인자': '물론 타닌, 산도 및 알코올의 상호 작용은 와인의 노화를 결정하는 데 도움이됩니다. 그러나 핵심적인 역할은 과학적 이름이없는 광물성이라는 추가 요소에 의해 수행됩니다. 오늘날 생산자들이 저지르는 실수는 레드 와인을위한 마이크로 산소화와 화이트 와인을위한 바톤 지와 같은 기술을 사용하여 젊은 와인을 지치게하는 것입니다.
중요한 것은 대부분의 적포도주가 주로 타닌으로 숙성되지만 일부는 산도에서 숙성되는 것처럼 보입니다. pH가 매우 높은 (낮은 산도) 부르고뉴는 불안정하지만 동일한 pH를 가진 Bandol은 그렇지 않을 것입니다. Bandol은 훨씬 높은 탄닌 수준을 가지고 있고 탄닌은 방부 효과가 있기 때문입니다. '하지만 높은 산도는 그 자체로 필요하지 않습니다.'라고 Piteot는 주장합니다. ‘1947 년과 같은 위대한 해는 산도가 낮고 잘 진화했습니다.’
수명이 긴 백인
적포도주를 노화시키는 요인이 헷갈 린다면 백인을 시도해보세요. 화이트 와인의 경우 와인 숙성 과정은 페놀 함량과 수명간에 상관 관계가 거의 또는 전혀없는 것처럼 보입니다. 화이트 와인은 레드 와인보다 페놀 농도가 훨씬 낮지 만 폴리 페놀 함량이 매우 낮은 리슬링과 같은 포도 품종은 수십 년 동안 숙성 될 수 있습니다.
최고 Sauternes, 독일 Beerenauslesen 및 Tokaji와 같은 세계에서 가장 오래 사는 화이트 와인은 산도와 설탕이 높은 경향이 있으며 종종 botrytis의 영향을받습니다. 특히 산도는 물론 설탕과 보 트리 티스도 화이트 와인을 안정화시키는 데 중요한 역할을한다고 생각됩니다. 또 다른 주요 요인은 와인이 리 (효모의 죽은 조각)와 장기간 접촉하면 와인을 안정화시키는 데 도움이되는 배럴 발효 및 숙성입니다.
Chatonnet이 지적했듯이 '산성은 그 자체로 조화로운 노화를 보장하지 않습니다. Muscadet [산도가 높은]는 잘 익은 샤르도네보다 훨씬 덜 숙성됩니다. 그러나 산도는 박테리아의 안정성, SO2의 항산화 역할, 폴리 페놀의 산화 속도와 같은 다른 요인에 직접적인 영향을 미칩니다. '
모든 불확실성을 감안할 때 와인을 숙성시키는 이유는 무엇입니까? 장수가 정말 중요할까요? Aubert de Villaine은 이렇게 생각합니다. '훌륭한 와인은 당연히 숙성되는 와인입니다.'Jancis Robinson MW도 동의합니다. ‘정말 훌륭한 와인은 3 차 풍미가 복잡하기 때문에 위대합니다. 이는 오랜 기간 동안 병에 담아서 만 얻을 수 있습니다. Condrieu는 아마도 병에 든 와인 숙성에 특히 적합하지 않은 잠재적으로 좋은 와인의 가장 명백한 예라고 말할 수 있습니다. 근데 이렇게 일찍 그 매력을 발산하는 고급 와인은 생각 나지 않아요.”
물론 수명이 긴 모든 와인이 수명이 짧은 와인만큼 조화로운 것은 아닙니다. 그것은 균형에 관한 것입니다. 상대적으로 산도가 낮은 경향이있는 2003 년 빈티지의 미래에 대한 많은 추측이있었습니다. 그러나 Piteot는 타닌이 매우 잘 익었 기 때문에 2003 년 부르고뉴가 오래 살 것이며 더 고전적인 2002 년과 2004 년보다 오래 유지 될 것이라는 데 의심의 여지가 없습니다. 하지만 그들은 2002 년대의 균형과 신선함을 갖지 못할 것입니다.”
Chave는 와인을 내려 놓는 많은 사람들이 무엇을 기대해야하는지 잘 모릅니다. '사람들이 숙성 될 풍부하고 농축 된 강력한 와인을 찾는 것은 우리 시대의 역설입니다. 와인이 노화됨에 따라 열매와 힘을 잃는다는 사실을 이해하지 못하고 있습니다. 그들은 건축이 지속될 것이라고 생각하지만, 나이가 남는 것은 푸른 녹뿐입니다.”그는 계속해서“최근 공개 된 빈티지가 가장 많이 찾는 것이기 때문에 오래된 와인은 오늘날 매우 좋은 가치가 있습니다. 과거에는 시간이 지남에 따라 훌륭한 와인의 명성을 얻었습니다. 오늘날 와인은 수확과 이듬해 봄에 앙 프리 머 시음 사이에“위대한”와인이됩니다.”
새로운 스타일 : 와인 노화
어떤 사람들은 현대의 '부드러운'와인이 과거에 만들어진 와인보다 노화가 덜하다고 제안했습니다. Chatonnet은 이것이 신화라고 말합니다. ‘제안이 어리 석다. 숙성 된 와인은 미숙 한 포도, 높은 산도, 임의의 말로 락틱 발효 및 매우 수렴성 타닌으로 인해 종종 마실 수없는 젊었 기 때문에 역사적으로 높이 평가되었습니다.
'역사상 조금 더 돌아 가면, 18 세기 말까지 1 년 된 젊은 와인은 실제로 오래된 와인보다 훨씬 더 높은 가격에 판매되었습니다. 미생물 변형으로 인해. '
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비평가들이 랩소디 즈하는 전설적인 100 년 된 병은 어떻습니까? 본에있는 Bouchard Père & Fils의 저장고는 1846 년까지 거슬러 올라가는 놀라운 오래된 와인 컬렉션을 보유하고 있습니다. Christophe Bouchard 자신은 오래된 와인을 좋아하며 더 많은 소비자가 기다릴 인내심을 갖기를 바랍니다. 그러나 그는 19 세기 와인이 본질적으로 오늘날 만들어지는 와인보다 더 오래 사용할 수 없다는 데 동의합니다.
궁극적으로 와인 진화의 정점을 식별하는 것은 거의 불가능하며 개인적인 취향의 문제입니다. Robinson은이를 그녀의 책 Vintage Timecharts에서 깔끔하게 정리했습니다. '어떤 의미에서 와인이 언제 최고점에 도달하고 그 최고점이 지나가고 와인이 쇠퇴 징후를 보이기 시작할지 확실히 알 수 없습니다.'한 가지는 확실합니다. 와인의 정점을 지나면 되돌릴 수 없습니다.
Rupert Joy는 외교관이자 가끔 와인 작가입니다.
Jancis Robinson이 가장 소중한 병을 열 때
와인의 잠재적 수명을 추정 할 때 확인하는 핵심 사항은 무엇입니까?
'적포도주를 사용하려면 타닌이 어느 정도 필요하지만 향과 추출물의 진정한 핵심, 산도와 알코올의 균형이 적절하거나 적어도 충분해야합니다. 화이트 와인에 대한 제 판단은 아마도 더 경험적 일 것입니다. 그러나 풍미의 강도가 하나의 요소이며 높은 산 수준과 노화 가능성 사이에 어떤 상관 관계가있는 것 같습니다.”
밀도가 높고 풍부한 신세계 와인은 노화가 잘되지 않는 경향이 있습니까?
'나는 유명한 Ridge Monte Bello 1971과 Stag 's Leap 1973이 최근에 (1976 년 파리 시음의 2006 년 재방송에서) 아주 잘 보여 주었을 때 그들이 만들어 졌을 때'농축하고 풍부한 와인 '으로 묘사 될 수 있다고 생각합니다. 훌륭하게 지속되었지만 Freemark Abbey Bosche
1969 년은 그렇지 않았습니다. 1970 년대의 보르도는 그 시음에서 우아하게 늙지 않았기 때문에 그것은 균형의 문제라고 생각합니다.
나는 많은 고 알코올 / 저 산성 와인이 특히 잘 숙성되지 않을까 걱정되지만 아마 말하기에는 너무 이르다. 이것은 비교적 최근의 현상입니다.”
당신이 맛본 가장 오래 지속되는 와인은 무엇입니까?
코드 블랙 데몬과 엔젤
'하디 로덴스톡 시음회에서 매우 오래된 여러 병의 와인을 맛 보았습니다. 그중 가장 기억에 남는 것은 1811 Yquem이었습니다. 1897 년 Kloster Eberbach에서 만든 마른 Steinberger Riesling은 올해 초 경이로 웠습니다. 1865 년 Montrachet와 Bouchard Père et Fils의 저장고에서 나온 1865 년 Clos Vougeot도 마찬가지였습니다.”
와인 노화를위한 최선의 선택
레드의 경우 클래식 한 올드 월드 키퍼가 가장 안전한 선택입니다. 등급 성장 보르도 그레이트 부르고뉴, 에르미타 주 최고의 론, 코트 로티, 샤토 우 네프 뒤-파프 투스카니 (키안티, 브루넬로 등)의 산지오베제 기반 와인 Piedmont의 Barolo와 Barbaresco는 스페인의 Ribero del Duero와 Rioja에서 최고의 Tempranillos이며 가장 오래 사는 항구입니다. 올드 월드 백인, 위대한 독일 리슬링, 최고의 부르고뉴와 화이트 론, 루 아르의 건조하고 달콤한 Chenin Blancs, 최고 Alsaces, Sauternes, Tokaji 및 빈티지 샴페인.
신세계는 와인이 본질적으로 나이가 덜 들기 때문이 아니라 덜 균질하기 때문에 복권에 가깝습니다. The New World는 호주의 Penfolds Grange 및 캘리포니아의 Ridge Monte Bello Cabernet과 같이 노화 능력이 입증 된 클래식을 확립했습니다. Coonawarra Cabernet 또는 Hunter Valley Semillon과 같은 일부 지역 스타일은 장수에 대한 명성을 쌓았으며 호주의 Penfolds, Wynns 및 d’ Arenberg와 같은 생산자는 지속적으로 잘 숙성되는 와인을 만듭니다. 남아프리카의 Kanonkop은 뛰어난 Paul Sauer 블렌드의 뒷면 라벨에도 음주 곡선을 제안합니다. 그러나 대부분의 경우 이는 개인적인 경험 (및 위험 감수 요소)의 문제입니다.
와인 세계에서 잘 알려지지 않은 보물 중 일부는 병에서 아름답게 발전 할 수 있습니다. 여기에는 레바논의 Château Musar, Languedoc의 Mas de Daumas Gassac, Bairrada, Dão 및 Colares 지역의 포르투갈 레드가 포함됩니다.
