쉽지 않은 일 : Ladoix-Serrigny의 Cadus 협력 업체에서 배럴 만들기. 크레딧 : Andrew Jefford
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Andrew Jefford는 Burgundy의 Tonnellerie Cadus를 방문합니다.
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알코올 함량과 함께 와인은 작업 내용과 함께 라벨링 할 가치가 있습니다. 그것은 엄청나게 다양합니다. 대형 브랜드의 대용량 와인에는 힘든 작업이 포함되어 있지만 기계화와 규모는 병당 함량을 크게 줄입니다. 도전적인 계절, 채권단, 무관심한 시장에 직면 한 야심 찬 소규모 재배자는 반대로 열심히 일하면서 모든 잔이 승리 할 정도로 포화 된 와인을 병에 넣을 것입니다.
와인 한 병의 작업 유형도 다양합니다. 예를 들어 포도 재배는 와인을 만드는 것보다 더 힘들지만 (독일이나 알자스에서와 같이) 엄청나게 큰 범위는 복잡함을 더합니다. 하지만 최근 Ladoix-Serrigny에있는 Tonnellerie Cadus를 방문한 사실이 확인 된 바와 같이 전체 와인 생산 과정에서 가장 육체적으로 힘든 작업은 와인이 숙성 될 배럴을 만드는 쿠퍼의 작업입니다.
어떤 와이너리 활동도 협동 조합의 충격적인 소음과 에너지의 집중적 인 소비와 일치 할 수 없습니다. 두 가지는 관련이 있습니다. 망치를 오선이나 금속 배럴 후프에 세게 두드리는 것은 말 그대로 귀가 먹히는 과정입니다 (프랑스 쿠퍼는 법에 따라 항상 개인적으로 성형 된 귀마개를 착용해야합니다).
선진국에서는 기계화되지 않은 '강한 사람을위한 일자리'만 남아있는 것이 많지 않지만 노련한 지팡이 더미를 통으로 만드는 것은 하나입니다. 어떤 남자도 마찬가지입니다. 이 작품은 섬세한 남성을 초월 할 것입니다. 작지만, 몸매가 작은 것이 분명히 크고 근육질 인 것과 때때로 일치 할 수 있다는 것을보고 놀랐습니다. 근로자는 나이가 들면서 목재 결함을 발견하거나 지팡이를 채점하는 등 신체적으로 덜 까다로운 작업으로 이동합니다 (예민하고 숙련 된 눈이 필요함).
Louis Jadot가 일부 소유 한 Cadus는 연간 17,000 ~ 21,000 배럴을 생산합니다. 프랑스의 연간 총 생산량은 연간 약 600,000 배럴로, 프랑스는 세계 최고의 배럴 생산국 (미국을 앞서고 있음)입니다. 배럴을 효율적으로 만드는 것은 전문화를 의미합니다. 작업에는 여러 단계가 있으며 각 단계에는 다른 기술이 필요합니다.
어떤 경우에도 모든 것은 머란 디어 (스테 브 제작자 또는 통나무 공장) : 그들은 나무의 벌채, 쪼개짐 (미국 참나무와 달리 프랑스 참나무가 먼저 쪼개 야하고 톱질하지 않아야 함)을 감독 한 다음 기본 구멍 장치로 톱질하는 사람입니다.
Tonnellerie Cadus의 채점 지팡이. 크레딧 : Andrew Jefford.
성숙한 참나무 하나가 자라는 데는 200 년이 걸리며 나무 통나무의 약 20 %에서만 지팡이를 채취 할 수 있습니다 (Cadus가 만드는 모든 통마다 나무를 심습니다). 분할 작업은 오늘날 레이저 빔으로 제어되는 유압 강철 웨지를 사용하여 크게 도움이됩니다. 그리고 협력에서도 레이저 빔이 어디에나있어 배럴 헤드의 모양과 절단을 돕고 토스트 프로세스를 관리하며 완성 된 배럴을 와이너리로 브랜드화하는 데 도움이됩니다. 필요한 경우 이름과 로고.
나무는 '녹색'(또는 비 조리) 참나무 또는 양념 된 형태로 구입할 수 있습니다. Cadus는 녹색 오크 만 구입하여 최소 30 개월 동안 조미료 자체를 맡습니다. “부르고뉴의 전형적인 기후 바람과 비는 와인으로 옮기고 싶지 않은 거친 타닌을 씻어 낼 것입니다.”라고 Antoine De Thoury 사장은 말합니다. 그 타닌은 계절이 지남에 따라 나무를 마당에 진한 갈색으로 물들입니다.
원산지 숲이 중요하며 Cadus는 Tronçais (Allier에있는 10,600ha의 오크에 풍부한 다당류와 '풍부하고 관대 한'로 묘사 된 바닐린), Bertranges (Nievre의 10,000ha의 오크)로 만든 통을 제공합니다. 더 중립적 인 맛 프로필 : '튼튼하고 우아함') 및 Jupilles (원할 경우 낮은 페놀 잠재력과 '풍부한 기교'를 가진 Sarthe의 3,000ha 오크).
그러나 Cadus 풍화 야드에서 다른 많은 숲 이름도 볼 수 있습니다. De Thoury는“유명한 산림의 수량이 적기 때문에 우리의 전략은 너무 많이 홍보하지 않는 것입니다. '우리는 향후 3 년 동안 우리가 무엇을 가지고 있는지 알고 있지만 장기적으로 더 많은 불확실성이 있기 때문에 지속 가능하지 않을 수있는 방향으로 와인 메이커를 장려하고 싶지 않습니다.'
Cadus는 또한 Allier 나무 ( '둥글 림과 관대함'), Nièvre ( '우아함과 기교') 및 Vosges ( '표현력과 단단함')로 만든 블렌드 배럴뿐만 아니라 Sensorial 범위를위한 3 가지 하우스 블렌드 (설명 이름 : Equilibrium)도 판매합니다. , 볼륨 및 강렬함). 총 20 개의 품질 수준이 있으며 2018 년 가격은 배럴당 600 유로에서 1,200 유로까지 다양합니다.
배럴 제조 과정의 모든 단계에 대한 설명은 지루할 것입니다. 그러나 일부 단계가 이제 완전히 기계화되어 있다는 사실에 흥미를 느꼈습니다. 로봇 공학의 발전은 전체 프로세스가 결국 완전 자동화된다는 것을 의미합니까? De Thoury는 '예측할 수 없습니다.'라고 대답합니다. “어쨌든 협동 조합의 전문성을 복제하려면 인공 지능도 필요하다. 이는 또 다른 이야기다. 자동화는 생산성, 일관성 및 노동 조건 개선에 좋지만 배럴의 고유 한 품질은 쿠퍼의 정확성과 지혜에 달려 있습니다.”
블루 블러드 내 목표는 사실이야
통은 토스트 후 증기로 냉각하고 모양을 만들어야합니다. 크레딧 : Andrew Jefford.
물론 대부분의 음주자들이 관심을 갖는 과정의 단계는 통을 토스트하는 것입니다. 이는 오크 와인이 실제로 얼마나 많은 '오키 니스'를 표시 하는지를 결정하는 것이기 때문입니다. De Thoury는 모든 쿠퍼가 무엇보다도 일관성을 목표로하고 있습니다. 따라서 모든 통이 토스트의 각 단계에서 소비하는 시간을 정확하게 레이저 제어합니다. “우리의 불이 너무 크지 않다는 것을 알게 될 것입니다. 우리는 오크를 불에 태우지 않고 요리하고 싶고, 노골적인 카리 캐릭터 나 너무 많은 스모키 노트를 피하기 위해 토스트 기간이 길다. 대부분의 와이너리는 이제 와인에 과일과 신선도를 보존하기를 원합니다.” 그는 뜨거운 방 주위를 손짓했다. “이 방은 하루 종일 불이 나지만 벽은 다소 하얗습니다. 연기가 나지 않고 모두 대피했습니다. 노동자들에게도 좋고 통에도 더 좋습니다.”
협력을 운영하는 것은 위험하고 시끄럽고 육체적으로 어려울뿐만 아니라 재정적 위험도 수반합니다. 술꾼들이 목재를 구입하고 결국 완성 된 통을 판매하는 데 3 년이 걸리기 때문에 자본 집약적 인 사업입니다. Coopers는 또한 3 년 후 배럴에 대한 최종 수요에 대해 입장을 취해야하며, 물론 수확량은 크게 다를 수 있습니다. 프랑스의 2017 년 수확량은 이미 감소한 2016 년 수확량에 비해 18 % 감소한 반면, 목재에 굶주린 보르도에서는 40 % 감소했습니다. 많은 사람들이 목재 재고가 너무 많다는 사실을 알게 되었기 때문에 이것은 프랑스 쿠퍼들에게 큰 도전이었습니다. Jadot와 같은 일부 와이너리는 소스를 확보하기 위해 미리 목재를 구입합니다. Cadus는 이러한 경우 단순히 정렬, 계절 및 빌드를 주문합니다.
포도주 양조법과 배럴 양조법에는 마지막 차이가 있습니다. 와인 제조는 적절한 조건이 주어지면 인간의 개입없이 자연에서 자율적으로 달성 될 수있는 자연적인 과정입니다. 인간은 과정을 감독, 감독 및 개선 할 수 있습니다. 대조적으로 나무는 통으로 변하지 않을 것입니다. 이것은 2,000 년의 켈트 전통의 결실 인 매우 숙련되고 어렵고 힘든 공예품입니다. 다음에 고급 리오하, 레드 보르도 또는 화이트 부르고뉴를 마실 때는 와인의 풍미 건축에있는 이름없는 영웅 들인 쿠퍼에 대해 감사의 마음을 아끼지 마십시오.
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