- 와인 디캔팅
스티븐 스퍼 리어는 엄격하고 빠른 규칙은 없지만 약간의 통기가 품질의 와인에 도움이된다는 것은 의심의 여지가 없습니다.
Oxford Companion to Wine은 디캔팅에 대한 한 가지 정의를 가지고 있습니다. '와인을 제공하는 데있어 선택적이고 논란의 여지가있는 단계, 병에서 와인을 디캔터라고하는 다른 용기에 붓는 것'입니다. 실제로 디캔터 자체의 스타일만큼 디캔팅에 대한 이론이 거의 있습니다.
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왜 가만히 따르나요?
와인의 시각적 및 감각적 즐거움을 극대화하는 것이 목적이라면 와인이 무엇이든 항상 디캔팅하는 사람들은 결코 잘못되지 않은 반면, 자주 디캔팅하지 않는 사람들은 잘못되었다고 말하는 것이 안전합니다. 그 이유는 디캔팅 과정이 올바르게 수행되면 와인이 퇴적물과 분리되므로 잔에 퇴적물을 원하지 않으면 디캔팅해야하기 때문입니다.
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언제 와인을 따라야합니까? 전문가의 맛 테스트
디캔터의 1990 년 올해의 남자이자 현대 프랑스 와인 제조의 아버지 인 위대한 교수 Peynaud는 Michael Schuster (Macdonald Orbis, 1987)의 The Taste of Wine으로 번역 된 Le Goût du Vin의 주제에 대해 공식적으로 다루었습니다. 예금의 성격과 병의 나이에 관계없이 예금을 따라야합니다. '
하지만 그는“따라서 보증금이없는 병은 바로 제공 될 수 있습니다.”라고 덧붙였습니다. 가능하지만 통기없이 최상의 상태가 될까요? Peynaud는 이렇게 생각합니다. '디 캔트가 필요한 경우 마지막 순간에, 앉기 직전 또는 서빙 직전에해야합니다.
그러나 아마도 대부분의 고급 와인 애호가들은 동의하지 않을 것입니다.
논란의 여지가 있든 없든 디캔팅은 일반적으로 고급 와인에만 필요한 것으로 간주됩니다. 와인 메이커가 여과를 통한 정화 기술을 익히기 전에 모든 와인은 천연 침전물을 버리고 디캔터, 카라 페 또는 주전자로 제공되었습니다. 오늘날의 저장고 기술은 일반적으로 어릴 때 마셔야하는 일상적인 와인이 별처럼 밝아 지도록 슈퍼마켓의 요구와 일치합니다.
부르고뉴와 론 밸리의 신중한 재배자들 사이에서 시작된 '미완성 및 여과되지 않은'패션은 이제 전 세계로 퍼졌습니다. 그러나 이러한 와인은 '매일'이 아니며 값도 싸지도 않으므로 최상의 와인을 얻으려면 어떻게 제공되는지에주의를 기울여야합니다.
여과 여부에 관계없이 많은 고급 와인, 특히 레드 와인은 수평으로 보관할 경우 병 옆에 모이는 타닌과 착색 안료가 자연적으로 침전되며 수직으로 보관하면 펀트에 쌓입니다. 일부 화이트 와인은 타르트 레이트의 침전으로 인해 결정질 침전물을 흘립니다. 이들은 Professeur Peynaud의 디캔팅 후보로, 그 자체로 매우 간단한 프로세스입니다.
가만히 따르다
디캔팅의 두 가지 주요 문제는 디캔팅 할 대상과 디캔팅 할시기입니다. '무엇'에는 나중에 논의 하겠지만 퇴적물이있는 와인보다 더 많은 옵션이 있습니다. '언제'는 Peynaud 교수의 과학적 사실과 끝없는 개인적인 경험 사이의 충돌을 나타냅니다.
허용되는 규칙은 와인이 오래 될수록 긴 통기를 허용하는 것이 더 위험하다는 것입니다. 이것은 내가 마신 가장 오래된 와인 인 Château Lafite 1806 (1953 년에 샤토에서 마지막으로 리코 킹됨)의 경우 확실히 사실입니다. 와인을 7 개의 튤립 모양의 보르도 잔에 직접 부어-각 식당마다 하나씩-나이가 예상하는대로 마지막 와인이 아니라 첫 번째 레드 와인으로 제공하기로 결정했습니다. 색깔은 투명하고 옅은 붉은 색이었고, 코는 희미한 장미 빛을 띠고, 맛은 괜찮 았고, 여전히 과일의 약간의 단맛이 있었고, 잊을 수없는 경험 이었지만, 붓고 20 분 후에 와인은 완전히 무너져서 건조하고 낡아졌습니다.
Château Langoa 그룹이 이번 여행을 떠난 Ronald Barton은 항상 10 년 이상의 공식 저녁 식사에서 클라 레 세 개를 제공하고 오후 7 시경에 모두 디캔하고 마개를 막고 이전과 같이 각 디켄터에서 마개를 제거했습니다. 와인이 제공되었습니다. 완벽한 와인은 없었습니다. Michael Broadbent는 동일한 시스템을 사용하여 유사한 결과를 얻지 만 와인에 최대 통기 및 유리 변경 시간을 제공합니다.
디캔팅하는 방법
깨끗한 디캔터, 광원 (양초, 토치 또는 나체 전구) 및 안정된 손만 있으면됩니다.
몇 시간 전에 병을 세우고 침전물이 펀트에 떨어지도록합니다.
입구에서 1cm 아래로 캡슐을 자르고 깨끗한 천으로 코르크 상단과 테두리를 닦습니다.
모슬린, 고급 커피 여과지 또는 잘게 메쉬 된 디캔팅 깔때기 , 비록 나는 이것을하지 않습니다.
한 손에는 병을, 다른 한 손에는 디켄터를 잡고, 병의 가장자리가 디켄터의 입구에 가깝거나 가까이있는 상태에서 아래의 표시등을 천천히 그리고 꾸준히 붓습니다.
오래된 와인은 천천히 붓고, 병은 튀지 않고 목 아래로 디캔터 보울로 흘러 들어가도록 기울여야합니다. 더 어린 와인은 폭기가 열리므로 덜 부드럽게 부을 수 있습니다.
약 2.5cm의 와인이 남아 있고 (빈티지 포트의 경우 3 배) 퇴적물이 목쪽으로 흐르는 것을 보면 즉시 중지
클로이 미첼 영과 불안
원하는 폭기의 추가 수준에 따라 마개를 안팎으로 사용하여 디캔터를 테이블에 놓습니다.
에 이중 디 캔트 , 병을 헹구고 와인을 다시 부어 라벨이있는 원래 병을 표시 할 수 있습니다.
부르고뉴를 디캔팅해야합니까?
허용되는 신조는 Burgundy가 디캔팅되지 않는다는 것입니다. 그 이유는 Pinot Noir가 착색 물질과 타닌이 적기 때문에 병에 덜 버리기 때문입니다. 또한 레드 버건디 용 글래스는 레드 보르도 용 클래식 글래스보다 크기가 커서 림보다 보울 너비가 두 배입니다.
3 분의 1도 채울 수 없으며, 유리 그릇을 가로 지르는 공기 노출은 엄청날 것입니다. 그러나 많은 고급 부르고뉴가 여과되지 않은 병에 담겨 있기 때문에 명확성을 위해 디캔팅이 필요합니다. 예를 들어 광년의 사소한 명칭을 제외하고, 예를 들어 2000 년에 나는 붉은 부르고뉴를 가만히 따르고 나이가 들수록 더 긴 통기를 제공합니다. Clos de la Roche 1990 Domaine Dujac의 마지막 두 병 중 하나는 봉사하기 한 시간 전에 Le Gavroche에서 따낸 것이 매우 좋았습니다. 다른 하나는 봉사하기 3 시간 전에 Dorset에 디캔팅되어 숭고했습니다.
마찬가지로, 나는 그 문제에 대해 성숙한 빨강 Rhône이나 성숙한 빨강을 가만히 따르지 않는 것은 상상할 수없는 일이라고 생각합니다. 나는 코르크를 당기는 것만으로는 사실상 아무 일도 일어나지 않는다는 Professeur Peynaud와 완전히 동의합니다.
젊고 타닉 레드
젊고 타닉 레드도 특히 Cabernet, Malbec, Mourvèdre, Syrah 및 Tannat 포도에서 나온 것입니다. 보졸레를 따는 것은 이상하지만 신선도를 해치지 않고 50cl '냄비'로 현지에서 제공됩니다. 와인 애호가는 '깨우기'를 위해 한 모금 마시기 전에 와인을 휘젓습니다. 디캔팅도 마찬가지입니다.
디캔팅 할 때
나는 서빙하기 적어도 한 시간 전에 디캔팅하는 것을 목표로하고, 마지막 순간에 병을 열어야하는 경우에는베이스가 매우 넓은 '선박'디켄터를 사용하고, (흔들지 않고) 와인을 약 잃어버린 시간을 보충하는 데 30 초.
아버지는 점심 식사 후 저녁 클라렛을 디켄터에 담아 '그의 식료품 점'포트를 '빈티지'한 것으로 알려진 사람에게는 디캔터에 브랜디를 조금 더해 주었을 것입니다.
Barolo와 Brunello의 구식 생산자는 종종 같은 날 아침 식사 전이나 후에 저녁에 가만히 있습니다. 많은 항구 애호가들은 그들의 빈티지가 '두 번째 밤'이 더 좋다고 말합니다. 아마도 조용히 냄새를 맡고 즐거움을 망치기 위해 손님없이 한 모금 마시고있을 것입니다. 그러나 한 가지 확실한 점은 와인이 일단 '사라졌다'는 것은 아무것도 되 살릴 수 없다는 것입니다. 안전한 편이 되려면 늦게 내리는 것이 좋지만 충분한 통기를 허용 할 수있을만큼 큰 잔에 담아 제공합니다.
보르도에서는 다양한 와인이 제공되고 샤토 라벨이 명확하게 표시되어야하는 또 다른 수준의 통기 방식으로 이중 디캔팅이 많이 실행됩니다. 이것은 수백 명의 사람들이 참석하는 저녁 식사에서 발생하기 때문에 편의상 와인을 제공하기 몇 시간 전에 준비되어 있습니다. 그들은 항상 나에게 그 기회에 떠오른 것처럼 보였다.
백대하
고전적인 백인 중에서 와인 전문가들은 독일 백인만을 고려하는 경향이 있으며 샴페인은 병에서 가장 좋습니다. 나는 샴페인을 따르지 않지만 유리 병으로 제공되는 것을 보는 것을 좋아합니다. 병으로 제공하는 것보다 샴페인을 캐러 핑하는 데에는 관대함이 있으며 와인은 드래프트 라거보다 더 이상 반짝임을 잃지 않습니다.
Dom Pérignon 뒤의 동굴 셰프 인 Richard Geoffroy는 가만히 따르지 않지만 10 분 전에 와인을 따라 잔에 가져갈 시간을줍니다.
올드 화이트 와인
특히 건조하고 달콤한 보르도, 부르고뉴, 론과 같은 오래된 화이트 와인은 모두 디캔팅해야합니다. 황금빛 색조가 저녁 식탁에서 멋지게 보이며 희미한 이취가 사라질 수 있습니다.
젊은 화이트 와인
젊은 화이트 와인, 심지어 Muscadet 또는 Marlborough Sauvignon Blanc도 즐거움을 위해 디캔팅 될 수 있습니다.
기계 디캔팅 보조기구
기계적인 디캔팅 보조기구는 동료 시음 자들에 의해 불필요하다고 생각했습니다. Barry Phillips는 'Ah-so'코르크 풀러에 의존했습니다. 플랜지 측면은 코르크 스크류보다 오래된 코르크를 훨씬 더 잘 잡고 와인이 디캔터로 튀지 않도록 디캔팅 깔대기를 사용했습니다. 시장에는 많은 공상 보조 도구가 있으며 대부분은 쓸모가 없습니다.
