와인의 색상
- 긴 읽기 와인 기사
와인에 대한 감각적 인식에서 색은 향과 맛에 뒤이어 3 분의 1 정도되는 경향이 있습니다. 하지만 그게 정당한가요? Richard Hemming이보고합니다 ...
와인 세계에 깃발이 있으면 빨간색, 흰색 및 분홍색이 될 것입니다. 결국 와인의 색은 우리 모두가 동의 할 수있는 것입니다. 그렇지 않나요?
음, 정말 흰색이 아니라는 점만 빼면 요. Chablis는 레몬 그린으로 묘사되고 Sauternes는 빛나는 금으로 묘사되며 레드 와인은 젊은 아르헨티나의 밝은 보라색에서 다양합니다. 말벡 고전의 퇴색 한 가넷에 피노 누아 단순히 빨간색이라고 부르지 않습니다. 프로방스의 연구에 따르면 로제조차도 21 가지 다른 색조를 가지고 있습니다.
색상은 와인의 다른 어떤 것과도 상반되고 논쟁의 여지가있어 기대치, 포도주 양조법, 그리고 아마도 가장 중요한 것은 술꾼의 미각 적 인식에 큰 영향을 미칩니다.
- Steven Spurrier로 와인 색상을 분석하는 방법
와인이 만드는 첫인상은 색에서 비롯됩니다. 따라서 투명한 유리 제품을 사용하는 것이 중요합니다. 에 와인 과학 , Jamie Goode 박사는 '미리주의를 기울이는 현상'에 대해 설명합니다.이 현상은 외관에 따라 어떤 것의 맛에 대해 자동적이고 무의식적 인 가정이 이루어집니다.
불투명 한 붉은 색은 자연스럽게 농축 된 풍미와 더 높은 탄닌과 알코올의 기대를 불러 일으 킵니다. Goode는 옥스포드 대학의 색상 전문가 인 Charles Spence 교수의 말을 인용하여 '붉은 색은 일반적으로 자연에서 과일이 익는 것과 동일하므로 더 깊은 색상과 풍미가 풍부한 맛의 자연스러운 연관성을 말합니다.
그러나 많은 레드 와인은 이러한 기대를 무시할 수 있습니다. 예를 들어, Beaujolais Nouveau는 일반적으로 밝은 자주색이지만 몸과 타닌이 매우 가볍습니다. 눈은 또한 입천장에 트릭을 할 수 있습니다. 2001 년 보르도 와인 메이커이자 와인 컨설턴트이자 양조 학 교수 인 Denis Dubourdieu가 수행 한 실험에서 맛보는 사람들은 무향의 안토시아닌을 사용하여 빨간색으로 염색 된 화이트 와인을 시음 한 후 체리, 자두, 코코아와 같은 용어를 사용했습니다.
화이트 와인의 경우, 더 황금색 인 와인은 필연적으로 맛에 특별한 무언가를 제안합니다. 매우 자주 단맛, 피부 접촉 또는 오크 사용, 또는 아마도 세 가지 모두. 피부에서 발효되는 백인에 대한 최근 유행은 오렌지 와인이라는 장르를 탄생 시켰으며, 촉감이 좋은 타닌 느낌, 종종 산화 적 풍미 프로필 및 물론 오렌지 색상으로 즉시 인식 할 수 있습니다. 그러나 일반적으로 말해서 대부분의 흰색은 빨간색이나 로제보다 색상이 훨씬 적습니다.
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와인 메이커의 영향
지금까지는 매우 복잡하지만 적어도 하나의 확실성이 있습니다. 모든 색상의 와인에 대해 증가 된 브라우닝은 산화의 확실한 지표이므로 숙성의 중요한 신호입니다. 화이트 버건디 애호가들은 잘 알고 있습니다.
와인에 대한 우리의 인식에 영향을 미치는 색상이 얼마나 중요한지 알기 때문에이 주제에 대한 많은 연구와 결과적으로 와인 메이커가 이용할 수있는 무수한 옵션이 있다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 와인 조작은 새로운 것이 아닙니다. 와인 메이커는 항상 블렌딩, 가열 및 기타 와이너리 공정을 사용하여 와인의 스타일을 변경했습니다. 이들 중 일부는 의도적으로 와인의 색에 영향을 미치고 다른 일부는 우연히 그렇게합니다. 후자의 범주는 산도 (보다 구체적으로는 ph), 취급 및 침연입니다.
산도 조절은 와인 세계에서 흔하지 만, pH가 낮 으면 더 밝은 붉은 색을 생성하는 색보다 주로 미생물 학적 안정성과 미각 균형을 위해 수행 될 가능성이 높습니다. 마찬가지로 산화 적 처리와 환원 적 처리의 장점은 필연적으로 색상에도 영향을 주지만 주로 풍미와 타닌에 영향을주는 것과 관련이 있습니다. 레드의 마세 레이션 (펌핑 오버, 펀치 다운 등)은 맛과 타닌을 추출하기 위해 실행되며, 주요 관심사는 아니지만 색상이 중요합니다.
린 건과 크리스틴 스튜어트
발효 온도는 고려해야 할 또 다른 요소입니다. 필연적으로 고온은 흑포도 껍질에서 색을 추출하는 데 도움이됩니다. 극단적 인 예로, 열 비닐화를 사용할 수 있습니다. Languedoc 와인 제조업체 인 Iain Munson은 65oC에서 30 분 동안 3 주간의 고전적인 침연만큼 많은 색상을 추출한다고 말합니다.
그러나 색상에 영향을주기 위해 취해진 모든 고의적 인 조치 중에서 블렌딩은 '최우선'이라고 Munson에 따르면. '여기 Languedoc에서 Alicante Bouschet 탱크 한두 개를 사용하는 것이 항상 좋습니다. 색이 부족한 와인의 10 %조차도 차이를 만듭니다. '라고 덧붙여 말했습니다.'가을에 부르고뉴를 여행하면 몇 줄의 밝은 붉은 잎을 볼 수 있다는 소문이 있습니다. 피노 누아 사이의 알리 칸테 ! '
Alicante Bouschet은 피부뿐만 아니라 붉은 살을 가진 teinturier 품종이며 최종 블렌드를 채색하는 데 널리 사용되는 성분입니다. 훨씬 더 논쟁의 여지가있는 것은 Mega Purple의 사용입니다. 이 심하게 가공 된 포도 농축액은 잡종 품종 인 Rubired로 만들어지며, 약간의 첨가만으로도 와인의 색을 크게 바꿀 수 있습니다 (입맛과 단맛도 더해짐). 그 사용은 일반적으로 조용히 유지되지만 네이티브 캘리포니아에서 많은 저렴한 빨강의 중요한 성분이라는 소문이 있습니다.
숫자로 색상 지정
같은 목적을 달성하는 데 도움이되는 대체 기술은 덜 논란의 여지가 있지만 덜 비밀 스럽습니다. 효소, 참나무 가루 및 타닌의 첨가는 모두 와인 색상에 영향을 미치기 위해 만들어집니다. London Cru의 와인 메이커 인 Gavin Monery는 다음과 같이 설명합니다. '상업적 운영에서는 종종 효소를 사용하여 색 추출을 돕고 탄닌을 첨가하여이 색을 안정화합니다 (착색 된 탄닌 형성). 1 차 발효시 참나무 가루도 도움이됩니다.’
이러한 기술의 대부분은 특히 레드 와인에 적용되지만 화이트와 로제 색상도 와이너리에서 제어 할 수 있습니다. Monery는 흰색의 갈변을 방지하기 위해 카제인 정제를 언급하고 현재 시장 선호도에 맞게 로제에서 색상을 제거하기 위해 활성탄을 사용합니다.
Waitrose의 와인 구매 관리자 인 Ken Mackay MW는 다음과 같이 설명합니다. '보그는 핑커 쉐이드를위한 것입니다. 너무 주황색도 아니고 너무 어둡지도 않습니다.'라고 덧붙입니다. '이것은 액체가 보이는 투명한 병의 로제 와인에 특히 중요합니다. 와인을 판매하는 데 도움이 될 수 있습니다. '컨설턴트 와인 메이커 인 Nayan Gowda는 적절한 분홍색 음영을 지정하기 위해 Dulux 컬러 차트를 제공 한 한 고객을 회상합니다. 정확한 색조를 얻기위한 이러한 필수 사항으로 Munson은 일부 생산자가 옅은 로제를 정확하게 얻기 위해 소량의 적포도주를 추가 할 수 있다고 암시합니다. 비록 이것이 샴페인 외부의 EU 규정에 엄격히 위배 되더라도 말입니다.
Mackay는 현재 추세가 더 옅은 흰색과 진한 빨간색을 선호하는 것으로 보이며 Munson은 '중국 시장이 더 어두운 색상과 더 나은 품질을 동일시한다'고 관찰합니다. 그러나 Gowda는 '프랑스, 호주, 미국에서는 색 농도에 대한 가치가 낮아지고있다. 그러나 이것은 또한 현재 시장이 선호하는 것처럼 더 가볍고 덜 추출 된 와인으로의 전환과 동시에 발생합니다.”
와인에 대한 평가에 대한 색의 영향을 완전히 상쇄 할 수있는 것은 단 한 가지입니다. 그것은 색을 전혀 보지 않고 맛볼 때입니다. 많은 실험이 이것이 어떤 차이를 만들 수 있는지 조사하려고 시도했습니다.
감각과 지각
검은 색 안경 사용 (위 사진) 예를 들어 일부 대회에서 가장 좋아하는 전략입니다. 2012 년 영국 올해의 소믈리에 이벤트의 결승전에서 Restaurant Gordon Ramsay의 Jan Konetzki는 검은 잔으로 6 가지 음료 (와인뿐만 아니라)를 맛보고 공통 재료별로 그룹화해야했습니다. '신뢰할 수있는 감각을 잃어 버리기 때문에 까다 롭지 만 동시에 냄새와 맛이 강해집니다.'경쟁에서 우승 한 Konetzki는 설명합니다.
이전에 런던 레스토랑 28-50 ° and Texture의 마스터 소믈리에 Xavier Rousset은 검은 색 안경이이를 극도로 어렵게 만든다는 데 동의합니다. '레드 와인을 화이트로 착각 한 적은 없지만, 한 번도 본 적도 있고 제 자신이하는 것을 상상할 수 있습니다. 특히 핑크와 화이트 샴페인을 구별하기가 어렵습니다.”
이 아이디어는 2009 년 연구에서 감각 과학 저널 , 검정색 안경을 사용하고 테이스팅 룸의 주변 조명 색상이 변경되었습니다. 결과는 건조한 리슬링 녹색 또는 맑은 빛보다 빨간색 또는 파란색 빛 아래에서 맛볼 때 더 나은 품질로 간주되었습니다.
색상은 종종 와인을 시음 할 때 가장 간략하게 고려되며, 향과 미각의 풍미 및 구조에 훨씬 더 중점을 둡니다. 그러나 연구에 따르면 색은 와인에 대한 우리의 인식에 큰 영향을 미칠 수 있습니다. 이것의 논리적 확장으로, 와인의 색이 가려지면 평가하기가 훨씬 더 어려워집니다.
향, 맛 및 품질이 영원한 논쟁의 문제인 반면, 색상은 아마도 주관적이지 않은 와인의 유일한 측면 일 것입니다. 갈색에서 보라색, 레몬에서 호박색, 연어에서 충격적인 분홍색, 그리고 그 사이의 모든 그늘이 있습니다. 이러한 색상의 다양성은 와인에 대한 많은 진실을 드러 낼 수 있습니다. 이는 와인에 대한 과학과 이해뿐만 아니라 와인의 즐거움에도 중요한 부분임을 의미합니다.
Richard Hemming은 JancisRobinson.com에 글을 쓰는 프리랜서 와인 작가이자 교육자입니다.
우리 삶의 보와 희망의 날들
Richard Hemming 작성
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