한 번은 냄새와 맛이 와인을 좋아하는지 여부를 결정했습니다. 그러나 소비자가 점점 더 진한 빨간색과 옅은 흰색을 선호함에 따라 SARAH JANE EVANS MW는 와이너리에서 색조와 울음을 찾습니다.
가난한 와인 시음 자들을 동정하십시오.
가닛, 루비, 퍼플, 블루, 랍스터 사이의 씨름과 같이 그들 앞에있는 적포도주를 묘사하는 정확한 단어를 찾고 그것을 현명하게 구별하는 것은 그러한 노력입니다.
다음은 라인업입니다. 그럼에도 불구하고 게시 된 테이스팅 노트의 99.9 %는 색상을 전혀 언급하지 않습니다.
사용 가능한 공간은 향기와 미각에 부여됩니다.
그러나 모든 와인 학생은 처음부터 와인이 어떻게 보이는지 체계적으로 설명함으로써 좋은 시음 노트가 시작된다는 것을 알게됩니다.
우리는‘녹색’,‘물 백색’,‘앵초’,‘엷은 금색’,‘연한 금색’,‘호박색’의 그라데이션과 물 테두리의 깊이를 놓고 다투고 있습니다. 정확하고 철저한 시음의이 루틴을 사용하는 것은 필수적입니다. 와인 쇼와 대회에는 항상 색상에 대한 표시가 필요하지만 편집자가 나중에 조각을 낼 때 작가에게 좌절감을주는 것은 의심의 여지가 없습니다.
엄선 된 형용사.
그렇다면 어떤 맛보는 사람이 색상에 대해 언급하는 것을 귀찮게하는 이유는 무엇입니까? 결국 한 소매상은‘적색과 흰색을 결정하는 것 외에는 와인의 색깔 때문에 와인을 사본 적이 없다’고 성급하게 지적했다.
갈색 또는 녹색 병에 보이지 않게 숨겨져있는 경우 특히 그렇습니다. 그러나 일단 병을 열고 와인을 부으면 의견이 상충 될 수 있지만 색상이 와인에 대한 좋은 또는 나쁜 의견을 강화하는 것처럼 보입니다.
독일 가이젠 하임 연구소의 상업용 와이너리에서 과학자들은 소비자들이 피노 누아에 대해 반대하는 견해를 가지고 있다는 사실을 발견했습니다. 모니카 크리스트 만 교수는“어떤 사람들은 너무 창백하다고 불평했고 다른 사람들은“마침내 전형적인 피노 누아를 발견했습니다”라고 말했습니다.
그들이 테스트를 거쳐 다른 병의 동일한 와인을 제공했을 때 소비자들은 인위적으로 더 진한 빨간색으로 착색 된 와인을 선호한다는 것을 발견했습니다. 이것은 색의 깊이가 알코올의 강도와 관련이 없다는 사실에도 불구하고.
깊고 광택이 나는 진한 빨강 색인 Syrah가 그러한 예 중 하나입니다.
아마도 더 극단적일지도 모르지만 또 다른 것은 붉은 색 Vinho Verde로, 색은 풍부하지만 알코올은 가볍습니다.
워싱턴 주 컬럼비아 밸리에서 Betz Family Winery의 Bob Betz MW는 고객의 반응을 연구했습니다. '대부분의 소비자는 깊은 색조의 레드 와인을 원합니다. 우리는 짙은 검은 색에서 보라색까지의 색상을 얻기 위해 많은 정신적, 육체적 자원을 투자합니다. '
보 브래디는 언제 돌아올까
색상이 중요한 것은 소비자만을위한 것이 아닙니다.
Opus One의 수석 와인 메이커 인 Michael Silacci는 다음과 같이 강조합니다. '색상은 중요하며 나는 그것을 당연하게 여기지 않습니다. 새로운 포도원을 알게 될 때주의를 기울이는 변수 중 하나입니다.’
그렇다면 색상은 어디에서 왔습니까?
화이트 와인은 흰색 (실제로는 노란색, 분홍색 또는 호박색) 포도로 만들 수 있지만 검은 색 포도로도 만들 수 있습니다. 고전적인 예는 샴페인으로, 블랑 드 블랑을 제외한 모든 것이 부분적으로 또는 전체적으로 검은 포도로 만들어집니다.
레드 와인은 검은 포도로만 만들 수 있습니다. 색상은 스킨에 있습니다. 그냥
육체가 착색 된 품종은 거의 없습니다. Alicante Bouschet과 같은 이들은 다음과 같이 알려져 있습니다.
teinturiers – 'dyers'– 색상을 높이는 데 사용할 수있는 방법입니다.
밀접 접촉
향기, 숙성 및 타닌과 같은 좋은 색은 포도원에서 일하는 것에서 시작됩니다.
보르도의 Dourthe 부동산 관리자 인 Frédéric Bonnaffous는 포도 품종과 대목을 토양에 맞추는 것으로 프로세스가 시작되고, 붉은 색의 경우 '포도 나무를 사용 가능한 물에 맞추는 것으로 시작된다.
어떤 점은 포도의 숙성 과정에 영향을 미치며 결과적으로
색상 구성 요소의 합성 '.
와이너리에 들어가면 알코올 발효가 시작되기 전에 주스가 껍질에 닿는 시간을 조절하여 향과 같은 색을 추출합니다 (종종 '냉수 담그기'라고 함). 추출은 열과 액체와 피부를 움직여서 향상 될 수 있습니다.
빠른 색상 추출 기술의 마스터는 강화를 통해 발효 과정을 중단하기 전에 가능한 모든 색상을 얻어야하는 항구 생산자입니다. Fladgate Partnership의 MD 인 Adrian Bridge는 색상에 관심이 많습니다.
'우리에게 매우 중요합니다.'라고 그는 말합니다. ‘3 일 만에 피부 접촉을하는 것은 선입견입니다. 그래서 우리는 계속해서 포도를 밟고 있습니다.”
적포도주 세계의 다른 곳에서 생산자들은 같은 효과를 얻기위한 격렬한 과정을 설명하기 위해 권투와 유사한 언어를 사용합니다. 이 추출 과정은 매력적인 붉은 색만을 목표로하는 것이 아닙니다.
요점은 일단 안토시아닌이 줄기, 씨앗, 참나무 통에서 탄닌과 반응하기 시작하면 안정된 '사슬'이 형성되어 색을 고정하기 시작한다는 것입니다. '이것을 보는 이상한 방법은 안토시나 닌이 보라색 / 자홍색 / 파란색 안료라는 것입니다.
발효 초기에 발현되며 수명이 짧습니다.”라고 Betz는 말합니다.
타닌은 더 붉어지는 색소이며 일반적으로 발효 과정에서 껍질에서 더 많이 방출됩니다. 안토시아닌과 타닌 사이의 연결은 훌륭한 색상을 위해 필수적입니다. '
그래서 일부 와인 메이커들은 포도 나 밤에서 추출한 타닌을
중합이 일어나는지 확인하십시오.
색상의 깊이와 스타일은 다양성, 포도 나무 나이 및 노출, 포도원, 빈티지 등 다양한 변수의 영향을받습니다. 포도의 상태가 차이를 만듭니다. 고상하게 썩은 포도로 만든 와인은 pH가 낮은 (높은 천연 산도) 훌륭한 황금빛 색조의 와인이 더 밝고 더 많은 푸른 색을 띠게됩니다.
와인 메이커는 발효 초기에 효소를 추가하여 피부에서 색을 제거하는 데 도움을줌으로써 그 과정을 도울 수 있습니다. 포도주 양조 과정의 일부로 주스에 이산화황을 첨가하면 색 추출을 돕는 부작용이 있습니다.
전통 및 트렌드
좋은 의사의 위험과 보상
이 과정에 대한 논의가 너무 기술적이되기 전에 바이오 다이내믹 프로듀서가 절차에시를 추가하도록하십시오.
Quinta da Covela의 Nuno Araújo는 색상에 대해 생각하는지 묻는 질문에 '아니요! 나는 그림의 광택에 관심이 없습니다. 나는 그림 자체에 관심이 있습니다.
자연은 당신에게 올바른 색을 말해줍니다. '
그는 백인과 로제에 관해서는 산화를 피하기 위해주의를 기울인다는 것을 인정합니다.
바로 사 밸리에있는 Turkey Flat의 Peter Schulz가 색상 놀라움에 대해 이야기하는이 모든 유럽의 이야기입니다. ‘호주에서는 색상이 부족하지 않습니다. 우리는 처음 48 시간 만에 모든 색깔을 얻습니다.”Schulz는 또한 공동 발효라는 오래된 전통에 자신의 스핀을 가지고 있습니다.
예전에는 Viognier와 Syrah를 공동 발효하는 것이 혼합 포도밭에서 자연스러운 습관이었습니다. 장점은 와인의 색을 고치는 데 도움이되었고 Viognier는 약간의 향긋한 향수를주었습니다.
그 관행은 오늘 부활되었습니다. 색상은 생동감 있고 광택이있을 수 있지만 와인은 지나치게 달고 알코올성이 있습니다. 그의 칠면조 플랫 쉬라즈는 약간의 Marsanne과 함께 발효되지만 '우리는 그것을 병에 선언하지 않습니다'.
Clare Valley에서 Wakefield의 수석 와인 메이커 인 Adam Eggins는 레드에 대해 동의합니다. '일반적으로 우리의 레드 와인 색상은 매우 강한 화이트 와인은 관리하기가 더 어렵습니다. Pinot Gris와 Gewurztraminer는 Gris가 회색 또는 더 많은 부분, 양파 껍질을 원하기 때문에 함께 작업하는 것이 매력적일 수 있으며 Gewurz는 일시적이지만 분홍색으로 변하는 습관이 있습니다. '
화이트 와인의 경우 주스가 피부 및 산소와 접촉하는 데 걸리는 시간에 중점을 둡니다. 찌꺼기 (사용한 효모)도 역할을 수행합니다. 찌꺼기에 앉아 시간을 보내면 화이트 와인을 닦고 밝게 할 수 있기 때문입니다.
셰리 제조 지역 인 헤 레스는 전통적으로 무지개 빛깔의 와인을 생산해 왔습니다. 그러나 오늘날 Manzanilla와 Fino 생산자들은 더 옅은 와인에 대한 수요에 직면 해 있습니다. Javier Hidalgo는 waterywhite를 고집하는 Seville의 Manzanilla 술꾼에 대해 보컬합니다.
와인.
세비야에서는 샌프란시스코와 사우스 엔드와 마찬가지로 패션이 중요한 역할을합니다.
화이트 와인은 일반적으로 점점 더 창백 해지고 있습니다. 샤르도네는 더 많은 레몬, 리슬링은 더 녹색입니다. 소비자들은 덜 분명한 참나무를 원하고 황금 와인을 참나무 또는 과도한 숙성과 연관 짓게되었습니다.
상업용 로제는 많은 라이트 레드보다 어둡고 레드 와인은
검은 색이됩니다. Michael Silacci는 이러한 추세에 대해 비꼬는 관찰자입니다. '나는 와인 메이커가
특히 적포도주를 만드는 사람들은 색의 강도와 색조가 좋지 않으면 약간 복잡합니다.”
남아프리카의 Bouchard Finlayson의 Peter Finlayson은 이처럼 밝은 색상이 사라지는 것에 대해 강하게 느끼고 있으며 작년에 (Decanter, 2008 년 4 월)라고 말한 Château Pétrus의 Christian Moueix에 동의합니다. '블랙 와인은 지난 20 년 동안 모든 인기를 얻었습니다. 년 – 나는 레드 와인을 선호합니다. '
광택이 나는 진한 와인의 패션이 여전히 남아 있기 때문에 두 사람 모두 실망 할 것입니다. 포르투갈에서 Bridge는 색채를 놓고 싸우기 위해 자신의 전투를 벌입니다. '우리의 Tawnies는 Vila Nova de Gaia에서 노화됩니다. 결과적으로 우리 10 살은 도우로를 늙은 사람보다 더 어두워 질 것입니다.”
와인의 색상을 조정해야하는 사람들은 품질이 저하 될 위험이 있습니다. 예를 들어 Jerez에서 Fino와 Manzanilla 생산자는 와인에서 색을 제거하기 위해 목탄에 의지 할 수 있습니다.
여과와 마찬가지로 목탄은 좋은 와인의 반짝이는 잔에 그림자를 드리 우는 과정입니다. 의심 할 여지없이 활발한 트리트먼트이며 고급 셰리의 아름다움과 질감을 줄여줍니다.
더 풍성한 풍미와 더 진한 색을 찾고 싶다면 Hidalgo의 조언을 따르십시오.‘할아버지는 Amontillado가되는 길에있는 8 ~ 12 세 만자 닐라를 마실 것입니다.’
Manzanilla pasada로 오늘도 동일한 효과를 얻으십시오. 눈에 보이는 것보다 색칠 할 것이 더 많다고 말하는 것은 너무 냉담하지 않습니다.
다행히도 그것을 한쪽으로 치울 준비가 된 사람들이 있습니다. 런던의 Greenhouse 레스토랑의 마스터 소믈리에 Ronan Sayburn은 모든 고객을 이길 수 있습니다. '와인의 색깔은 문제가 아니라 맛입니다.'라고 그는 말합니다. 'Grenache Gris, Tiburon 및 Cinsault와 같이 매우 옅은 색의 와인을 즐길 수 있도록 사람들을 교육 할 수 있습니다.'
한편 오스트리아에서는 Willi Brundlmayer가 걱정하지 않는 한 남자의 두근 거리는 미소를지었습니다.
색상의 패션 :‘와인이 진품이라면 다를 수 있고 여전히 좋을 수 있습니다. 훌륭한 와인은 항상 소비자를 찾을 것입니다. '
Sarah Jane Evans 작성
