타이밍이 가장 중요합니다. 와인을 블렌딩 할 때보 다 더 중요합니다. 그렇다면 와인 메이커는 언제 그것을 할 것인지 어떻게 결정합니까? 그리고 포도주 양조 과정에서 일찍 또는 나중에 혼합하는 것이 더 낫습니까? Stephen Brook 보고서
와인 결승전은 언제입니까? 순수 주의자는 코르크가 새로 채워진 병에 들어갔을 때만 와인이 진정으로 결정적이라고 주장 할 것입니다. 현실 세계에서 와인 거래는 소비자가 아니더라도 새로 만들어진 와인의 품질을 평가해야합니다.
Sauternes의 Château Climens에서 최종 블렌드는 수확 후 최소 1 년까지 구성되지 않습니다. 그 전에 부동산을 방문한 모든 방문객은 와인을 맛볼 수 있지만, 각각 다른 품종이나 수확 시간을 나타내는 개별 통을 시음하는 데 한 시간을 소비해야합니다. (따라서이 단계에서 클라이 멘스에게 점수를 매기는 와인 비평가들은 와인 메이커조차도 최종 와인이 어떨지 알지 못하기 때문에 놀라운 예언 능력을 가지고 있습니다.)
가장 복잡한 블렌드는 샴페인으로, 때때로 예비 와인을 포함하여 수십 개의 와인을 블렌딩해야 2 차 발효가 이루어집니다. 보르도에서도 블렌드가 일반적으로 일찍 만들어 지지만 유아용 와인을 결정적인 것으로 묘사하는 것은 위험합니다.
따라서 특히 레드 와인에 대한 두 가지 기본 접근 방식이 있습니다. 하나는 와인을 일찍 블렌딩하는 것입니다. 실제로 말로 젖산 발효가 완료되면이를 의미합니다. 보르도에서는 빈티지 다음 2 월이나 3 월이 될 것입니다. 이 단계에서 블렌딩은 또한 – 엉뚱한 관행을 분리 – 무역과 언론이 가장 중요한 앙 프리 머 주간 동안 맛과 판단을 위해 균일 한 블렌드를 갖도록 보장합니다. (그것이 이론입니다. 컨설턴트 양조 학자 인 스테판 데 레농 쿠르 (Stéphane Derenoncourt)는 엔 프라이머 샘플이 때때로 더 큰 호소력을 제공하기 위해 조정된다는 것을 무분별하게 인정했습니다. 실용주의 또는 속임수?)
Claire Villars Lurton은 Médoc에서 두 개의 분류 된 성장을 소유하고 있습니다 – Margaux의 Ferrière와 Pauillac의 Haut-Bages-Libéral – 그리고 Jacques Boissenot과 현재 그의 아들 Eric을 그녀의 컨설턴트 양조 학자로 고용하고 있습니다. '우리는 균형 잡힌 와인을 만들기 위해 일찍 블렌딩합니다.'라고 그녀는 말합니다. ‘알코올 발효가 끝나면 껍질을 눌러 만든 프레스 와인은 더 거칠 수 있기 때문에 따로 보관할 수 있지만 최종 와인에 구조를 더할 수도 있습니다. Eric과 우리 팀은 몇 주 후에 프레스 와인을 평가하고 최고의 배럴을 선택할 것입니다. 말로 락틱 발효가 끝나면 보통 1 월에 블렌드를 만들고 포함 할 프레스 와인의 양을 결정합니다. 일반적으로 최종 블렌드의 약 12 %입니다. 2 월에 랙을 쌓고 최종 블렌드를 조립합니다. 일부 빈티지에서는 그랑 빈에 들어가는 각 로트에서 배럴을 하나씩 따로 보관 해 두 었는데, 엘리베이지가 끝날 때 블렌딩 할 때 품질이 일찍 블렌딩 된 와인만큼 좋지 않다는 것을 알게되었습니다. '
모든 것이 타이밍에 있습니다.
두 번째 방법은 배럴 노화 (엘리 베이지)가 완료 될 때까지 다양한 구획을 분리하는 것입니다. 이러한 방식으로 와인 메이커는 각 포도 품종과 포도밭의 각 중요한 블록의 배럴 진화를 모니터링 할 수 있습니다. 열등하거나 실망스러운 로트는 두 번째 와인 (있는 경우)으로 분류 해제되거나 도매상에게 판매 될 수 있습니다. 광범위한 로트를 약 18 개월 동안 감시해야하므로 노동 집약적 인 선택입니다. 보르도의 마스터 테 이스터이자 블렌더 인 Michel Rolland는 항상 이러한 접근 방식을 선호했습니다.
Waipara의 Pegasus Bay에서 Donaldson 가족은 늦게 블렌딩하는 것을 분명하게 옹호합니다. 와인 메이커 Matt Donaldson은 '실험에 도움이됩니다.'라고 와인 제조업체 인 Matt Donaldson은 일반적으로 포도주 양조장의 두 피노 누아에 대해 개별적으로 40 ~ 50 배치의 나이를 먹으며 12 개의 다른 클론, 다양한 성숙도 수준에서 수확 한 포도, 다른 길이의 피부 접촉 및 다양한 유형을 보았습니다. 오크 시음 과정은 약 6 주가 걸리며 병입 직전에 블렌딩합니다. 이것이 우리에게 가장 균형 잡힌 최상의 와인을 만들 수있는 최고의 기회를 제공한다고 믿습니다.”
실제로 블렌딩 할시기를 선택하는 것은 덜 명확합니다. 예를 들어 Château Figeac에서는 빈티지에 이어 3 월까지 블렌드가 완성됩니다. 팀은 약 25 개 로트를 블라인드 시음하고 몇 가지 잠재적 블렌드를 결정합니다. 이것들은 병에 담겨 있으며, 가장 큰 Figeac 전형적인 와인을 찾기 위해 일주일 후에 추가 시음회가 있습니다. 2013 년에 Rolland가 컨설턴트로 입성해도 아무런 차이가 없습니다. 2009 년부터 프레스 와인은 나중에 블렌딩되었으며 계속해서이 작업을 수행 할 것입니다. 모든 와인이 반드시 Figeac 또는 Petit Figeac에 포함되는 것은 아니므로 2011 년과 2012 년에 몇 배럴이 도매상이나 증류업자에게 판매되었습니다.
Châteaux Teyssier와 Laforge의 Jonathan Maltus는 초기 혼합과 후기 혼합 중에서 확고한 선택을하지 않습니다. '보르도는 떼루아를 말하지만 블렌딩에 관한 것입니다. 우리는 다양한 포도 품종을 다루면서 일합니다. 블렌딩하는 방법은 보르도의 새로운 소유주 나 와인 메이커가 가장 먼저 배워야 할 사항입니다. 나는 그것을 이해하는 데 약 8 년이 걸렸다 고 말하고 싶습니다.
'우리의 모든 와인은 3 월 말 앙 프리 무르 시음 전에 블렌딩됩니다. 그러나 아마도 최종 블렌드의 약 85 %를 반영합니다. 병입하기 전에 샘플을 꺼내고 조정할 수 있습니다. 우선 우리는 따로 보관되는 프레스 와인의 양을 결정할 필요가 있습니다. 그리고 우리가 Teyssier에 넣기로 결정한 Laforge의 불만족스러운 배럴이있을 수 있습니다. 우리의 최고 와인은 양이 적기 때문에 많이 조정되지 않습니다. 나는 일부 빈티지에서와 같이 일을하는이 방식을 옹호하고 싶습니다. 2012 년이 좋은 예입니다. 와인은 엘리 베이지 동안 극적으로 변할 수 있습니다. 2013 년 3 월에 최종 2012 년 블렌드를 만들었다면 큰 실수 였을 것입니다.”
아무도 다른 빈티지에 블렌딩하는 관행에 대해 이야기하지 않지만 캘리포니아와 같이 보르도에서 다른 해의 15 %를 블렌딩하는 것은 완벽하게 합법적입니다. 특징적으로, Maltus는 이것이 그가 때때로 할 일이라는 것을 인정하는 것을 주저하지 않습니다. '해가 다소 실망스러운 와인을 제공하고 다음 빈티지에서 더 풍부한 로트를 가지고 있다면 후자를 약간 혼합하여 미각을 개선하고 더 나은 와인으로 끝날 수 있습니다. '
Maltus와 마찬가지로 Pomerol과 St-Emilion의 Moueix 제품군은 혼합 과정을 서두르는 것을 좋아하지 않습니다. Edouard Moueix는 앙 프리 머 주간에 선보인 와인이 최종 와인이 아니라는 점을 인정합니다. '매우 가깝지만 확실하지는 않습니다.'라고 그는 말합니다. ‘5 월에 다시 와인을 쌓고 99 % 최종 결정을 내릴 것입니다. 여전히 불확실한 유일한 요소는 배럴에서 어떻게 발전하는지 볼 필요가 있기 때문에 프레스 와인의 통합입니다. Médoc의 친구들이 늦어도 3 월까지 최종 블렌드를 만들고 싶어한다는 것을 알고 있지만 이것이 최선의 해결책이라고 확신하지는 않습니다. 빈티지가 끝난 후 2 월에 우리 직원들에게 2010 년을 보여 주던 기억이납니다. 와인은 아무것도 표현하지 않았고 2010 년에 대한 우리의 초기 열정이 잘못된 것인지 궁금했습니다. 그 후 몇 주 후 와인이 열렸고 우리는 그들의 탁월한 잠재력을 깨달았습니다. 2 월에 와인이 어떻게 보여 졌는지에 따라 블렌딩을했다면 심각한 실수를 저질렀을 수도 있습니다.”
각자 자신의
부르고뉴에서도 균일 한 연습이 없습니다. Domaine Dujac에서는 모든 것이 가능한 한 빨리 블렌딩되어 일관된 큐베가 배럴에 들어갑니다. 물론 배럴은 나이와 출처가 다르며 각 배럴의 와인은 다르게 개발되므로 두 번째 블렌딩이 필요합니다. 배럴은 탱크에 쌓이고 내용물이 혼합되어 다시 한 번 균일 한 큐베가 나타납니다. 그런 다음 와인을 병입 할 준비가되었습니다. 개별 배럴이 제대로 개발되지 않으면 최종 블렌드에서 제거 될 수 있지만 Dujac의 의도는 카테고리 내의 모든 것을 병에 담는 것입니다. 따라서 모든 Morey-St-Denis 마을의 와인이 블렌딩되고 병에 담겨질 것이며, 그들의 Charmes-Chambertin도 마찬가지 일 것입니다.
다른 부르고뉴 부동산은 다른 접근 방식을 취할 수 있습니다. 최근 LVMH가 구입 한 Morey-St-Denis의 8.6ha 그랜드 크루 인 Clos des Lambrays에서는 포도 나무 나이나 클론 선택 측면에서 필연적으로 큰 차이가 있습니다. 따라서 도메인은 선택되지 않은 로트에서 두 번째 와인을 방출하는 Bordelais 관행을 따를 것입니다. 여기서 와인은 Les Loups, Morey-St- Denis Premier Cru로 표시됩니다. Les Loups는 더 적은 수의 Clos와 헥타르 정도의 도메인의 일부를 형성하는 프리미어 크루 포도 나무에서 블렌딩 된 와인의 발명 된 이름입니다.
Domaine de la Romanée-Conti에서 더 큰 그랑 크루스는 2 ~ 3 개의 통으로 양조해야하지만 와인이 통에 들어가기 전에 블렌딩됩니다. 그러나 접근 방식은 실용적입니다. Aubert de Villaine은 '어떤 이유로 든 품질 수준에 의문이있는 경우에만'통의 혼합이 지연 될 것이라고 말합니다. 그러한 경우 통 또는 그 내용물은 따로 분리되어 나중에 평가됩니다. 어린 포도 나무의 와인도 이러한 방식으로 처리됩니다. 이러한 통은 결국 그랑 크뤼로 병에 담기 지 않고 Duvault-Blochet이라는 Vosne-Romanée 프리미어 크루 큐베로 분류 해제됩니다.
Burgundians는 대부분의 Bordelais보다 더 실용적인 관점을 취하고 있으며, 앙 프리 머 시음을 위해 '최종'블렌드를 보여 주려는 압력이 없기 때문이 아닙니다. 영국에서는 수입 업체가 빈티지 후 1 월 2 일 동안 언론과 고객에게 부르고뉴를 보여 주지만, 그때까지 대부분의 흰색은 병에 담겨 있고 많은 붉은 색은 이러한 시음 후 몇 달 이내에 병에 담길 것입니다. Volnay에있는 Domaine Marquis d' Angerville의 Jacques d' Angerville은 다음과 같이 인정합니다. '우리에게는 실제 규칙이 없습니다. 크뤼가 더 큰 경우 3 ~ 4 개의 통을 따로 양조하지만 어떤 포도를 어떤 통에 넣어야하는지 결정하겠습니다. malolactic fermenation 후 우리는 랙을 달고 그 시점에서 cru를 섞을 수 있습니다. 그러나 우리는 그렇지 않을 수도 있습니다. 우리는 보통 어린 덩굴 통을 옆에 둡니다. 우리가 만족하지 못하는 부지는 Volnay 프리미어 크루, Volnay 마을 또는 Bourgogne으로 분류 해제됩니다. '
선택의 여지가 없음
부르고뉴 사람들은 일반적으로 소량의 와인을 사용합니다. 캘리포니아 나 호주에서는 최고의 와인을 포함하여 와인 양조가 산업적 규모로 보일 수 있습니다. Beringer는 여러 포도원에서 Private Reserve Cabernet Sauvignon을 만들고 있으며 생산량은 평균 10,000 케이스입니다. Winemaker Laurie Hook은 선택된 포도원의 잠재적 인 양이 30,000 케이스라고 말합니다. 모든 것이 최종 블렌드 후보로 합법화되지만 지속적으로 분류 해제 과정이 있습니다.
Hook은“큰 와이너리의 장점은 최대 100 개의 와인을 이용할 수 있다는 것입니다. 우리는 발효가 완료된 후 맛을 낸 다음 매일 통에서 숙성시키는 동안 맛을 봅니다. 우리는 진행하면서 기밀을 해제합니다. 항상 놀라움이 있으므로 더 큰 배럴 팔레트로 작업하는 것이 도움이됩니다. 사전 혼합을하고 나중에 최종 혼합으로 다듬을 수 있습니다. 모두 시식을 기반으로합니다. 회계사가 얼마를 벌어야하는지 알려주지 않아서 다행입니다. 예를 들어 2010 년에는 5,000 건의 Private Reserve 만 만들었습니다. '
블렌딩은 실용적인 작업이며 와인 메이커는 유연성의 요소를 유지하기를 원합니다. 그러나 목표는 동일합니다. 매년 최상의 와인을 만드는 것입니다.
Stephen Brook 작성
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