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많은 와인 메이커들이 와인의 일관성과 품질을 위해 S02를 필수적이라고 생각하지만 그 사용을 포기하려는 논쟁이있었습니다. 와인의 아황산염은 해롭습니까? 그리고 지하실에서 삭감의 향기와 풍미에 어떤 영향을 미칩니 까? 사이먼 울프는 균형 잡힌 견해를 가지고 있습니다 ...
로브 시즌 7 에피소드 1
여기 내 앞에 두 병이 있습니다. 둘 다 소비뇽 블랑 2012 년에는 오스트리아 남부 스티 리아 지역의 생물 역학적 재배자 인 Sepp Muster가 제작했으며, 둘 다 Opok 포도원에서 공급되었습니다. 그들은 매우 다른 맛을냅니다. 첫 번째는 농축 된 감귤류와 매혹적인 복잡함으로 매우 살아 있고, 두 번째는 레몬보다 레모네이드가 더 차분한 느낌을줍니다.
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둘의 차이는 단지 10mg입니다. 이산화황 (SO2) – 또는 '이산화황'– 두 번째 병에 담은 후 추가합니다. Muster는 단지 요점을 증명하려고하는 것이 아닙니다. 그는 와인 생산에 사용되는 개입과 첨가물을 거의 0에 가깝게 줄이려는 와인 메이커의 작지만 성장하는 틈새 시장 중 하나입니다. 일반적으로 산화를 방지하고 원치 않는 박테리아를 막기 위해 사용되는 SO2의 박차는이 탐구의 마지막 경계입니다. 그것은 대부분의 전통적인 생산자들에 의해 미치광이로 간주되며 천연 와인 서클의 성배처럼 숭배됩니다. 이 주제에 대해 의견이 양극화되는 이유는 무엇입니까?
와인의 아황산염은 해롭습니까?
SO2는 대중적인 의견에있어서 확실히 나쁜 랩을 가지고 있습니다. 이는 1988 년 이후 미국에서 판매되고 2005 년 이후 EU 내에서 판매 된 거의 모든 와인 병에 법적으로 요구되는 '아황산염을 포함하는'간결한 커플 릿과 많은 관련이있을 수 있습니다. )이 면제되고 여기에 문지름이 있습니다. 발효 과정은 SO2를 추가하지 않고도 자연적으로 그 이상을 생산할 수 있습니다. 즉, 많은 '아황산염이 첨가되지 않은'와인조차도 라벨에 불쾌감을주는 단어를 표시해야합니다.
이것은 와인의 아황산염이 해롭다는 것을 의미합니까? 적어도 현대 와인에서 발견되는 극소량 (일반적으로 20-200 PPM)은 아닐 것입니다. 500-3,000 PPM의 어느 곳에서나 투여되는 소수의 말린 과일과 비교하십시오. 이 양은 이론적으로 천식 환자에게 부작용을 유발할 수 있지만 극히 드뭅니다. 아황산염 불내증은 인구의 1 % 미만에 영향을 미친다고합니다. UC Davis의 Enology 교수 인 Andrew Waterhouse는“아황산염이 두통을 일으킨다는 것을 보여주는 의학 연구 데이터가 없습니다.”라고 주장했듯이 Sulfites는 아마도 숙취에 대한 책임이 없을 것입니다.
건강상의 위험이 명백히 부족한 점을 감안할 때 Muster와 같은 와인 제조업체가 아황산염 사용량을 최소한으로, 심지어는 0으로 줄이려고하는 이유는 무엇입니까? 산화를 늦추고 유해한 박테리아를 제거하는 데 유용함에도 불구하고 일부 사람들은 머 스터가 시음에서 나에게 그토록 확실하게 증명했듯이 SO2가 빈티지 또는 포도원 특성을 표현하는 섬세한 뉘앙스를 음소거한다고 믿습니다.
웨스턴 케이프의 스텔라 와이너리는 '무 유황'와인을 만듭니다.
와인의 순도
동료 남부 스티 리아 와인 메이커 프란츠 스트로 마이어 (Franz Strohmeier) 역시 무첨가 SO2로 전환했습니다. 그는 이렇게 설명합니다.“우리가 다른 포도원을 구입했을 때 이전 주인이 포도주 양조장에 남긴 오래된 병을 많이 발견했습니다. 우리는 그것들을 맛 보았고 나는이 오래된 와인의 복잡함과 풍미의 이상 함을 좋아했습니다. 아황산염을 사용하지 않으면 젊은 와인에서도이 특성이 더 강하게 느껴진다 고 생각합니다. '
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순도는 NO-SO2 경로에있는 많은 생산자들에게 궁극적 인 목표입니다. 조지아의 카 케티 지역에있는 Alaverdi Monastery는 단순히 '신에게 충분히 좋은 와인'을 만들기 위해 노력합니다. 승려들의 눈에 SO2를 포함한 첨가물은 포도주를 불결하게 만들어 쓸모가 없게 만들 것입니다. 2000 년부터 시칠리아의 에트나 산 경사면에서 와인을 만들어 온 벨기에 인 Frank Cornelissen은 '무첨가 와인'을 만드는 것과 비슷한 목표를 가지고 있습니다. 그의 명령은 영적인 것이 아니라 고급 와인이 완전히 무첨가 제품이 될 수 있다는 확신을 바탕으로 만들어졌습니다. Cornelissen은 아황산염없이 와인을 만드는 방법에 대한 지식이 시간이 지남에 따라 단순히 손실되었다고 믿습니다. '우리는 이러한 기술을 다시 배워야하는데, 이는 느린 과정입니다.'
Isabelle Legeron MW '농가들은 여전히 유황을 첨가하지 않은 와인을 만드는 방법을 배우고 있습니다. 매년 한 번만 와인을 얻을 수 있습니다! 재배자가 즉시 무황 와인을 만들려고하는 것보다 매년 SO2를 점차 줄이는 것이 더 낫습니다.”
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아황산염 와인이없는 문제
도전이 있습니다. 아황산염 투입이 금지되면 세균 또는 미생물 감염 위험이 크게 증가합니다. 강박적인 위생이 그 자리를 대신해야합니다. Cornelissen은 이온화 된 공기를 사용하여 지하실을 청소합니다. 발효 속도와 관련 될 효모에 관해서는 좀 더 '자유로운 공정'태도가 필요합니다. 일반적으로 SO2는 포도의 꽃에서 야생 효모를 제거하는 데 사용되어 와인 메이커가 자신이 선택한 실험실 효모를 접종 할 수 있습니다.
부작용은 심각도에 따라 다양합니다. SO2없이 만든 와인은 약간 거칠고 '펑키 한'향을 내며 잘 익은 / 냄새가 나는 치즈와 동일한 사랑 / 증오 반응을 유발할 수 있습니다. ‘무지 움’은 또 다른 문제입니다.‘no-SO’와인 메이커의 저주입니다.이 특징적이고 야성적 인 마무리는 코에서 감지 할 수 없지만 미각에 매달려 쉽게 와인을 마실 수 없게 만들 수 있습니다. 일단 brettanomyces와 혼동되면 이제 완전히 별개의 문제로 인식됩니다.
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식음료 연구 회사 인 Campden BRI의 와인 과학자 인 Geoff Taylor가 설명 하듯이, mousiness가 어떻게 그리고 왜 발생하는지는 여전히 느슨하게 이해되고 있습니다. '내가 아는 한, 그 오염물과 화합물을 일치시키는 작업은 거의 수행되지 않았습니다.'라고 그는 설명합니다. : '(유산) 박테리아는 수년간 휴면 상태를 유지할 수 있으며 조건이 허용되면 (충분히 낮은 유리 SO2, 따뜻함) 자랄 것입니다. 그리고 성장이 느립니다.”와이너리의 열악한 위생이나 손상된 포도로 인해 위험이 증가합니다. Taylor가 암시 하듯이, 이것은 심각한 병 변형을 유발할 수 있습니다. 이는보다 일관되고 산업적으로 만들어진 와인에 익숙한 와인을 마시는 사람들에게 설명하는 또 다른 까다로운 요소입니다.
포트 와인 20년산
이 극단적 인 방식으로 작업하는 프로듀서는 작고 장인이며 '천연 와인'배너 아래에서 느슨하게 연합하는 경향이 있습니다. 예외가 있습니다. 남아프리카 웨스턴 케이프의 스텔라 와이너리는 2008 년 영국 슈퍼마켓에 SO2가없는 와인을 성공적으로 도입 한 대규모 생산 업체입니다. 자연 와인 운동의 대부로 널리 알려진 Néauport는 1980 년대에 보졸레에서 실험을 시작했습니다.
아황산염을 첨가하지 않고 와인을 만드는 것이 고철 작업이라는 것은 의심의 여지가 없습니다. 성공한 제작자는 상당한 경험을 가진 사람인 경향이 있습니다. 그 결과는 명확성과 특성면에서 놀라 울 수 있지만 대부분의 와인 메이커에게는 부패 또는 불안정의 예측 불가능 성과 위험이 너무 큽니다. 경계를 허물고있는 사람들을 주시하십시오. 그들의 와인은 당신을 놀라게 할 것입니다.
작가, 칼럼니스트 및 천연 와인 전문가 Simon Woolf가 최고의 편집 / 의견 와인 글쓰기로 2015 Born Digital Award를 수상했습니다. .
Decanter.com '유황'철자를 사용했지만 '유황'으로 철자 할 수도 있습니다.
