Jane Anson : 7 가지 향의 보르도 와인 맛

보르도의 맛, Listrac, Margaux 및 Moulis-en-Médoc의 en primeur 와인

시음을 위해 마련된 보르도 앙 프리 머 와인.

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빈티지 2015

'슈퍼 테 이스터'팀이 숙성 된 보르도에서 7 가지 아로마 세트를 정확히 찾아 냈고 과학자들이 모양을 형성하는 분자를 찾는 데 도움을주고 있습니다. Terroir . Jane Anson은 최신 Decanter.com 칼럼에서 와인 과학의 최첨단에 대해보고합니다.

맛 보르도 -Château Haut-Bailly vertical에서

몇 년 전 저는 매혹적인 수직 시음회에 참석했습니다. 샤토 오-베일리 2012 년부터 1998 년까지 와인을 생산하므로 총 15 개의 빈티지가 있습니다. 그것은 Magali Picard라는 보르도 양조 학교의 박사 과정 학생을 위해 열렸습니다. 그는 숙성 과정에서 고급 와인이 어떻게 그리고 왜 그런 복잡한 향기를 발생시키는 지 연구하고있었습니다.

Haut-Bailly는 천천히 그리고 우아하게 숙성시키는 능력으로 알려진 영지의 좋은 예로 선정되었지만 Picard는 다른 성에서 비슷한 시음을 수행하고 대학의 시음 연구소에서 더 큰 비교 시식을 다시 보류했습니다.

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나는 메모를 기록하고 토론을 즐겼으며 Picard의 연구 내용을 따르고 자하는 연락처 정보를 정리했습니다. 나는 몇 주 전에 그녀가 2015 년 12 월에 박사 학위를 받았음을 알게되었고 현재 그녀가 양조 학 분야에서 가장 매력적이지만 가장 적게 연구 한 분야 중 하나에 대해 배운 것에 대해 충분히 만족하고 있습니다.

아직 배울 게 너무 많아

보르도와 같은 지역에서 레드 와인의 향기로운 화합물, 특히 보르도가 전 세계적으로 유명 할 정도로 복잡한 '부케'를 개발 한 오래된 레드 와인에 대해 아직 배울 것이 너무 많다는 것은 미친 것처럼 보일 수 있습니다. 와인 숙성 과정에서 휘발성 방향족 성분의 중요한 화학적 변화가 발생한다는 것이 오랫동안 분명해졌습니다. 그러나 그 이유와 방법이 누락되었습니다.

이것은 적어도 부분적으로는 와인의 가장 멋진 점 중 하나의 결과입니다. 그것은 저울에 영구적으로 고정 된 지점이 아니고 그것을 고정하여 벽에 걸 수 없다는 것입니다. 젊은 와인을 구성하는 분자들은 시간이 지남에 따라 합쳐지고 진화하며 심지어 그 본질을 변화시킬 것입니다.

그들은 단지 시간의 선형적인 작용의 결과가 아니라 옆에 서있는 사람에 따라이를 수행 할 것입니다. 따라서 와인에 들어간 오크통의 분자는 카베르네 소비뇽 가죽에서 유래 한 이웃과 천천히 결합합니다. 완전히 다른 것을 생각해냅니다.

'Redox 균형'찾기

병 속에 담긴 몇 년 동안 단일 분자를 결합, 재 배열 및 재 작성하는 반복적 인 행위는 숙성 된 와인의 복잡한 아름다움으로 이어집니다. 노화가 환원 적이거나 제한된 산소 환경에서 일어나기 때문에 '병 속'부분이 핵심입니다. 오래된 와인의 부케에 영향을 미치는 반응은 pH, 온도 및 저장 시간에 크게 영향을받는 '산화 환원'균형 (효과적으로 와인에 사용할 수있는 산소의 양 또는 부족)에 따라 달라집니다. 그리고 Picard의 논문에서 제공 한상은 그녀가 말했듯이이 모든 것을 책임지는 '활성 냄새 분자의 형성'을 더 잘 이해하는 것이 었습니다.

시험에 응시 한 테 이스터

이를 위해 그녀는 140 명 이상의 시음 자 (대부분 양조업자, 와인 메이커 및 컨설턴트)에게 긍정적 인 노화 부케에 대한 개인적인 정의에 대한 질문에 먼저 답변하도록 요청했습니다. 그들의 대답은 복잡성과 균형에서 특정 감각 단서에 이르기까지 수많은 개념이 관련되어 있음을 보여주었습니다.

여기에서 13 명의 '슈퍼 테 이스터'에게 2005 년부터 12 년 동안 (와인이 젊은 1 차 향기를 남기는 전환점에 있었어야했던) 30 개의 고급 보르도 와인에 대한 감각을 좀 더 고상한 도티 지로 다시 기록하도록 요청 받았습니다. 이 단계에서 Picard는 7 가지 주요 아로마 노트를 강조한 테 이스터들 사이에 큰 동의를 얻었습니다.

20세 이하 최고의 스페인 와인

숙성 된 보르도의 7 가지 향 :

덤불
트뤼플
구운
짜릿한
감초
같이
신선한 레드 베리와 블랙 베리 과일

이것이 포도주 양조에 의미하는 바…

이와 함께 세 가지 특정 와인 포메 롤 , St-Emilion 과 마고 테루아의 영향을보기 위해 19 년 간의 수직적 연구를 통해 연구되었습니다.

이 모든 데이터로 무장 한 Picard의 과학자는 일을 시작했습니다. 분자를 분리하기 위해 액체 크로마토 그래피를 사용하여, 그녀는 이러한 향기로운 노트와 관련된 화합물의 정확한 구성을 탐구했으며, 이러한 분자 샤토를 더 잘 이해함으로써 이들 분자를 장려하고 보호하는 데 더 잘 배치 될 수 있기를 희망했습니다. 특정 유형의 테루아와의 연결은 더 정확한 포도밭 작업의 가능성을 높입니다.

주요 결과는 주로 축 열성 노트에 초점을 맞추 었습니다. 따라서 배럴 숙성에서 비롯된 토스트 / 로스팅 된 헤이즐넛, 그리고 거의 확실하게 특정 테루아와 농도와 강도가 축적되는 DMS (디메틸 설파이드)와 같은 약한 황 화합물의 방향족 영향 병 숙성, 그리고 오래된 보르도에서 매우 소중히 여겨지는 송로 버섯 및 덤불 향과 관련이 있습니다.

새로운 분자 : Piperitone

즐거운 사이드 쇼는 오래된 클라렛의 고전적인 민트 향에 기여하는 새로운 분자의 도입이었습니다. 지배적 인 와인에서 가장 높은 수준의 피 페리 톤을 앞으로 나아가십시오. 까베르네 소비뇽 블렌드, 그리고 흥미롭게도이 테스트에서 Margaux appellation의 와인에서 가장 일반적으로 발견됩니다.

더 넓은 세상으로 보내질 때 화학명을 유지하는 분자는 많지 않습니다. 피라진은 덜 익은 포도의 피망 맛을 가리키는 하나 일 수 있습니다. 그리고 지오스 민의 흙맛이 작년의 Oxford Companion to Wine 제 4 판 , 그래서 정상적인 시음 어휘에 대한 패스를 얻을 수 있습니다. piperitone이 그들과 합류할지 여부는 여전히 남아 있지만 그 발견은 많은 사람들을 참으로 행복하게 만들었습니다.

이제 집에서 시도해보세요…

Château Haut-Bailly 1998

피 페리 톤을 직접 경험하고 싶다면이 병을 선택하십시오. 담배 연기의 힌트가있는 부드러운 삼나무로 가득 찬 코와 그 뒤를 이어 부드럽고 번지고 발 밑으로 으스러진 빌베리 열매 인 블랙 베리를 찾을 수 있습니다. 미각에서는 모든 것이 아름답게 매끄럽게 다듬어집니다. 길이가 인상적이며 부드러운 흰 후추로 끈으로 묶여 있으며 타닌의 공격성을 암시하지 않습니다.

그리고 바로 마지막 몇 번의 호흡의 긴장감에 피 페리 톤이 있습니다. 밝혀야 할 것이 더 있다는 것을 알려주는 박하, 멘톨 저음입니다. 더 명확하게 찾으려면 와인이 입에서 나온 후 숨을들이 마시십시오. 피 페리 톤이 부드러운 신선함을 선사 할 것입니다. 숙성 된 보르도가 왜 그렇게 군침이 도는지에 대한 또 다른 퍼즐 조각입니다. 만족스러운.