펌핑 오버-Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
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으로 로버트 헤인즈-피터슨
기본 형식으로 ' 침연 ”는 액체에 과일, 허브 또는 향신료를 주입하는 것입니다. 진에서 맥주, 비누에 이르기까지 모든 것을 만드는 데 필수적인 방법입니다. 그러나 와인 메이커에게는 와인의 마법에 가까운 요소입니다. 발효 방법.
수업 시간에 논의했듯이, 발효를 통해 포도 주스, 물, 효모를 알코올 (및 이산화탄소)로 전환 할 준비를 할 때 와인 메이커는 큰 선택을 할 수 있습니다. 포도 주스 ( '필수'라고도 함)를 스스로 발효합니까? , 또는 나머지 포도 클러스터 (껍질, 과육, 씨앗 및 줄기)와 접촉하고 있습니까? 그들은…
'포도원에서 포도주 양조, 숙성 및 병입 과정에서 선택을합니다.'라고 강사는 말합니다. 경험 많은 와인 교육자 May Matta-Aliah . '이러한 모든 결정은 와인에 영향을 미칠 것입니다.'
Maceration은 아마도 와인 메이커의 선택 중 가장 시각적으로 인식 할 수있는 것입니다. 화이트와 레드 와인의 차이입니다. 붉은 포도의 과육과 과즙이 거의 무색에 가깝기 때문입니다. 우리가 연상하는 모든 색, 타닌 및 많은 풍미 카베르네 소비뇽, 메를로 또는 피노 누아 포도의 껍질에서 나온다. 포도를 약간 '분쇄'하여 (그래서 주스와 껍질이 섞여서) 모든 것이 함께 발효되도록하면 색이 나타납니다.
- WSET 웹 사이트에서지도를 공부할 위치를 사용하여 어떤 과정이 있는지 확인하십시오. 가까운 곳에서 사용 가능 .
큰 강철 (또는 참나무 또는 점토) 발효 탱크에 앉아 일반적으로 분쇄 후 주스, 껍질, 과육 및 기타 조각이 포도의 종류와 와인 메이커가 원하는 강도에 따라 약 2 ~ 7 일 동안 함께 담가집니다. 와인. 두꺼운 껍질을 가진 포도 (같은 까베르네 소비뇽 )는 얇은 껍질을 벗긴 주스보다 발효 주스에 더 많은 색을 더 빨리 주입합니다. 피노 누아 ). 하지만 5 월은 어두운 색이 반드시 더 좋은 와인을 의미하지는 않는다는 점을 빠르게 지적합니다. 실제로 불투명 한 피노 누아 (예를 들어 유리를 기울이면 메뉴를 읽을 수 없음)에는 실제로 추가 색상이 포함될 수 있습니다. '와인의 투명도를 좋아하는 법을 배우십시오.'라고 그녀는 주장합니다.
그런데 화이트 와인은 포도에서 주스 / 반드시 빼내고 껍질을 벗기고 발효 시켜서 화이트 와인을 유지합니다. 와인 메이커에게 달려 있습니다.)
연화 액체가 주스에서 와인으로 전환되는 동안 고체 물질은 계속해서 발효 탱크의 상단으로 떠서 단단한 '캡'을 만듭니다 (초콜릿 푸딩이나 요구르트에 발 두께의 피부를 상상해보세요). 이를 통해 하루에 여러 번 개발 와인에 다시 혼합해야합니다. 펌핑 ”(주스가 호스를 통해 탱크 바닥에서 배출되고 탱크 상단으로 다시 펌핑되거나 물리적으로 ' 펀치 다운 ”긴 금속 Swiffer처럼 보이는 도구가있는 캡. 그렇게하려고 노력했고 저를 믿습니다. 쉬운 일이 아닙니다. 다행스럽게도 Periscope 비디오는 24 시간 동안 만 지속됩니다.
결국 그 엉성하고 거품이 이는 보라색 덩어리의 발효 액체와 고형물에서 나온 젊은 와인이 탱크 바닥에서 배출됩니다 (일명 '프리 런'와인). 남은 재료는 일반적으로 한두 번 눌러서 더 많은 와인을 꺼내 버릴 수 있으며, 프리 런에 혼합하여 숙성 전에 더 캐릭터 중심의 블렌드를 만들고, 프리 런과 별도로 숙성하여 나중에 블렌딩하거나 다른 와인 메이커에게 매각되었습니다 (선택, 선택).
또한이 수업에서 (그리고 다른 시간에) 포도 주스를 녹이게하기로 결정한 후 와인 메이커는 여러 가지 옵션을 선택할 수 있습니다. 분홍 와인은 적포도주와 같은 방식으로 만들어 지지만 피부 접촉이 하루나 이틀 정도만 지속되는 과정이 '축약'되어 있습니다 (접촉이 적 으면 색이 적습니다). 부르고뉴 기반의 피노 누아 와인의 경우 일부 생산자는 여전히 포도와 주스를 '차갑게 담근다'. 혼합물은 발효가 며칠 동안 시작되지 않을 정도로 충분히 낮은 온도로 유지됩니다. 이 아이디어는 얇은 껍질을 가진 포도가 단순히 발효되었을 때보 다 더 깊고 풍부한 와인을 만들기 위해 주스로 더 많은 색이 전달된다는 것입니다 (모든 와인 메이커가 그러한 이동이 실제로 어느 정도 발생한다는 데 동의하는 것은 아닙니다). 탄산염 (아직 강의에서 다루지 않음), 전체 포도를 이산화탄소가 풍부한 탱크에서 분쇄하기 전에 발효시키는 완전히 분리 된 공정입니다. 매우 무성하고 부드러운 '프루티'와인을 만든다는 아이디어입니다. 보졸레 누보 ,이 프로세스가 일반적인 경우).
무슨 짓을 한 나는 배우다? 드디어 화이트 와인과 레드 와인을 구분하는 단계를 분류 할 수있었습니다. 짧은 버전 : 화이트 와인 : 포도를 으깬 다음 압축합니다. 그런 다음 모든 주스 (아직 와인이 아님)는 단단한 조각없이 자체적으로 발효됩니다. 적포도주 : 포도는 으깨지고 눌리지 * 않습니다 *. 주스는 포도 송이의 다른 모든 조각과 함께 발효됩니다. 발효 후 와인 (주스가 아님)을 눌러 숙성 시키거나 병에 담습니다.
그다지 어렵지 않은 것 같지만 어떤 이유에서인지 바로이 과정이 있기 전까지는 모든 것을 머릿속에 똑바로 유지할 수 없었습니다.
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