2014 년 보르도의 La Grande Maison에서 일본 요리사 Tomonori Dankazi와 함께있는 Robuchon. 출처 : Kasia Wandycz / Getty
- 하이라이트
73 세의 나이로 세상을 떠난 세계적으로 유명한 요리사 Joël Robuchon과 비즈니스 파트너 시절부터 보르도 샤토의 소유주 인 Bernard Magrez와의 대화의 하이라이트를 읽어보세요.
몇 년 전 저는 보르도의 Bernard Magrez와 Joël Robuchon이 레스토랑을 운영 할 때 인터뷰했습니다. 빅 하우스 함께.
지정 생존자 시즌 1 에피소드 14
파트너십이 끝나자 인터뷰는 진행되지 않았습니다. 하지만 이번 주에 또 찾던 로 부숑의 죽음을 알게 된 후 , 73 세, 췌장암 환자.
32 개의 미슐랭 스타를받은 셰프 Robuchon과 보르도에있는 4 개의 cru classé 부동산과 전 세계 50 개 이상의 와인 농장을 소유 한 Magrez와의 파트너십은 언제나 따를 가치가있을 것입니다.
아시다시피 2016 년에 끝났지 만 제가 가장 좋아하는 음식 추억 중 하나는 2014 년 12 월에 개장 한 직후 La Grande Maison에서 먹었던 식사입니다. 당신은 품질이 매우 뛰어나고 서비스가 너무 강하고 힘들지 않기 때문에 당신이 그 일부가 된 것을 기쁘게 생각합니다.
개장 한 지 1 년이 채되지 않아 미슐랭 스타 2 개를 받았으며 현재까지 셰프 피에르 가그 네르가 유지하고있는 것은 놀라운 일이 아닙니다.
Robuchon을 기리기 위해 그와 Magrez와의 인터뷰에서 좋은 레스토랑, 완벽한 식사 및 일반적으로 요리법을 선택하는 것에 대한 몇 가지 하이라이트가 있습니다.
Magrez는 이번 주에 그에게 연락했을 때 Robuchon에게 경의를 표했습니다. “그처럼 재능있는 사람과 함께 일하게되어 기뻤습니다.
멋진 레스토랑에서 찾는 세부 사항은 무엇입니까?
조엘로 부숑 : 환영이 핵심입니다. 나는 항상 테이블이 조심스럽게 차려 졌는지 여부와 같은 작은 세부 사항을보고 있습니다.
식탁보에 주름이 있으면 장면 뒤에서 다른 것들이 비슷한 지름길을 보았을 것입니다. 나는 훌륭한 요리를 약속하는 것뿐만 아니라 음식 자체의 향기를 방해하는 것이 없다는 것을 확신하는 레스토랑을 좋아합니다.
서비스는 학업이 아닌 친절하고 수월해야합니다. 저는 그것이 자발적이고 마음에서 느껴지기를 바랍니다. 그리고 무엇보다도 셰프가 자신이하는 일을 좋아한다고 느끼고 싶습니다. 요리는 사랑의 행위이며 그 사랑은 손님에게 전달되어야합니다.
시카고 PD 시즌 3 에피소드 22
식당에서 주문할 때 가장 좋아하는 요리는 무엇입니까?
JR : 좋은 스테이크-프리트. 그것은 당신이 어느 식당에서나 주문할 수있는 주요 요리 중 하나이며, 종종 요리사가 최상의 부위를 선택하고 완벽하게 준비함으로써 가장 간단한 요리를 통해 자신의 기술을 뽐낼 수있는 곳입니다.
Bernard Magrez : 메뉴에서 보면 항상 프랑스 남서부 Les Landes 지역의 화이트 아스파라거스를 주문 해요. 이 아스파라거스가 맛있을 때 그들은 놀랍습니다. 특히 간단한 비네 그레트 소스와 함께 제공됩니다.
음식에 대한 당신의 철학은 어떻게 진화 했습니까?
JR : 여전히 요리의 질이 가장 중요하다고 생각하지만 어렸을 때는 세련되게하고 싶었습니다. 나는 항상 날아가고 싶었다. 오늘은 그 반대입니다. 나는 단순하고 여전히 예외적으로 남아있는 것이 얼마나 어려운지 알고 있습니다. 달성하기 가장 어려운 조합입니다. 오늘은이 조합이 고객의 즐거움에 관한 것이기 때문에 가장 큰 성공이라고 생각합니다.
나이가 들어감에 따라 나는 맛의 진실로 돌아갑니다. 나는 내가 먹는 것을 식별 할 수없는 것이 싫다. 요리사로서 저는 물고기 나 동물의 생명을 취할 권리가 있는지 스스로에게 묻습니다. 만약 우리가 그것을 모든 인식을 넘어서 변형 시키려면. 우리는 우리가 먹는 음식과 우리가 음식을 준비하는 고객을 존중해야합니다.
나는 또한 내가 배운 것을 전달하고자하는 열망을 나이가 들면서 알고 있습니다. 나는 통해 올라왔다 투르 드 프랑스 동료 석공에서 목수에 이르기까지 프랑스의 장인이 이전 세대부터 기술을 배우는 시스템입니다. 그것은 저에게 마스터에서 견습생으로 기술을 전수한다는 믿음을주었습니다. 그래서 2018 년에 저는 국제 Joël Robuchon 연구소 내 인생에서 배운 것을 되돌려주기 위해.
[2017 년 말 Maison-Dieu de Montmorillon에서 열었습니다]
어린 시절이 오늘날 음식과의 관계에 어떤 영향을 미쳤습니까?
JR : 저는 4 인 가족 중 막내입니다. (두 번째 세계) 전쟁은 돈이 거의 없었습니다. 어머니는 한 번에 며칠 동안 버틸 수있는 큰 빵을 사 주셨습니다.
모건 코린토스가 종합병원으로 돌아온다
그리고 그녀가 우리를 위해 빵 한 조각을 떼어 낼 때마다 그 위에 십자가의 표시를 만들었습니다. 그 몸짓은 저에게 깊은 인상을주었습니다. 특히 저는 음식을 준비하기 위해 수녀들과 함께 일하는 신학교에서 처음 요리를 시작했을 때 항상 그것을 가지고 다녔습니다.
BM : 어렸을 때 잊을 뻔했지만 가족도 마찬가지였습니다. 빵은 신성했고, 어머니도 우리와 함께 나눌 때마다 십자가의 표식을 만드셨습니다.
그것은 가톨릭 신앙에서 상징주의의 중요한 부분 이었지만 또한 우리가 가진 것을 감사하도록 상기시키는 일이었습니다.
좋아하는 아페리티프는 무엇입니까?
JR : 런던 호텔은 세계 최고의 칵테일을 만들었습니다. 그들의 바텐더는 훌륭한 칵테일을 만드는 방법을 잘 알고 있으며 즐겁게 만드는 방법을 알고 있습니다. 런던에 머무를 때 나는 같은 소그룹에 속한 The Covent Garden Hotel과 The Soho Hotel의 스타일과 따뜻함을 좋아합니다. 그리고 제가 선택한 식전 주로는 잘 차게 차가 워진 Taylor의 항구 유리 잔을 좋아합니다.
BM : 저는 캄 파리인데 식사 전에 미뢰를 깨우는 씁쓸함이 좋아요. 아니면 좋은 진토닉. 훌륭해야하는 것은 진뿐만 아니라 강장제이기도합니다.
JR : 현재 최고의 진과 토닉은 스페인에 있습니다. 긴 스푼으로 커다란 유리 잔에 담아서 제공합니다. 웨이터는 레몬으로 잔의 가장자리를 문지른 다음 얼음 위에 진을 붓고 거품을 강조하면서 큰 높이에서 강장제를 부어 따라갑니다. 멋진 광경입니다. 다음에 당신은 나와 함께 멋진 바를 알고있는 알리 칸테에 와야합니다.
특히 보르도는 지난 몇 년 동안 왜 그렇게 요리를 깨달았 을까요?
BM : 이곳은 항상 요리법의 잠재력이 큰 지역 이었지만, 사람들은 음식이 와인의 품질과 동등하다고보기 시작했습니다. 보르도는 지난 몇 년 동안 스스로를 재정 의하여 더 넓은 세상을 열어 왔습니다. 6 년 전에는 연간 200 만명 정도의 방문자가 방문했지만 현재는 600 만명에 가깝습니다.
JR : 보르도는 프랑스의 정원이되었습니다. 나는 매우 아름다운 리무 쟁 지역의 푸 아투 출신이지만 보르도는 특히 지리적으로 축복받은 곳입니다. 작은 신선한 굴에서 끝없는 야채, 과일, 닭, 고기, 푸 아그라에 이르기까지 다양한 농산물이 엄청납니다. 저는 항상 보르도 와인을 좋아했지만 어렸을 때 부모님과 함께 이곳에 왔을 때는 도시 그 자체입니다. 그을음으로 뒤덮여 서 흙 아래에 숨겨져있었습니다. 오늘날 그 아름다움은 당신이 도착하자마자 느끼는 놀라운 것입니다.
Chris Mercer의 Decanter.com 편집
당신은 또한 좋아할 수 있습니다 :
