와인과 커피의 공통점은 무엇입니까? 크레딧 : Nathan Dumlao / Unsplash
- 하이라이트
Andrew Jefford는 와인과 커피를 비교하는 새로운 책에 나오는 매혹적인 사실에 깊은 인상을 받았습니다 ...
쌀쌀한 긴축과 쇄신을위한 투쟁의 한 달인 1 월은 많은 일반 와인을 마시는 사람들이 자신의 신성한 병을 잠시 떼어 놓는 때입니다. 아마도 2019 년에 당신을 포함하여 아마도 당신은 결과적으로 커피와 더 많은 시간을 보내고있을 것입니다. 그렇다면 31 일 동안 카페인 톤의 금욕을하는 책입니다.
그것은 ~라고 불린다 커피와 와인 : 비교되는 두 세계 (Matador, £ 30), 저자는 이전에 UN 커피 고문으로 일했던 스위스 거주자 Dane 인 Morten Scholer입니다. 나는 전에 어떤 주제에 대해서도 그렇게 사실적인 책을 읽은 적이 없다고 생각합니다. 커피에 관심이 없더라도이 책에서 와인에 대한 많은 공개 데이터와 입수하기 어려운 데이터를 찾을 수 있습니다. Scholer의 연구가 인상적입니다. 한두 단락에 조금만 넣어서 구워 줄 게요.
두 개의 주제에 대해 동시에 글을 쓰는 것은 결코 쉬운 일이 아닙니다. 이중 초점 시선은 산만해질 수 있습니다. 하지만 Scholer는 특정 논거를 진행하지 않기 때문에 저글링 할 논문이 없습니다. 그는 커피 체리처럼 주제를 쪼개서 (또는 적포도주처럼 담그는) 주제를 내부에서 추출하는 것이 좋습니다. 또한 주제에 따라 각 단락에 색상을 지정하므로 두 단락 사이를 쉽게 이동할 수 있습니다.
흥미로운 차이점
그가 커피와 와인을 전반적으로 비교하면 각각에 대한 새로운 통찰력을 얻을 수 있습니까? 아니요. 그러나 비교와 대조의 요점은 그 자체로 매우 흥미 롭습니다. 두 가지 음료는 매우 다릅니다. 커피는 쓴맛과 해열 (또는 타는) 향을 축하하는 자극제이며, 핵심 가공 행위는 로스팅 또는 숯불입니다. 대조적으로 와인은 이완제와 기분을 바꾸는 음료로, 그 가공의 핵심 부분은 효모에 의해 설탕을 알코올 (및 CO2)로 발효시키는 것입니다. 각 음료의 향과 풍미의 스펙트럼은 그 효과만큼이나 다릅니다.
두 가지 중 와인은 역사적으로 선배이며 커피는 그 광택을 일부 내기 위해 와인을 모방해야한다는 느낌이 있습니다. 그 이름의 기원 중 하나가 와인을 언급 한 것 : 아랍어 단어 카와 Scholer에 따르면 '어떤 종류의 포도주'또는 '콩의 포도주'를 의미합니다. 그러나 커피는 약 1,000 년 전에 만 길 들여진 반면, 우리는 이제 8,000 년 전에 조지아에서 순수한 음료로 와인을 만들고 마 셨으며 중국보다 더 일찍 혼합 음료로 소비했다는 것을 알고 있습니다. (차도 커피보다 오래되었지만 와인보다 젊은 음료입니다. 차의 가장 오래된 물리적 흔적은 2,150 년 전으로 거슬러 올라갑니다.)
알고 계십니까?
Scholer의 거의 열광적 인 연구 (그리고 종종 도표 작성에 대한 열광적 열광)에 대한 증거로, 여기 300 페이지 분량의 사실 폭발에서 배운 가장 흥미로운 몇 가지 사항이 있습니다.
- 와인 생산보다 커피 생산에 더 많은 농경지가 사용됩니다. 와인 포도의 경우 약 470 만 헥타르에 비해 약 1100 만 헥타르입니다. 대부분의 커피는 라틴 아메리카 (60 %)에서 재배되고 대부분의 와인은 유럽 (65 %)에서 재배됩니다. 이 모든 점에서 커피는 세계에 대한 아프리카 선물입니다. Coffea arabica 에티오피아 원산지 인 반면 낮은 고도는 Coffea canephora (로부스타 커피 원두의 원천)은 서부 및 중앙 아프리카에서 자생합니다. 와인은 물론 코카서스, 아나톨리아 및 근동이 세계에주는 선물입니다.
- 커피는 재배 작물로서 더 많은 공간을 차지할 수 있지만 수확 된 와인 포도의 무게는 수확 된 커피 콩의 무게보다 훨씬 높습니다 (단 9 백만 톤의 녹색 콩에 비해 와인에 3,600 만 톤의 포도가 사용됨). 커피 생산과 관련된 낭비도 훨씬 더 많습니다. 실제 '콩'(실제로는 씨앗)은 수확 한 커피 체리 무게의 15 ~ 20 %에 불과하며이 중 20 % 만 음료에 포함되는 반면 와인 포도의 70 %는 포도주.
- 완성 된 음료로가는 길의 일부로 커피를 가공하는 것은 부드러운 와인 양조보다 훨씬 더 폭력적인 일입니다. 피부, 과육, 끈적 끈적한 점액을 커피 원두에서 제거한 다음 건조하고 휴식을 취해야합니다. 그것은 당신에게 와인 포도와는 달리 (필요하다면 몇 년 동안) 저장이 가능한 '녹두'를 제공합니다. 블렌딩은 일반적으로 녹색 형태로 이루어집니다. 로스팅은 설탕을 캐러멜 화하고 마이야 르 반응 (아미노산과 환원당 사이의 반응 – 고기 로스팅 및 베이커리를 포함한 수많은 요리 과정의 필수 구성 요소) 및 다양한 최종 형태를 유도하기 위해 200˚C에서 240˚C 사이의 온도가 필요합니다. 커피를 만드는 과정에서는 수용성 커피와 에스프레소 커피를 포함하여 고온과 고압이 모두 필요합니다. 네스프레소 머신은 샴페인 병 안에있는 것보다 3 배 이상의 압력으로 작동합니다 (6 개에 비해 19 바).
- Scholer는 와인과 커피의 화학적 성질에 대해 매우 확신합니다. 예를 들어 '와인의 품질 향상을위한 28 가지 기술'을 다루는 표는 모든 와인 학생에게 매우 유용 할 것이며, 역삼 투 방식에 대한 유용한 설명도 있습니다. 회전 원뿔 기계가 작동합니다. 이러한 분석을 통해 우리는 와인이 커피보다 산성 물질이고 레드 와인은 폴리 페놀이 훨씬 더 풍부하다는 것을 알게됩니다. 커피 (특히 로부스타)는 와인보다 훨씬 더 씁쓸하며, 서빙 온도와 분자 확산 과정 덕분에 와인보다 훨씬 더 향긋합니다. (신선한 커피를 마시 며 와인을 시음하는 사람은 누구나 신속하게 안내 할 것입니다.) 카페인 (및 알코올)의 복잡함도 여기에 설명되어 있으며, 여기에는 커피가 카페인을 제거 할 수있는 방법에 대한 설명이 포함되어 있습니다. 와인의 알코올 농도를 측정하는 10 가지 방법이 있다는 것을 알고 계셨습니까? 나는하지 않았습니다. 그러나 Scholer는 그의 간결한 표 중 하나에 그것들을 모두 나열하고 설명합니다.
- 커피 거래는 와인 거래와 매우 다르게 구성되어 있으며 여러면에서 와인 생산이 훌륭하고 안전하게 확산됩니다. 예를 들어, 세계 10 대 규모의 와인 회사 중 세계 와인 시장의 3 % 이상을 차지하는 기업은없는 반면, 세계의 두 대기업 (Nestlé 및 JAB)은 모두 커피 거래의 약 20 %를 보유하고 있으며 스타 벅스는 단독 계정입니다. 전 세계 커피 판매의 4 %를 차지합니다 (세계 최대 와인 회사 인 Gallo는 세계 와인 시장의 2.8 % 만 관리 할 수 있습니다). 특정 커피 생산 국가의 경우 커피 작물은 수출 수입의 위험 할 정도로 높은 비율을 나타냅니다. 예를 들어 에티오피아와 르완다의 경우 25 ~ 50 % 사이 인 반면 와인은 2017 년 프랑스 총 수출 수입의 2 %에 불과했습니다.
- 커피 한잔 (60g)의 탄소 발자국은 와인 한잔 (240g)보다 4 배 더 낮다고 Scholer는 말합니다. 이런. (와이너리의 탄소 포집 연구에 자금을 지원 한 Bravo에서 Torres에게.)
- Scholer는 또한 비행기에서 좋은 커피 한 잔을 얻는 것이 왜 그렇게 어려운지 설명합니다. 아주 뜨거운 물이나 증기로 좋은 커피를 만들어야하지만 비행기의 경우 물은 92 ° C에서 끓습니다 (고도 2,400m에 해당하는 압력을 가하면 72 ° C에서 끓이는 커피는 컵을 만들려고했습니다. 에베레스트의 8,848m 꼭대기에서 커피). 끓인 후에는 온도를 더 높일 수 없으며, 커피를 만들기 전에 온도가 떨어질 수 있습니다. 또한 비행기의 건조한 대기와 저압은 결합되어 모든 음식과 음료의 복잡한 향과 풍미 (와인 포함)를 빼앗습니다.
