술병 크레딧 : Unsplash에 Zaji Kanamajina의 사진
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일본의 막걸리는 소비자들이 섬세한 매력과 모든 음식과 어울리는 놀라운 능력을 발견하면서 서양에서 인기를 얻고 있습니다. 우리는 술이 어떻게 만들어지고, 쌀과 물의 품질이 공정에 얼마나 중요한지, 와인과 같은 방식으로 발효 되는가를 알아냅니다.
쌀
우리의 일상 밥과는 달리 사 케밥의 가장 중요한 미덕은 더 큰 하얀 마음 (‘心 白’)에 있습니다. 검은 색 배경 앞에 사 케밥 한 알을 넣고 잘 보면 하얀 녹말이 심장에, 투명한 단백질과 지방이 겉으로 보입니다.
밥을 지으면 겉은 풍성한 향과 식감을줍니다. 그러나 사케 생산에 사용되는 경우 쌀의이 부분은 발효를 늦추고 추가적인 풍미를 가져 오는 경향이 있으며 항상 바람직하지는 않습니다. 따라서 사케 생산자는 먼저 쌀을 빻아 야합니다.
제분율은 제분 후 남은 쌀의 비율을 나타내는‘세 마이 부 아이 (精 米 歩 合)’라는 백분율로 측정됩니다. 백분율이 낮을수록 재료가 더 미세하고 더 많은 물 흡수성이됩니다.
푸른 피를 앗아간 자
'긴조 (吟 醸)'와 '대 긴조 (大 吟 醸)'라는 표시는 제분 후 사케 쌀이 각각 60 %와 50 % 미만으로 남아 있음을 나타냅니다. Dai Ginjyo의 극단적 인 예로는 Tate no Kawa (楯 の 川)의 'Komyo (光明, Light)'Junmai Daiginjyo가 있습니다.
그러나 밀링 속도가 항상 품질을 나타내는 것은 아닙니다. 일부 생산자들은 쌀의 바깥층에서 파생 된 추가 맛이 특정 슈조 (사케 와이너리)의 독특한 특성의 일부라고 믿습니다. 그들은 제분 후 쌀의 80 %까지 유지하도록 선택할 수 있습니다.
시카고 PD 시즌 3 에피소드 1
Yamada Nishiki (山田 錦)와 Miyama Nishiki (美 山 錦)는 최고의 사케 쌀 품종 중 하나입니다. 생산자는 여러 가지 품종을 선택할 수 있으며 심지어 일부 요리 용 쌀도 복잡한 요리법을 구성 할 수 있습니다.
물
물론 물은 사케 생산의 또 다른 필수 성분입니다. 물에 포함 된 미네랄과 화학 물질이 발효 중 미생물의 성능에 영향을 미칠 수 있기 때문에 술의 풍미 프로파일에 상당한 영향을 미칠 수 있습니다. 따라서 각 Shuzo는 수원을 신중하게 선택해야합니다.
발효
포도주 양조의 알코올 발효 과정은 다소 간단합니다. 포도 주스에 자연적으로 존재하는 설탕이 알코올로 전환 될 때까지 기다리면됩니다.
맥주의 경우 효모를 통해 발효를 시작하기 전에 먼저 보리의 전분을 맥아와 매싱을 통해 설탕으로 전환해야하므로이 과정이 더 복잡합니다. 일반적으로 프로세스는 여전히 선형입니다.
술에 관해서는 쌀 전분을 설탕으로 전환하는 과정과 설탕을 알코올로 전환하는 과정이 동시에 진행됩니다.
여러 가지 예외를 허용하고, 스틸 사케의 가장 일반적인 생산 과정은 다음과 같습니다.
- 스팀 생산자는 먼저 빻은 쌀을 물에 담근 다음 쪄서 부드럽게 만듭니다.
- 누룩 그런 다음 쌀의 일부를 취해 전분을 설탕으로 전환시키는 효소를 방출 할 수있는 '코지'곰팡이를 퍼뜨립니다. 이 부분을 '고지 코메 (麹 米)'라고합니다.
- 알코올의 어머니 다음으로, 그들은 누룩에 감염된 쌀의 일부를 차지하고 찐 쌀과 물, 약간의 유산균을 더하여 효모가 번식하기에 완벽한 서식지를 만듭니다. 쌀의이 부분에 엄청난 양의 효모가 가득 차면 이제‘슈보 (酒母, 술의 어머니)’가 생깁니다.
- 발효 발효를 제대로 시작할 때입니다. Shubo는 더 큰 그릇에 버려져 더 많은 찐 쌀, 누룩에 감염된 쌀 및 물이 3 주에서 한 달에 걸쳐 3-4 단계로 조금씩 추가됩니다.
술의 발효는 와인보다 훨씬 낮은 온도 (섭씨 6 ~ 15도)에서 수행되므로 누룩 박테리아가 점차적으로 설탕을 방출하면 효모가 천천히 먹습니다.
제한된 첨가 물과 결합하면 갓 짜낸 사케에서 더 높은 알코올 농도 (때로는 20 % abv 이상)를 의미합니다. 비교해 보면, 대부분의 경우 와인 효모는 그들이 만든 알코올로 죽기 전에 자연적으로 약 15 % abv에 도달 할 수 있습니다.
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프레스하기 전에 생산자는 소량의 알코올을 추가하여 풍미를 더욱 정제 할 수 있으며, 특히 들뜬 꽃, 포도 향의 향기를 방출 할 수 있습니다. ‘준 마이 (純 米 순미)’는 술을 첨가하지 않은 사케를 설명하는 데 사용되는 라벨 용어입니다. 이 Sakes는 더 풍부한 향기와 더 뚜렷한 풍미, 우마미 노트를 가지고있는 경향이 있습니다.
Anthony Rose의 초보자 가이드에서 술 분류에 대해 자세히 알아보세요.
‘화재 처리’및 보관
눌러서 (타이밍이 중요!), '겐슈 (原 酒, 오리지널 사케)'는 보통 걸러 져서 원하지 않는 색과 맛을 제거합니다.
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와인과는 달리 사케는이 단계에서 여전히 '살아있다'며 상온에서 오히려 신맛이 빠르게 변합니다. 이것은 '히 오치 (火 落 ち, 불에 빠지다)'라는 유산균의 일종으로 생술의 알코올성 및 약산성 환경에서 빠르게 번식하기 때문입니다.
이 문제를 해결하기 위해 생산자는 사케를 저온 살균해야합니다. 이것은 '히 이레 (火 入 れ 또는 불로 처리)'로 알려져 있으며 세균을 죽이기 위해 뜨거운 물로 두 번 살균합니다. 첫 번째 치료는 여과 직후에 발생합니다.
그런 다음 생술을 6 개월에서 1 년 동안 숙성시켜 맛을 다듬고 병에 담습니다. 이제 두 번째 저온 살균을 거칩니다. 이 단계에서 사케는 훨씬 튼튼 해지고 상온에 보관할 수 있습니다.
그러나 안정성에는 비용이 따릅니다. 생 사케의 신선하고 영광스러운 향기는 살균 열로 인해 손실 될 수 있습니다. 고맙게도 신선함을 보존하는 방법도 있습니다. 예를 들어‘나마 (生, 생)’사케는 열처리없이 병에 담아서 세균을 막기 위해 섭씨 0도에서 보관해야합니다.
라벨에 '나 마즈 메 (生 詰, 병에 든 생)'가 적혀 있으면 제작자는 히 이레를 한 번만 할 수 있는데, 이는 사케가 숙성 전 한 번만 저온 살균되었다는 의미입니다. 반면‘나마 초조 (生 貯 蔵, 생으로 저장)’는 병입 후에 만 치료가 이루어 졌다는 의미 다.
이 두 가지 스타일은 나마 사케보다 더 안정적이지만 젊고 풍성한 향기를 유지하기 위해 냉장고에 보관하는 것이 좋습니다.
리암이 임신한 스테피
알아야 할 술 스타일 :
다이긴 조 – 최소 50 %의 폴리싱 비율과 극소량의 증류주를 첨가하여 풍미와 향을 향상시키는 최고급 향이 나는 사케. 종종 차게 제공하는 것이 가장 좋습니다.
Ginjo – 다이긴 죠와 비슷한 최소 40 %의 연마 율을 가진 프리미엄 향주.
혼조 조 – 향과 풍미를 추출하기 위해 소량의 증류주를 첨가하여 최소 70 %까지 연마 한 가볍고 부드러운 향이 나는 프리미엄 사케.
Junmai – 쌀, 물, 효모, 누룩 이외에는 최소한의 연마 율이없는 술. 다이긴 죠와 긴죠에 첨가하면 알코올이 첨가되지 않았습니다.
대체로 말하면, 다이긴 조와 긴 조는 매혹적인 과일 향과 꽃 향이 나는 냉 음료로 인기가있는 반면, 혼조 조와 준 마이는 특히 음식과 함께 마실 때 더 넓은 범위의 가치와 다재다능 함을 제공 할 수 있으며 더 넓은 범위에서 제공 될 수 있습니다. 온도 범위.
