쾌활한 아버지와 아들이 공원에서 산책하는 동안 레드 와인을 데
백발과 주름은 나이의 피할 수없는 결과이지만 시간이 지남에 따라 후각과 미각에 어떤 영향을 미칠까요? Elin McCoy는 과학을 이해하고 와인이 그 어느 때보 다 즐겁도록하기 위해 우리가 할 수있는 일을 살펴 봅니다.
60 세가 된 캘리포니아의 와인 홍보 담당자 인 Jo Diaz는 와인을 맛볼 때 냄새가 예전과 다르다는 사실을 깨닫기 시작했습니다. 이제 68 세인 그녀는“와인의 향을 모두 습득하는 데 시간이 더 걸립니다. 나는 한 번의 냄새로 집어 들었던 것을 얻기 위해 다섯 번 소용돌이 친다. 하지만 그 과정이 더 즐겁습니다.”
‘우리 중 일부는 운이 좋을 것입니다.’
와인 한 잔을 음미하는 것은 나이가 들어도 사라지지 않을 것이라고 생각하는 즐거움입니다. 우리의 와인 시음 기술은 시간이 지날수록 더 좋아질 것입니다. 나이가 들어감에 따라 머리카락이 회색으로 변하고 피부 주름이 생기고 청각과 시력이 종종 악화되기 때문에 냄새와 미각 능력도 퇴색 할 수 있습니다. 연구에 따르면 우리 중 일부는 운이 좋을 것이며 이미 가지고있는 대부분의 능력에 매달릴 것이며, 다른 일부는 우리의 지각력이 내리막 길에 직면 할 것입니다. 이 모든 것은 매우 개별적이며 감도의 점진적인 감소가 항상 분명하지는 않을 수 있습니다.
30 년 넘게 노화와 미각을 연구 해 온 필라델피아에있는 모넬 케미컬 센스 센터의 비벌리 코 와트 박사는 '냄새 (후각)와 미각 (미각)은 별개의 생리 학적 체계입니다.'라고 말합니다. 각 시스템에는 자체 수용체와 신경 경로가 있지만 냄새, 맛 및 촉각 (입감)이 모두 흡수 경험에서 함께 섞이기 때문에 각 감각이 와인에 대한 전반적인 인식에 어떻게 기여하는지 파악하기가 어렵습니다.
5 가지 기본 맛 vs 수천 가지 향
우리는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 짭짤한 맛, 감칠맛의 5 가지 기본 맛을 인식합니다 (일부 연구자들은 후자가 실제로 목록에 포함되지 않는다고 주장합니다). 우리는 혀, 뺨 안쪽, 입천장 및 목에 모여있는 최대 10,000 개의 미뢰로 시작합니다. 각 미뢰에는 뇌에 신호를 보내는 특수 수용체 세포가 포함되어 있습니다.
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대조적으로 우리는 수천 가지의 독특한 향기를 감지하여 복잡한 과정을 통해 감지 할 수 있으므로 쉽게 방해 할 수 있습니다. 그것이 작동하는 방식은 1990 년대 초까지 연구로 2004 년 공동 노벨상을 수상한 Richard Axel 박사와 Linda Buck 박사가 우리의 후각을 제어하는 네트워크를 밝혀냈을 때까지 수수께끼였습니다. 그것은 비강의 상단에 모여있는 350 개의 냄새 수용기의 계열로 시작됩니다. 와인을 휘저어 향기를 내고 흡입하면 개별 휘발성이 있습니다. 수천 가지의 특정 향기가 있으며 하나 이상의 후각 수용체를 밝히는 데 단 하나의 분자 만 필요합니다.
냄새 민감도는 생리적 특성으로 인해 개인마다 크게 다릅니다. 예를 들어 일부 사람들은 TCA 또는 코르크 오염과 같은 특정 화학 물질에 대해 '냄새가 눈에 띄지 않습니다'.
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쇠퇴에
Cowart와 다른 연구자들은 이제 후각 능력이 미각 능력보다 훨씬 더 약화된다는 것을 알고 있습니다. 플로리다 대학의 Linda Bartoshuk 박사는 맛이 우리의 가장 안정적인 감각이라고 말합니다. 미뢰의 수가 나이가 들어감에 따라 감소한다는 몇 가지 증거가 있지만 사람들은 입안 전체에 흩어져 있기 때문에이를 알아 차리지 못할 수 있습니다. 질감의 육체적 감각을 더해도 한 입 가득한 와인에서 많은 것을 식별 할 수 있습니다.
우리가 먼저 잃기 시작하는 맛은 우리의 쓴맛입니다. Bartoshuk는 남성의 경우 일생 동안 측정 가능한 방식으로 감소하는 반면 여성의 경우 폐경기에 시작한다고 말합니다. 다른 연구에 따르면 짠 맛에 대한 인식은 신맛과 단맛보다 더 많이 감소합니다.
후각과 관련하여 미국 국립 노화 연구소 (National Institute of Aging)는 70 세에서 80 세 사이의 미국인의 30 %와 80 세 이상의 미국인 중 거의 1/3이 약간의 문제가 있다고보고 한 반면 2002 년 연구에서는 80 세의 62.5 %가 97 세의 사람들은 약간의 냄새를 잃었습니다. Cowart는“감소 정도는 매우 다양합니다. 우리가 감수성을 잃는 냄새와 특정 향기를 구별하기가 더 어려워지고 사람마다 크게 다를 수 있습니다.
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왜 일어나는가
나이가 들어감에 따라 냄새와 맛이 감소하는 이유에 대한 많은 이론이 있습니다. 예를 들어 오염 된 환경에서 사는 것은 감각 간 문제와 당뇨병뿐만 아니라 부비동 감염, 귀 감염 및 간염 및 독감과 같은 바이러스에 큰 영향을 미칩니다. 세포 사멸을 통한 감각 인식 저하 및 후각 수용체의 재생을 억제하는 데 중요한 역할을합니다. 많은 사람들이 냄새뿐만 아니라 맛에도 영향을 미칩니다. 타액은 맛에 큰 역할을하므로 입을 건조하게하는 약물은 맛에 영향을 미칩니다. 그리고 너무 많은 알코올은 미뢰를 자극하고 냄새 민감도를 감소시킬 수 있습니다.
우리는 또한 머리에 타격을 가하면 후각을 무너 뜨릴 수 있다는 것을 알고 있습니다. 영국의 와인 무역 베테랑 인 Harry Waugh는 80 대에 자동차 사고로 머리를 치고 후각을 잃었을 때 적극적으로 맛보는 사람이었습니다. 그 후 그는 와인을 코를 부르는 대신 맛과 입맛에 의존했습니다. 2002 년 미국의 와인 평론가 로버트 파커 주니어가 자전거 사고로 머리를 때렸을 때 그는 집으로 달려가 그의 유명한 후각이 손상되지 않았는지 확인하기 위해 와인을 잔에 부었습니다.
기억 회상
기억은 또한 후각 차별의 힘을 증가시킵니다. 프랑스 리옹에있는 Claude Bernard 대학의 신경 과학자 Jean-Pierre Royet이 2011 년에 실시한 조향사 연구에 따르면 수천 가지 냄새를 감지하고 식별하는 능력은 각 개인이 얼마나 많은 훈련을 받았는지에 달려 있다는 것을 보여주었습니다. Royet과 그의 연구자들은 수십 가지 냄새를 확인하는 동안 초보 조향사와 최대 35 년의 경험을 가진 사람들의 뇌 스캔을 비교했습니다. 두 그룹 모두 좋은 점수를 받았지만 전문가들은 더 정확하고 빠르며 기억 회상과 관련된 영역 인 뇌의 다른 부분을 사용했습니다.
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감각 기억
와인 전문가는 경험이 풍부한 입맛과 상세한 맛 기억에 의존하여 뉘앙스를 제거하는 능력이 줄어드는 것을 보상 할 수 있습니다. 캘리포니아에 거주하는 73 세의 Dan Berger (73 세)는 거의 40 년 동안 와인에 대해 글을 쓰고 와인 대회를 조직하고 심사합니다. 그가 전 세계에서 맛본 수많은 와인 때문에 그의 입맛 기억이 '그 어느 때보 다 낫다'고 믿습니다. 어렸을 때 가졌던 기억을 떠올려 라. ' 이것은 나이가 우리 뇌가 냄새와 미각 신호를 읽는 방식에 긍정적 인 요소가 될 수있는 한 가지 방법입니다.
버거는 고인이 된 비평가 인 로버트 발저가 95 세에 와인 심사를 중단했다고보고했다. 그의 입맛이 덜 날카 롭기 때문이 아니라 매우 느 렸기 때문이었다. 그리고 작년에 사망 한 멘 도시 노 와인 메이커의 전설 인 존 파르 두치 (John Parducci)는 버거에게 그가 87 세가되었을 때 한 대회에서 레드 와인 패널에서 그를 제거해달라고 요청했습니다. .
믿음을 잃지 마십시오
Bartoshuk는 처음에는 적응하기 어렵더라도 손실이 모두 나쁜 것은 아니라고 말합니다. 그녀는 우리의 두뇌가 새로운 연결을 만들기 위해 연결되어 있다고 지적합니다. 예를 들어 Diaz는 Torrontes와 Viognier와 같은 향이 높은 흰색을 선호하게되었다고 말합니다. 70 대의 많은 운동 선수들이 여전히 마라톤을 뛰는 것과 같은 방식으로 일부 사람들은 중요한 와인 능력을 늦게까지 유지합니다.
그리고 쇠퇴하는 훌륭한 맛보는 사람은 전성기의 평범한 사람보다 더 차별적 일 수 있습니다. 70 대 후반에 나파 밸리의 위대한 와인 수집가 인 Barney Rhodes가 고개를 끄덕였다가 깨어나 그의 잔에 부은 미스터리 와인을 확인한 저녁 식사를 기억합니다.
많은 고령자, 수입업자, 중개인 및 소믈리에들이 여전히 와인에 대한 중요한 결정을 내리기 위해 코와 미뢰를 사용하고 있습니다. 이는 고령화 와인 애호가들이 자신의 와인 의견에 계속 확신을 가질 수있는 이유를 제공해야하는 사실입니다.
캘리포니아 Ridge Vineyards의 최고 와인 메이커 인 Paul Draper는 올해 79 세가 될 것이며 1968 년부터 Ridge에서 주 최고의 와인을 만들어 왔습니다. 한 번에. '내 설명과 평가에 대해 더 자신감을 느낍니다.'라고 그는 말합니다.
물론 그는 지속적으로 와인을 비판적으로 평가하고 있습니다. Lytton Springs와 Monte Bello는 와이너리의 최고 포도밭 중 두 곳을 지목하여 많은 구획을 가지고 있으므로 주요 블렌딩 시음에는 세심한 차별이 필요합니다. 그는 여전히 임무를 수행하고 있습니다. “더 이상 냄새 나 맛을 볼 수 없을 때 물러서겠습니다.”그가 주장했다. ‘하지만 그 때가 아직 오지 않았습니다!’
수상 경력에 빛나는 저널리스트이자 작가 인 Elin McCoy는 Bloomberg News를 비롯한 다양한 출판물에 글을 씁니다. Decanter Magazine 2015에 처음 게재되었습니다.
