이 포도를 먹겠습니까? 아닐 수도 있지만, 그들로 만든 와인은 아름다움의 일이라고 JEFF COX는 말합니다. 그는 보 트리 티스의 여정을 설명합니다
포도 나무에 매달려있는 포도를 공격하는 모든 곰팡이와 썩음 중에서 Botrytis cinerea
아마도 가장 끔찍할 것입니다. 포도 열매는 줄어들고 쪼그라 들며 못생긴 잿빛 곰팡이로 덮여 있습니다.
누군가 당신에게 무리를 건네 주었다면 당신은 그것을 쓰레기통에 버리고 빨리 손을 씻을 것입니다. 하지만 감염된 뭉치를 와인 프레스에 던지는 것이 좋습니다. 누를 때 약간의 황금색 액체가 떨어지기 전에 두세 번 세게 눌러야 할 수 있습니다.
그러나 느리고 어려운 발효 후에 결과물 인 과즙은 그들을 돌보는 인간에게 포도 나무의 사랑의 노래가됩니다. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
그리고 다른 botrytised 디저트 와인은 모두 썩은 포도 뭉치로 시작됩니다.
그렇다면 세상에서 꿀, 살구, 복숭아, 캐러멜, 토피, 말린 꽃, 패션 프루트, 망고, 마멀레이드, 모과의 향과 풍미가이 역겨워 보이는 포도에서 어떻게 발생합니까?
Botrytis는 파괴적이거나 유익 할 수 있습니다. 습하고 서늘한 날씨에 오랜 기간 동안 포도를 망가 뜨리는 것을 뭉치 썩음 또는 회색 썩음이라고합니다 (왼쪽). 그러나 밤에 젖은 안개가 뒤 따르고 건조하고 화창한 오후가 오면 그것은 마술을 일으켜 헝가리 사람들이 말했듯이 '와인의 왕과 왕의 포도주'로 평범한 흰 포도를 완전히 변형시킵니다.
포도 열매에 떨어진 보 트리 티스 균류의 포자가 발아하면 필라멘트가 자라는데, 그 끝은 열매의 피부 (위)에있는 작은 구멍을 녹이고 필라멘트가 내부 (뒷잎, 오른쪽 상단)의 작은 구멍을 녹이는 효소를 분비합니다.
그들은 또한 피부의 균열을 통해 길을 흔 듭니다. 베리에 들어가면 재미가 시작됩니다.
필라멘트는 피부를 덮고 수백만 개의 포자를 만듭니다 (오른쪽). 각 베리에 들어있는 물의 절반 이상이 썩음으로 인해 손실되고 베리가 줄어들면 내부에있는 설탕의 농도가 두 배가됩니다. 부패는 약간의 설탕과 함께 산을 대사합니다. 결과는 입술을 찰싹 때리는 산미와 함께 매우 달콤한 주스입니다.
포도가 썩을 때 (왼쪽), botrytis는 설탕과 산을 소화하고 글리세롤을 배출하여 와인의 부드러운 식감에 기여합니다. 또한 효소 인 락카 제를 베리에 주입하여 주스를 아름다운 황금색으로 바꾸고 탄닌 및 기타 페놀 릭과 반응하여 쓴맛과 떫은맛을 줄여 놀라운 결과를 얻습니다.
Laccase는 또한 산화 효소이며 설탕이 산화됨에 따라 놀라운 범위의 꿀, 살구 및 카라멜 향을 생성합니다.
보 트리 티스의 과정은 아세트산, 글루 콘산, 펙 티나 제 및 자체 항생제 인 보트 리티 신을 포함하여 주스에있는 다른 많은 화합물을 남깁니다. 과거에는 모든 종류의 질병에 대한 치료제로 보 트리 티스 처리 된 와인이 사용되었습니다. Sauternes 또는 기타 보 트리 티스 된 디저트 와인을 맛보면 그 이유를 이해할 수 있습니다.
Jeff Cox 작성
