투스카니 시에나 근처의 포도밭에 안개가 걷히고 있습니다. 크레딧 : 이미지 소스 / Alamy
- 하이라이트
다음 4 개의 월요일에 걸쳐 발표 된 4 개의 짧은 '8 월 에세이'에서 Andrew Jefford는 그 순간의 주요 와인 주제를 고려합니다. 먼저 와인의 순결에 대한 개념입니다 ...
우리는 행운아입니다. 지난 30 년 동안 와인 세계에 높은 르네상스를 가져 왔습니다. 한 세기의 전쟁, 우울증, 위기가 필록세라를 뒤따 랐습니다. 르네상스는 오래 전부터 다가 왔습니다.
1980 년대부터 와인 양조 분야의 엄청난 기술적 진보는 온난화되는 세계와 풍성한 빈티지와 일치했습니다. 평화 롭고 빠르게 발전하는 글로벌 경제 환경은 와인 제조 노력에 대한 보상을 열망하는 전 세계 중산층 소비자의 호수를 의미했습니다. 와인의 사치가 확산되었습니다. 모든 꿈이 손짓했습니다. 유럽 밖에서 야심 찬 와인이 만들어지는 곳이 급격히 증가했습니다.
문학, 미술, 음악의 학생들이 알다시피 르네상스는 흥미 진진한 문체 실험의 시간입니다. 그래서 와인. 일부는 세계에서 가장 큰 와인이나 가장 농축 된 와인을 만들고 싶었습니다. 다른 사람들은 다른 이상을 추구했습니다. 가장 어둡고, 과일이 풍부하고, 참나무가 많고, 가장 단단하고, 가장 날카 롭고, 가장 바삭한 것, 또는 가장 부드럽고 가장 부드러워 진 것, 실제로 가장 달콤하게 '건조한'것입니다. 비판적 점수의 문화는 모든 사람이 최상급을 쫓도록 설정했습니다. 이러한 30 년간의 탐구와 실험, 경계 밀기, '문구'및 '아이콘'은 우리에게 풍성한 스타일의 불협화음을 제공했습니다. 나는 30 년 동안 와인 길을 돌아 다녔고, 두 와인 생산자가 똑같은 방식으로 일하는 것 같지 않은 방식에 종종 놀랐습니다. 실제로 단일 지역의 최고 생산자들은 정반대의 접근 방식을 취하는 경우가 많지만 각각의 결과는 탁월합니다. 특정 스타일 질문은 중재를 넘어선 것처럼 보입니다.
또는 최근까지 그렇게 보였습니다. 이제 내가 예상하지 못했던 와인 세계에는 일종의 미학적 결합이 있습니다. 안개가 조금 맑아지고 있고, 우리는 언덕 꼭대기에 어떤 종류의 랜드 마크를 만들 수 있습니다. 그것은 다양성을 향한 유일한 길이라는 점에서 다양성의 종말을 의미하지는 않습니다. 그 랜드 마크는 순결입니다.
야심 찬 와인이 만들어지는 곳이라면 어디에서든 떼루아를 추구하는 것이 필수적이라는 것을 받아들이면서이 무언의 합의가 이뤄졌다 고 생각합니다. 왜 그렇습니까? 적절한 품종과 민감한 포도주 양조법으로 해석되는 장소의 개성을 나타내는 와인의 감각적 표현 인 terroir는 고품질 고급 와인의 지속 가능성의 핵심이기 때문입니다. 다른 모든 것은 모방하거나 복제 할 수 있습니다. 하지만 지구상의 당신의 위치는 아닙니다.
르네상스 불협화음은 장소의 맛을 얼마나 쉽게 가릴 수 있는지 우리에게 가르쳐주었습니다. 우리는 최상급의 추구가 종종 일종의 포대기 또는 은폐와 같은 포도주 양조로 이어진다는 것을 알게되었습니다. ‘더 많이’를 추구하면서‘너무 많이’로 끝냈습니다. 그러나 우리가 오래된 고전을 맛 보았을 때 우리는 정말로 필요한 것이 드러나고 계시라는 것을 알 수있었습니다. 드러내야 할 것은 수확 된 과일에 잠재 된 복잡성, 균형 및 아름다움입니다. 포도주 양조의 도전은 보석상이 보석을 놓을 수 있기 때문에 그것을 시작하는 가장 좋은 방법입니다. 너무 격렬한 설정은 보석을 질식시킵니다. 그러므로 새로운 데시 데라 타 : 순수함과 깨끗함. 그리고 실제로?
베리부터 시작하겠습니다. 쾌락을 가져 오기 위해 너무 많이 익을 필요는 없습니다.하지만 덜 익은 포도는 아직 완전한 목소리를 내지 못한 포도이기 때문에 더운 계절에 대한 적절한 반응이 아닙니다. 완벽하게 익은 날에 수확 한 완벽하게 자란 베리는 이상적인 과일 선별 기계가 큰 돌파구입니다. 계절은 손상되지 않은 베리와 그 껍질 안에 비밀 메시지처럼 쓰여집니다. (손상된 열매는 오류 메시지를 전달합니다.)
적포도주 양조의 전체 뭉치 또는 클러스터는 무엇입니까? 물론 와인의 순도를 가장 의식적으로 추구하는 많은 사람들은 적포도주 줄기에 대한 전체 무리 발효의 이상을 믿는 사람들이며 이론이 실행되고 terroir도 표현할 수 있으며 다음과 같은 이점이 있습니다. 마르크의 구조와 발효의 연장. 온난화시기에 많은 사람들은 발효의 일부 줄기가 신선함을 가져다 준다고 느낍니다. 모든 적포도주 역시 한때 '전체 묶음'이었습니다. destemmer는 필록세라 이후의 발명품 이었기 때문입니다. 우리는 확실히 장래에 더 많은 완전 발효 레드를 보게 될 것입니다. 그러나 양측 모두에서 강력한 논쟁이 있습니다. 결국 줄기는 열매가 아닙니다. 순수한 포도주는 순수한 과일이 아니어야합니까?
화이트 와인의 이상적인 온도
적포도주 발효 방식에 있어서도 많은 변화가있었습니다. 와인의 높은 르네상스시기는 종종 적포도주에 대한 풍성한 추출의시기 였지만, 우리는 특히 원하는 섬세함이 쉽게 손실되는 Burgundy 또는 Barolo와 같은 지역에서 다소 시끄럽고 때로는 변성 된 와인을 만들었다는 사실을 깨달았습니다. 순도에 대한 탐구는 추출이 종종 주입 또는 매우 유사한 방식으로 제공되었음을 의미합니다. 열매가 완전히 익었다고 가정 할 때 구조가 손실 될 필요는 없습니다.
화이트 와인에 대한 그림은 더 복잡합니다. 튼튼하고 환원적인 순도를 추구하는 데 너무 많은 결심을하면 특정 와인이 프리 목스의 타락에 노출되기 때문입니다. 하지만 순결에 이르는 다른 길도 있습니다. 리스의 문제는 어떤면에서 레드 스리스의 전체 무리의 문제와 유사하지만 너무 빨리 폐기하는 것은 비논리적 일 수있는 와인의 친밀한 부분입니다. 필수 또는 와인이 산소에 노출되는시기와 황이 사용되었는지 여부에 따라 많은 것이 좌우되기 때문에 산화 자체는 복잡한 문제입니다. 술꾼은 이에 대한 감각을 믿고 열린 마음을 가져야합니다.
모두가 동의하는 것은 높은 르네상스 기간 동안 새로운 오크에 대한 의지가 너무 많았다는 것입니다. 그 결과, 저장고는 이제 예전보다 훨씬 더 재미 있습니다. 모퉁이에 무엇이 숨어 있는지 알 수 없기 때문입니다. 거대한 점토 항아리, 굴곡 진 새 콘크리트 탱크, 반짝이는 큰 나무 통, 콘크리트 달걀, 나무 달걀, 강철 통, 유리 병… 또는 아주 간단하게 이전의 경우보다 더 많이 사용 된 나무통. 한 스페인 와인 메이커는 최근 나에게“너무 많은 참나무에 대한 해결책은 참나무가 아닙니다”라고 말했습니다.
위의 세부 사항에서 알 수 있듯이 순도는 실제로 보르도 또는 부르고뉴와 같은 고전적인 지역에서 '자연스러운'와인 운동과 고급 와인 아방가르드를 연결하는 일반적인 실입니다. 그것은 공유 된 이상이며, 유일한 차이점은 유황에 관한 교리의 정도와 '맛보는 습관'이라고 부르는 것입니다. 현재 병당 250 파운드에 판매중인 2015 Ch Palmer를 제작하는 경우 최고의 감각 기준을 맛보고 편차로 해석 될 수있는 메모에주의를 기울여야합니다. 반면에 £ 20 병을 판매하는 천연 와인 제조업체는 와인을 더 느슨하게 잘라냅니다. , 그리고 순수한 감각적 세련미보다 '도덕적 확률'을 더 중요시합니다 (고객처럼). 그렇지 않으면 우리는 모두 순수 주의자입니다.
그렇다면 우리는 '역사의 끝'에 도달 했습니까? 아니오 : 역사는 결코 끝나지 않으며 특별한 대응을 요구하는 더 많은 충격이 앞으로있을 것입니다. 기후 변화는 큰 포도원의 표현력을 유지하려는 사람들에게 점점 더 큰 부담이 될 것입니다. 기후 변화에 대응하기 위해 앞으로 몇 년 동안의 품종 변화는 포도 나무 줄기 질병도 배제 할 수 없습니다. 와인 제조 경제학이 점점 더 극적인 효과를냅니다. 우리의 와인 세계는 100 년 후 매우 다른 곳이 될 것입니다.
하지만 우리는 와인의 높은 르네상스가 일종의 철학적 통일로 마무리되고 있다고 말할 수 있습니다. 와인의 순도는 모든 것 중 최고의 이상이라는 것입니다.
