현대 와인 메이커가 당황하게 할 와인이 하나 있다면 그것은 Vin Santo 일 것입니다. 온도 조절, 엄선 된 효모, 조절 된 malolactic 발효 – 이제 잘 훈련 된 양조 학자의 모든 진언에 작별 인사를하십시오. 이제 바지 좌석으로 날아가고 있습니다.
Vin Santo를 만드는 방법은 다음과 같습니다. 아주 소수의 생산자들이 Sangiovese와 같은 붉은 품종을 선호하지만, 일반적으로 Trebbiano 또는 Malvasia와 같은 잘 익은 건강한 낱단을 선택하십시오. 통풍이 잘되는 다락방으로 가져 가서 몇 달 동안 지팡이 나 나무 선반에 놓아 둘 수 있습니다. 또는 서까래에 걸 수 있습니다. 1 월 또는 그 이후에는 포도가 잘 건조 될 것이지만 그 동안에는 포도를 정기적으로 검사하여 부패가 없는지 확인해야합니다. 건포도 과정에서 포도당 함량이 집중 될 것입니다. 포도를 눌러서 머스트를 50 ~ 200 리터 용량의 다양한 작은 통에 담습니다. 완전한 민속 효과를 얻으려면 방금 병에 넣은 빈티지의 소량의 찌꺼기를 배럴에 넣으십시오. 이것은 마드레 (madre)라고 불리며 와인에 독특한 특성을 부여하거나 박테리아 감염의 지속적인 공격으로 와인을 완전히 망가뜨릴 것입니다. 배럴을 가급적 콘크리트로 밀봉하십시오. 예, 구체적입니다. 여름의 더위와 겨울의 추위를 견딜 수있는 다락방에 그대로 두십시오. 와인은 여름에는 천천히 발효되고 겨울에는 닫히고 봄에는 발효를 재개합니다. 이것은 몇 년 동안 계속 될 수 있습니다. 배럴은 6 년 정도 잊으세요.하지만 몇 년 후에 무슨 일이 일어나고 있는지 살펴보고 싶을 수도 있습니다. 6 년 후 마개를 풀고 와인을 맛보십시오. 달콤 해요? 건조합니까? 아니면 식초입니까? 사용할 수없는 와인은 버리고 나머지는 취향에 따라 블렌딩합니다. 병 판매.
일관성 문제
이러한 임의의 제작 방법을 통해 Vin Santo는 품질만큼이나 스타일이 다양하다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 모든 종류의 전설이 와인과 교회 사이의 연결 고리를 암시하기 위해 준비되어 있지만, 하나의 와인으로 사용할 수는 있지만 성찬 와인은 아닙니다. 최근 카르미 냐노 영지에서 교황 미사에 사용하기 위해 몇 가지 사례를 기증했습니다. 토스카나의 언덕에서는 농부들이 방문객에게 유리 잔을 제공하는 것이 관습이었으며, 일부 지역에서는 소작농들이 계속해서 포도를 구입하고이를 위해 Vin Santo를 만듭니다. 이제 명확해야하는 것처럼 일관성이 주요 문제입니다. 일부 생산자는 배럴을 혼합하는 데 더 큰 자유를 허용하기 때문에 비 빈티지 스타일을 만듭니다. 처분 할 수있는 큰 영지를 가진 다른 사람들은 매년 상당히 일관된 스타일로 혼합 할 수 있도록 충분한 양을 생산합니다. 그러나 소규모 생산자에게는 스타일, 특히 잔류 설탕 수준이 해마다 다를 수 있습니다. Vin Santo가 상당히 건조하거나 적당히 달거나 매우 달콤한 것을 좋아하는지 여부는 개인적인 취향의 문제입니다. 확실히 진짜라고 할 수있는 스타일은 없습니다. 이탈리아 와인 전문가 Paulo Valdastri는 '전통적인 Vin Santo는 상당히 건조했습니다. “매우 건조한 Vin Santo의 문제는 휘발성과 산화성이 있다는 것입니다.”Travignoli의 Vin Santo di Rufina를 사용해 보았지만 즐거운 경험이 아니 었습니다. 코는 매우 산화되었으며, 와인에는 잔류 당분이 거의 없었기 때문에 알코올 함량이 매우 높아 (19 %) 미각을 끓였습니다. 다른 극단에는 Chianti Classico의 San Giusto a Rentennano의 Vin Santo가 있습니다. 4 개월의 건조 기간은 말바 시아 포도를 농축하여 잠재적 인 알코올 농도가 21도에서 28도 사이입니다. 발효가 느리고 어렵습니다. 1993 년은 마침내 적당한 14 %의 알코올과 224g의 잔류 설탕 (80-100g이 다른 곳에서는 더 일반적 일 것임)으로 등장했습니다. 그 결과 약간 클로 잉 마감 처리 된 매우 인상적인 와인이 탄생했습니다.
젊은 척
이러한 다양한 제품으로 인해 많은 소비자들이 당황하여 후퇴했습니다. 이탈리아 슈퍼마켓의 Vin Santo Liquoroso 와인이 상황에 도움이되지도 않습니다. 이것들은 필수 농축 물을 첨가하여 달게하며 종종 강화됩니다. 저렴한 가격에서 알 수 있듯이, 그들은 평범한 와인이며 Vin Santo라는 단어를 완벽하게 합법적으로 사용하여 정통 전통과 고품질을 보존하려는 사람들에게 삶을 더 쉽게 만들지 못했습니다. 좋은 Vin Santo는 비싸야합니다. Rufina에있는 Selvapiana의 Federico Masseti는 100kg의 포도가 건조 후 15-20 리터의 머스트를 생산한다고 지적합니다. 건조 기간이 길수록 농도와 단맛이 커지고 부피가 작아집니다. 많은 최고 생산자들은 3 월까지 다른 생산자들이 12 월이나 1 월에 인쇄 할 때까지 뭉치를 말려 둡니다. 그런 다음 긴 배럴 노화 공정으로 인해 추가 증발이 발생하며 San Giusto는 최대 40 %라고보고합니다. 또한 일부 배럴은 최종 블렌드에서 사용할 수없는 것으로 판명 될 수 있습니다. 셀러 도어에서 직접 판매되는 좋은 Vin Santo는 일반적으로 반 리터당 약 £ 10-15이며, 긴 생산 공정을 고려할 때 그렇게 비싸지 않습니다.
약 20 년 동안 최고의 생산자는 Montepulciano 지역의 Avignonesi였습니다. Vin Santo는 종종 10 년 또는 11 년 동안 숙성 된 'Occhio di Pernice'(Sangiovese에서 제조되었으며 사실상 상업적으로 구할 수 없음)라는 특별한 병과 함께 caratelli에서 9 년 동안 숙성됩니다. 현재 일반 보틀링의 빈티지는 1989 년으로, 엄청난 힘과 풍부함, 크림 같은 질감, 고운 산도에 의해 유지되는 꿀의 풍요 로움으로 마무리에 놀라운 길이로 이어지는 와인입니다. 대부분의 사람들은 1989 년과 같은 가난한시기에도 Avignonesi 와인의 우수성을 madre의 사용에 기인합니다. 그러나 Antinori와 같은 합리적인 양의 Vin Santo 생산자는 관련 위험 때문에 madre를 사용하지 않으며 효모를 필수에 접종하는 것을 선호합니다.
좋은 Vin Santo에서 무엇을 기대해야합니까? 일부는 산화성 때문에 셰리와 비교했지만 산도가 더 높아 마데이라에 정말 가깝습니다. 매우 다양하지만 Vin Santo의 좋은 예는 금색 또는 청동 색이어야하며 말린 살구에서 오렌지 껍질, 꿀, 카라멜에 이르기까지 다양한 향이 있어야하며 벨벳과 함께 향을 반영하는 풍미와 함께 입맛에 상당한 복잡성을 보여야합니다. 질감과 깨끗한 산도.
Vin Santo의 표준 반주는 와인에 담근 아몬드 비스킷 cantucci이지만 대부분의 진지한 생산자는 관행에 경악을 보이며 Vin Santo를 블루 치즈와 함께 또는 식사가 끝날 때 혼자 마시는 것이 좋습니다.
Capezzana (스펙트럼의 건조한 쪽), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille 및 Tenuta di Bossi의 다른 뛰어난 예가 있습니다. Querciabella의 주요 Chianti Classico 부동산은 1990 년에 활기차고 매운 Vin Santo를 만들었습니다. 이러한 흩어져있는 예는이 놀라운 와인의 시장이 여전히 어려움을 겪고 있음을 시사하며 멸종 위기에 처한 와인 종 목록에 추가 할 필요가 없기를 바랍니다.
