파르마 햄
지옥의 부엌 시즌 1 에피소드 2
파르마 햄과 파르 마산 – 이탈리아에서 가장 귀중한 두 가지 음식으로 같은 북부 도시에서 생산됩니다. 피오나 베켓은 두 사람의 공통점을 평가하기 위해 방문
“돼지는 어디 있지?”나는 Emilia Romagna의 구불 구불 한 시골을 운전하면서 가이드 Davide에게 물었다. 근처에 분명히 – 너무 언덕이 많고 농부들에게는 너무 비싸다는 말을 들었습니다. 프로슈토와 파마산의 땅인 파르마 주변 지역을 방문하는 것은 가장 놀라운 일입니다. 나는 두 과정이 공생 적으로 얽혀 있다는 비전을 품었고, 치즈 제조 과정에서 남은 유청을 먹으며 행복한 돼지를 먹었습니다.
그리고 그것이 예전 방식입니다. 하지만 요즘에는 이탈리아 북부와 중부 전역에서 돼지가 나옵니다
주로 곡물을 먹습니다.
파르마 햄은 소박한 농가에서 만들어지는 것이 아니라 수천 마리의 햄이 생산 라인을 통해 바퀴를 달고 소금에 절인 후 건조를 위해 매달린 콘크리트 가공 공장에서 만들어집니다. 아니에요
가죽처럼 광택이 나는 햄의 줄과 줄이 줄 지어있는 숙성실에 들어갈 때까지 과정 뒤에있는 공예와 아름다움에 대한 완전한 감각을 얻을 수 있습니다. 햄 대성당.
파르마의 햄
돼지 다리가 육감적으로 달콤하고 부드러운 고기로 변신하는 것은 대단합니다. 품종
돼지는 크기에 맞게 사육되고 지방을 잘 덮어 질감을 부여하고
긴 노화 과정. 기술은 염장에 있으며, 각기 다른 양과 다른 단계로 첨가됩니다. 캐릭터는 공장마다 다른 노화에서 비롯됩니다. 이 과정의 일부는 온도와 습도가 적절할 때 공기에 개방 된 방에서 이루어지며 햄은
해당 지역의 특정 박테리아. '파르마 햄과 산 다니엘레 (Veneto에서 만든 파르마의 아치 라이벌)만큼이나 두 파르마 햄 사이에는 많은 차이가있을 수 있습니다.'라고 Davide는 말했습니다.
경화 과정은 18 개월 동안 지속되며, 그 동안 햄은 체중의 1/3이 줄어 듭니다. 그들은 인간의 코에 의존하는 주요 단계로 지속적으로 모니터링됩니다. 검사관은 말뼈 바늘을 다리의 다섯 부분에 삽입하고 냄새를 맡아 고기가 단맛이 나는지 확인합니다 (금속은 향이 나지 않음). 등급에 맞지 않는 햄은 버립니다. 나머지는 독특한 왕관 스탬프를받습니다. (파르마 햄에 대한 등급 시스템은 없지만 Sant’Ilario 및 Pio Tosini와 같은 일부 프로듀서는 특히 애호가들로부터 높은 평가를 받고 있습니다.)
많은 상점과 레스토랑은 햄을 배달 한 후에도 계속 숙성시킵니다. 대부분의 이탈리아 인은 직접 잘라 주문하거나 집에서 슬라이스합니다. 파르마의 전통 레스토랑 인 라 그레 피아 (La Greppia)에서 소유주 인 Maurizio Rossi는 14 ~ 16 개월에 Pio Tosini에서 햄을 사서 최소한 그 양만큼 숙성시킵니다. 햄 슬라이스는 매끄럽고 감각적 인 코일로 얇게 자르기 때문에 잘 경화 된 햄이 필요합니다. '칼날이 아주 커야합니다. 칼날이 클수록 예열이 적어 지므로 슬라이스를 아주 미세하게자를 수 있습니다.'라고 그는 말합니다.
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파마산 치즈
Parmesan 또는 Parmigiano-Reggiano에 대한 접근 방식은 비슷하게 장인입니다. Latteria
산 피에트로 (다른 못생긴 건물의 유제품)는 여러 세대에 걸쳐 계승 된 기술을 사용합니다. 파마산은 저온 살균되지 않은 우유 두 묶음으로 만들어집니다. 하나는 탈지 된 저녁에, 하나는 그날 아침에, 그리고 전날의 유청은 소변처럼 보이지만 독특한 박테리아가있는 액체입니다.
그 유제품에서 치즈의 특성을 부여합니다. 40kg의 치즈를 만들려면 600 리터의 우유가 필요합니다.
우유는 원뿔 모양의 구리 통에서 가열됩니다. 이 과정은 부분적으로 기계화되어 있지만 많은 부분이 여전히 눈과 손으로 이루어집니다. 치즈 메이커와 조수가 린넨 천에 커드를 퍼 올려 굴려 공을 형성하고 매달립니다 (레바 타 또는 높이). 일단 배수되면, 치즈는 컨소시엄의 공식 스탬프가 새겨진 틀에 넣어 치즈를 단단히 둘러싸고 있습니다.
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그런 다음 그들은 소금물에 20 ~ 24 일을 보낸다.이 소금은 치즈에 소금을 뿌린다. 그런 다음 최소 12 개월 동안 노후화 실의 선반에 보관 한 후 곰팡이를 제거하기 위해 닦고 닦습니다. 공정이 끝나면 치즈 메이커가 마텔로라는 작은 망치로 치즈를 테스트합니다. 치즈의 품질에 영향을 미칠 수있는 구멍이 있는지 소리로 알 수 있습니다. 긁히지 않는 것은 메자 노로 분류되어 강판 치즈로 판매됩니다.
최고의 파마산 경험을 위해 저는 셰프 Massimo Bottura가 5 가지 다른 질감 (수플레, 갈렛, '공기', 거품, 거품)으로 5 가지 다른 시대의 파마산 요리를 제공하는 최첨단 레스토랑 인 Modena에있는 Osteria Francescana를 방문했습니다. 풍부한 크림 소스. 치즈 메이커 Luciano Pedretti가 어떻게 생각하는지 물어 보는 것을 참을 수 없었습니다. 그의 대답은 거의 인쇄 할 수 없었습니다. '거짓말이야! 사람들은 많은 것을 바꾸고 싶어합니다. 그것은 마치 풍선과 같습니다. 부 풀리다가 터집니다.”그가 어둡게 말했다. 나는 그 요리가 맛있다는 것을 알았지 만 Pedretti의 정서에 공감할 수 있습니다.
Fiona Beckett 작성
