신맛
제이 Z 스페이드의 에이스
확실히 산도에 대한 질문보다 와인 화학에 더 큰 관심을 가진 주제는 없습니다. 또한 와인 미학에서 산도의 역할보다 더 짜증나는 주제는 없습니다. 이러한 이유로 나는 적절한 자격을 갖춘 저자 (예를 들어 개방적이고 사려 깊은 Jamie Goode)가 언젠가이 주제에 전체 책을 바치기를 바랍니다.
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저 같은 멍청한 사람도 이해할 수있는 것부터 시작하겠습니다. 모든 와인, 심지어 '저 산성'와인도 산성입니다. 즉,이 액체의 pH는 7 미만입니다. 거의 모든 경우에 pH는 3에서 4 사이입니다. (3 미만의 pH는 맛이 좋지 않지만 pH는 단맛과 균형을 이룰 수 있습니다. 4 개 이상은 일반적으로 와인이 미생물 학적으로 불안정 함을 의미합니다.)
단순함을 위해 너무 많이. pH 미터를 와인에 담그는 것은 산도를 측정하는 한 가지 방법 일 뿐이며 '총 산도'또는 '적정 가능한 산도'로도 측정 할 수 있습니다. 둘 다 일반적으로 TA로 축약되지만 동의어 적정 산도 (측정하기 쉬움)는 항상 총 산도보다 낮습니다. 또한 'TA'는 황산 (프랑스에서 자주) 또는 타르타르산 (대부분 다른 곳에서)으로 표현되는지 여부에 따라 달라집니다. 전자에 1.53을 곱하여 후자로 보정해야합니다. 또한 적정 가능한 산도는 지정된 종점까지 측정되며 결과는 선택한 종점에 따라 다릅니다. 따라서 'TA'수치는 위험하지만 제 경험상 실제로는 pH보다 와인에서인지 된 산도에 대한 훨씬 더 유용한 가이드입니다. 대부분의 화이트 와인 (타르타르산으로 표시됨)의 'TA'는 일부 론 화이트 와인의 경우 4g / l 미만에서 일부 아이스 와인의 경우 15g / l 이상까지 다양합니다. 레드 와인은 일반적으로 4g / l에서 7 사이에 있습니다. g / l.
그러나 완성 된 와인에는 엄청난 종류의 산이 있습니다. 타르타르산, 말산 및 구연산은 주스 아세트산의 주요 산이며, 부티르산, 젖산 및 숙신산은 포도주 양조 과정에서 생성되며 이들 중 일부와 다른 산은 포도주 양조 보조제로 추가됩니다. 그러나 이들은 더 많은 양이 더 적거나 적은 양으로 존재하는 주요 산일뿐입니다. 작지만 중요하지 않은 것은 아닙니다. 산은 풍미 측면에서 무게보다 훨씬 더 많이 싸 웁니다.
콜라, 타마 린드, 레몬, 대황의 맛에 대해 생각하고 부분적으로는 인산, 타르타르산, 구연산 및 옥살산의 맛에 대해 생각하고 있습니다. 와인의 경우 산 스펙트럼의 복잡성을 100 배로 늘립니다. 와인 담론에서 와인의 '산도'에 대한 단조로운 언급보다 더 화나게하는 것은 없습니다. 25 년 간의 시음을 통해 와인만큼 많은 산 성분이 있다는 것을 알게 되었기 때문입니다. 하지만 우리는 주제에 대해 거의 알지 못해서 더 말하기 어렵습니다.
보시다시피 우리는 미학에 도달했습니다. 와인 미학에 대한 가장 큰 신화 중 하나는 와인이 '잘 숙성하려면 산도가 필요하다'는 것입니다. 훌륭한 보르도 빈티지에 대한 짧은 설문 조사에서도 이것이 사실이 아님을 보여줄 것입니다. 산도 (많은 사람들이 주장하는 바와 같이)도 와인에서 가장 중요한 구조 요소가 아닙니다. 산도 자체는 좋지도 나쁘지도 않고 오히려 와인을 구성 할 수있는 여러 주요 요소 중 하나입니다. 산도가 눈에 띄는 훌륭한 와인이 있지만 산도가 거의 눈에 띄지 않는 훌륭한 와인도 있습니다. 이것은 terroir의 현상 (정확히 특정 부위에서 특정 품종이 성숙에 도달하는 방법)이며, 산 조절이 와인의 terroir 감각을 없애거나 지우는 이유입니다.
와인의 산도의 가장 중요한 두 가지 측면은 산도가 결합되어 와인의 과일 존재에 통합되는 방식 (과일 존재 자체가 종종 향기로운 흔적을 가짐)과 어떻게 '성숙한가'입니다. '산도 자체가 맛보는 것 같습니다. 이것은 화학적 분석으로 설명 될 수 있습니까? 어떻게 든 나는 그것을 의심하지만, 내 시음 책에서 이러한 특성은 와인의 미학적 성공과 와인이 얼마나 마실 수 있는지에 대해 깊이 중요합니다.
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그것은 또한 한 와인이 동일한 TA를 가진 다른 와인보다 종종 더 산성을 맛볼 수있는 이유이기도합니다. '산성 와인'은 종종 과실 결합이 나쁘거나 부적절하게 숙성 된 산도가있는 것처럼 보입니다. 성공적인 와인에서는 산도가 녹아 과일의 존재감을 증폭시킵니다. (이것은 특히 적포도주에 해당하므로 말산이나 타르타르산의 비율을 언급하는 것이 아니라 그것보다 더 복잡합니다.)
나는 또한 인간의 입맛이 와인의 산도에 대한 수용력과 좋아하는 정도가 놀랍도록 다양하다는 것을 발견했습니다. 부르고뉴 미각 (단순화하기 위해)은 산도를 좋아하지만 타닌이 의심 스럽습니다. 보르도 미각은 반대 방식을 사용합니다.
나는 이와 관련하여 '국가적 입맛'을 말하는 것이 부적절하지 않다고 주장 할 수도 있습니다. 독일과 호주의 미각은 산도를 갈망하는 것 같습니다. 프랑스, 스페인, 포르투갈, 북미 및 남미 미각은 산을 덜 좋아하는 반면 이탈리아 미각은 아마도 오스트리아, 뉴질랜드 및 남아프리카 미각과 마찬가지로 중앙 지대 어딘가에 있습니다. 이는 각 장소에서 생산되는 와인의 스타일 (와인 메이커와 음주 대중에게 '맛있는'와인)에 대해 많은 것을 설명하고 각 문화 비평가의 판단에도 반영됩니다. 예를 들어 호주의 James Halliday는 레드 와인의 높은 산도를 좋아하고 칭찬합니다. American Robert Parker는 레드 와인의 낮은 산도에 대해서도 똑같이합니다.
다음에 와인 한 잔을 맛볼 때 요컨대 '산도'만 측정하지 마십시오. 뒤와 너머를보세요.
Decanter 작성
