'현대인은 '위험한'쓴맛을 좋아합니다. '출처 : Cath Lowe / Decanter
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Andrew Jefford는 와인의 쓴 맛에 대한 인식을 탐구합니다 ....
불쾌하게 쓴맛과 신맛 : 새로운 술꾼이 처음으로 레드 와인을 찾는 경향이 있습니다. 우리 대부분은 청량 음료와 과일 주스를 통해 와인에 도달하기 때문에 산도에 익숙합니다. 레드 와인의 이상 함은 균형 잡힌 단맛이 동반되지 않는다는 것입니다. 약간 달지 않은 와인은 접근 경로를 제공합니다. 그리고 얼마 지나지 않아 '건조한'산도, 특히 음식에 감사하게됩니다.
쓴맛이 더 흥미 롭습니다. 진화론 적 관점에서 우리는 최근에야 사냥꾼 채집 잡식 동물을 그만 두었고 쓴 맛은 식물이나 동물 부분에 독소가 포함되어있을 수 있다는 경고 신호였습니다. 항 갑상선 약물 인 프로필 티오 우라실 또는 PROP의 쓴맛에 대한 민감성은 (1991 년 심리학자 Linda Bartoshuk에 의해) 소위 '수퍼 타 스터'를 나머지 인구와 구별하기위한 핵심 테스트로 확인되었습니다. 양배추 또는 브로콜리의 맛이 불쾌하게 씁니다.
그들은 적포도주를 좋아하기 위해 고군분투합니다. 그러나 원시림에서는 번식 할 수있을만큼 오래 살아 남았을 것입니다. 미각 감수성의 과학은 1991 년 이후로 발전해 왔으며 소금, 구연산, 퀴닌, 자당 등의 물질에 대한 민감도의 차이는 '과도한 맛'이 복잡한 그림임을 시사합니다. 그건 그렇고, 그것은 단순히 극단적 인 까다로운 결과를 초래할 수 있기 때문에 반드시 와인 시음의 이점은 아닙니다.
하지만 제가 관심을 갖는 것은 그러한 민감성을 무시할 수있는 능력입니다. PROP는 표준 테스트를 받았을 때 쓴맛이 나지만 방종하는 낯선 사람들이 내가 좋아하는 음식이 무엇인지 물었을 때‘사보이 양배추’라고 대답하는 이상한 아이였습니다 (어머니가 절대 너무 익히지 않도록 도와주었습니다). 나는 매일 많은 양의 홍차와 녹차를 마 십니다. 나는 강렬하게 호핑 한 쓴 에일과 '후추 같은'올리브 오일을 좋아합니다. 이탈리아에서 ristretto는 대접입니다.
맛을 습득 할 수 있습니다. 실제로 전 세계 사람들이 커피, 맥주, 달콤 씁쓸한 식 전주 및 칵테일 (캄 파리 또는 진토닉을 생각 해보세요)을 즐기는 편재성은 현대인이 '위험한'쓴 맛을 좋아함을 시사합니다. 일종의 문화적 장식품입니다.
그 맛은 역설적이게도 우리에게 유익 할 수 있습니다. '토닉'워터 (이름 참고)에는 말라리아 방지제 인 퀴닌이 포함되어 있으며 차와 와인의 쓴맛 중 적어도 일부는 차나무의 잎과 줄기에 존재하는 타닌에서 파생됩니다. Vitis vinifera의 줄기. 식물은 포식자가 그들을 파괴하지 못하도록 타닌을 생성하기 때문에 불쾌한 맛을 내도록되어 있습니다. 그러나 연구에 따르면 탄닌은 항암 성이며 유용한 항산화 제일뿐만 아니라 혈액 응고를 촉진하고 혈압을 낮추며 혈청 지질 수치를 낮추는 능력을 가지고 있습니다.
그들은 또한 방부제, 항균성 특성을 가지고 있습니다. 이것이 바로 포도 껍질에 들어간 이유 일 수 있습니다. (자연은 포도를 새가 먹도록 의도했지만 맛이별로 없습니다. 앵무새는 400 개의 미뢰를 가지고있는 반면 인간은 9,000 개 이상을 가지고 있습니다.)
내 주장은 와인을 마시는 사람들이 와인의 쓴 맛이 어떤 의미에서는 강장제라는 것을 이해하게된다는 것입니다. 왜냐하면 와인, 특히 레드 와인에 포함 된 건강에 도움이되는 물질 중 일부와 관련이 있기 때문입니다. 하지만‘비터’는 가장 원시적 인 의미로만 설명하기 때문에 와인 시음 용어 ( '산'처럼)에서 매우 만족스럽지 못한 용어입니다. 와인의 모든 종류의 외부 또는 '화학적'쓴맛은 기피 성입니다.
그러나 이것은 Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley reds 등과 같은 타닉 레드 와인뿐만 아니라 덜 타닉 레드 와인의 특징 인 풍부하고 긍정적 인 쓴맛과는 아무런 관련이 없습니다. 그 맛 프로필에는 쓴 성분이 포함되어 있습니다. 여기에는 Veneto와 Languedoc의 대부분의 적포도주가 포함됩니다. 허브의 'garrigue'특성은 신중한 맛보는 사람들이 주목할 것입니다. 중요한 것은 쓴 맛 자체가 포화 상태 여야하고 다른 맛으로 정보를 전달해야한다는 것입니다. 와인의 산도에도 똑같은 것이 적용되기 때문에 첨가는 일반적으로 실수입니다. 풍부함이 전부입니다.
