알코올 농도 : 균형을 맞추는 행위-Winestealssd.com

14 % 알코올로 고급 와인을 만들 수 있습니까? 그리고 15 %? 아니면 그러한 수준이 본질적인 품질에 영향을 미칩니 까? 레벨이 계속 상승하면서, 특히 보르도의 예고 2009 년에는 앤드류 제퍼 드가 양쪽의 말을 들었습니다.

인간의 아기처럼 와인은 화학적으로 복잡하고 감정적으로 매력적인 화합물과 분자의 묶음입니다. 그러나 좋은 와인의 대부분의 감정은 알코올 함량에 기인 할 수 있습니다. 화학적으로 말하면 알코올은 에탄올 (C2H6O)입니다. 와인의 농도는 Moscato d’ Asti에서 약 4.5 % abv (용량 별 알코올, 설명을 위해 상자, 오른쪽 참조)에서 Port와 같은 강화 와인의 20 %까지 다양합니다. 그러나 이상이 있습니까?

현재 포도주 양조 계에서 이것보다 더 뜨거운 질문은 거의 없습니다. 처음에는 알코올 수준이 인위적으로 조정된다는 점을 기준으로 강화 와인을 따로 설정해 보겠습니다. 경험이 많은 포트 맛보는 사람들이 항구의 '정신성'(만져 볼 수있는 알코올)을 항상 실패로 간주 할 것이라는 점을 주목하지 않으면 아닙니다. 따라서 Great Port는 알코올이 존재하는 동안 눈에 잘 띄지 않는 매끄럽고 조화로운 전체입니다. 우리의 추정 최고 와인 인 14 %에 비해 6 %가 넘습니다. 그러나 포트는 달콤하며 종종 추 출력이 높거나 산화 적입니다. 다시 말해 알코올이 고정 될 수있는 것이 많습니다.

1980 년대 이전의 테이블 와인은 11 %에서 12.5 %까지 다양했습니다. (예를 들어, 보르도의 1959 빈티지는 건조하고 뜨거웠지만 그 빈티지의 Château Latour는 11.6 %에 불과하다고 Latour의 사장 인 Frédéric Engerer에 따르면) 요즘에는 13 % 미만의 테이블 와인은 드물다. .

따뜻하고 햇볕이 잘 드는 지역은 일반적으로 14 % 이상의 와인을 제공하며, 더운 지역의 보조개 또는 건조 과일로 만든 일부 테이블 와인은 17 % 이상에이를 수 있습니다. 왜 변경 되었습니까? 낮은 수확량, 나중에 더 선택적인 수확 및 더 효율적인 효모는 기후 변화와 함께 세 가지 주요 요인입니다 (1860 년 이후 전 세계적으로 가장 따뜻한 10 년은 1980 년 이후 기록되었습니다).

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그런데 와인 메이커가 수확량을 낮추고 나중에 수확하기를 원하는 이유는 무엇입니까? 유럽의 고전적인 지역의 훌륭한 빈티지는 항상 잘 익은 농축 와인을 제공했습니다. 가난한 빈티지는 더 가볍고 날카로운 와인을 가져 왔습니다.

포도 나무에 수확량을 줄이면서 포도 수확량을 줄 이도록 요청하고 일찍 성숙하기보다는 늦게 수확하는 것이 가장 확실한 방법입니다. 더욱이, 이런 종류의 잘 익은 풍부한 와인은 더 가볍고 신선한 와인보다 특히 미국에서 와인 작가와 비평가들로부터 더 따뜻하고 비평적인 반응을 얻고 더 높은 점수를받는다고합니다.

기준을 14 %로 설정하는 것은 두 가지 질문을하는 방법입니다. 첫 번째는 기후가 더워지고 따뜻하고 햇볕이 잘 드는 지역에서 생산되는 와인의 비율이 증가하는 세계에서 와인 재배자가 와인의 객관적인 상쾌함을 잃기 전에 상승하는 알코올 수준을 제한 할 때인 지 여부입니다. 그러나 이것은 두 번째 중요한 질문을 불러 일으킨다. 가장 좋은 맛은 무엇입니까? 더 풍부하고 농축 된 와인 또는 더 가볍고 상쾌한 와인? 그리고 무엇이

둘 다 잘못?

로우 프로파일

놀랍게도 호주에서 가장 성공적인 수출 와인 중 일부가 14 % 이상 급증 했음에도 불구하고 저 알코올 접근 방식을 요구하는 가장 열렬한 목소리가 호주에서 발견되었습니다. (몇 달 전에 2006 Greenock Creek Apricot Block Shiraz를 맛 보았는데 18.5 %로 측정되었습니다.) '파인 와인은 디테일, 장 소감, 다양성 및 균형의 뉘앙스를 가지고 있습니다.'빅토리아 야라 밸리에있는 De Bortoli의 Steve Webber는 말합니다.

'알코올 14 % 이상의 와인은 일반적으로 이러한 즐거움이 부족합니다. 야라와 나는 대부분의 지역에서 과도하게 익은 캐릭터로 디테일과 장소 감각을 잃어버린 것 같습니다. 균형이 잡혀 있다고 생각하는 포도는 12 %에서 13.5 % 사이의 잠재적 알코올이 완전히 익었습니다. 우리는 여전히 14 %에 달하는 Syrah와 Cabernet Sauvignon을 만들지 만이 포도밭은 아직 균형이 맞지 않습니다.”

빅토리아 야비 호수의 톰 카슨은 '빨간색은 다른 이야기'라고 느끼지만 '알코올 수준이 14 % 이상이면 세계에 드라이 화이트 와인이 없다고 생각합니다.'라고 말합니다. 서호주 마가렛 리버 (Margaret River)의 Vanya Cullen은 바이오 다이내믹 관행을 통해 페놀이 잘 익은 (타닌, 색소 및 향료 화합물 측면에서 잘 익은) 과일을 기존 방식으로 특히 농사를 지었을 때보 다 낮은 설탕 수준에서 수확 할 수 있다고 주장합니다. 백대하.

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'소비뇽 블랑과 세밀 리옹의 최종 알코올은 13 ~ 14 % 였지만 이제 페놀 성 숙성도는 10 % 또는 11 %의 잠재적 알코올에 이르렀습니다.'라고 그녀는 말합니다. ‘카베르네 역시 우아하고 향이 높은 미디엄 바디 와인은이를 뒷받침하지 않습니다. 블렌드를 사용하면 14 % 이상의 품종 특성을 잃게됩니다. '

이것은 포스트 바이오 다이나믹스 (post-biodynamics)가 현재 그의 Syrah와 그의 Mourvèdre를 12 % 미만의 잠재적 인 알코올로 선택하는 Roussillon의 Gérard Gauby가 북쪽으로 수천 킬로미터를 반향 한 이론입니다. Gauby의 영국 에이전트 인 유명한 Burgundy 전문가 Roy Richards는 Henri Jayer가 '과도한 라즈베리는 맛이없는 라즈베리'라고 말한 것을 기억했습니다. 그는 제 이어가 과일이 아직 바삭 바삭 할 때 포도 따기를 좋아했다고 말했다. 훌륭한 와인은 고 알코올이 필요하지 않습니다.”Richards는 '술을 좋아하는 사람으로서 나는 언론에서 더 쉽게 이해할 수있는 와인보다 오프 빈티지 와인에서 더 큰 즐거움을 얻습니다.'라고 말합니다.

제한 없음

이러한 견해는 다른 유럽의 반향을 발견합니다. Douro는 강화 여부에 관계없이 풍부한 와인과 동의어이지만 Dirk van der Niepoort는 알코올 수준이 12 %에서 13 % 사이에서 이상적이라고 근본적으로 제안합니다. '사실 오늘날 젊은 와인의 녹색 특성 인 적 1 위로 여겨지는 것은 저에게 매우 긍정적 인 것이며 모든 와인의 수명에있어 매우 중요합니다.'

Pomerol에있는 Le Pin의 Fiona Thienpont MW는 다음과 같이 말합니다. 'Jacques 나 저는 균형 잡힌 와인을 14 % 이상 만들 수 없다고 생각합니다. 우리는 수확량을 너무 많이 줄이지 않고 더 일찍 수확하는 등 수준을 낮추기 위해 최선을 다하고 있습니다. 때로는 Michel Rolland가 조언 한 부동산보다 2 주 빠릅니다. 포도 나무를 더 많이 만들수록 포도가 고농축 된 블록버스터 식물 인 Arnie Schwarzeneggers로 더 많이 전환됩니다. '

하지만 좌안 건너편에있는 Château Latour의 Frédéric Engerer는 그렇게 확신하지 않습니다. Latour는 미완성 된 2009 년 블렌드가 13.9 %에 불과하더라도 14 % (개별 소포가 있지만)를 기록하지 않았습니다. 하지만 그는“14 %가 노란색 선으로 표시되는 것을 좋아하지 않으며 술이 새로운 적이라고 말하고 싶지 않습니다. 과일의 표현이 중요합니다. 균형 잡힌 과일 표현을하면 알코올이 과일 뒤에 숨어있는 것처럼 보입니다. 모든 것은 장소와 다양성에 달려 있습니다.’

Engerer는 현재 Roussillon (Marius)에서 Cabernet Sauvignon을 만들고, Red Burgundy (Domaine de l’ Eugénie)와 Red Rhône (Font Bonau)을 만들고 있습니다. 루시 옹의 까베르네에서 페놀 성 숙성을 얻으려면 [잠재적 인 알코올]을 14.5 %에서 15 % 사이에서 선택해야합니다.

저는 그 과일 표현을 13 %로 선호하지만 전혀 그렇지 않은 것보다 15 %로하는 것이 낫습니다. 그리고 Rhône의 Grenache에서는 종종 16 %에 가깝습니다. 절대적 한계는 얼마입니까? 잘 모르겠습니다. 하지만 제가 말씀 드릴 수있는 것은 빈티지가 끝난 후 Latour에서 상위 10 개 샘플 롯트를 맛보면 알코올은 품질과 전혀 관련이 없다는 것입니다.”

컨설턴트 와인 메이커 인 Stéphane Derenoncourt는 더 나아갑니다. ‘14 % 이상의 고급 와인을 만들 수 없다 니 말도 안 돼요. 키가 190cm가 넘는 남자는 평범하게 살 수 없다고 말하는 것과 같습니다. 그것은 똑같은 바보입니다. 알코올은 단순히 균형 사슬의 연결 고리입니다. '알코올'와인은 그 알코올의 균형을 맞추기에 충분한 물질이 없다면 12 %에서 찾을 수 있고, 균형 잡힌 와인은 15 %에서 찾을 수 있습니다. '

14 % 한도에 대한 질문을 Wine Advocate 비평가 David Schildknecht에게 던졌을 때, 그도 은유를 위해 격분했습니다. ‘주제에 문제가 있습니다. 70 개 이상의 악기 부분에서 훌륭한 음악을 낼 수 있는지, 아니면 75m가 넘는 멋진 건축 공간이 있는지 누군가에게 묻는 것과 같습니다.

14 % 알코올을 제한으로 선택한다는 것은 보르도, 부르고뉴, Wachau 또는 Kamptal의 가장 유명한 재배자가 생산하는 것의 5 분의 1, 아마도 Rhône의 40 %, 그리고 75 %에서 90 %의 프랑스 남부, 스페인, 캘리포니아 또는 호주의 엘리트 재배자들의 문제. 사실은 알코올의 양이 많든 적든 극단의 알코올로 이동함에 따라 고급 와인을 만드는 것이 분명히 더 어렵다는 것입니다.”

캘리포니아 4 개 카운티에서 와인을 생산하는 Edmunds St John의 Steve Edmunds는 Engerer에게 '특정 품종은 14 %를 초과하는 와인을 생산하는 것으로 보이며 해당 지역의 해당 품종의 표현력에 적절하다고 느끼는 와인을 생산하는 것 같다'고 말했습니다. 정확한 알코올 농도에 대한 질문은 실제로 내가 말한 모든 사람들이 널리 언급했습니다 (그들의 의견을 요약 한 41 페이지의 상자 참조).