생테 밀리 옹의 메를로 덩굴. 크레딧 : Ian Shaw / Alamy Stock Photo
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보르도 와인의 알코올을 억제하는 것은 보르도 와인 메이커의 몫이며 지구 온난화가 너무 높은 수준을 허용하는 변명이되어서는 안된다고 John Salvi MW는 주장하며 보르도 와인의 알코올에 대한 역사적 관점을 취합니다.
육성재 시즌 2 에피소드 8
샤토 무통 로스 차일드 1948 년에는 10.5 °의 알코올 (법적 최저치) 만 있었지만 최근 몇 년간 Pavillon Blanc of 샤토 마고 과 샤토 라 미션 오 브리옹 둘 다 경우에 따라 15 °를 돌파하여 40 % 이상 증가했습니다.
보르도 힘을위한 와인이 아니기 때문에 약 12.5 °에서 이상적이며 우아함, 섬세함 및 기교를위한 와인이며 높은 알코올 수준은 이러한 특성에 대한 인식을 둔화시키는 경향이 있습니다.
레벨이 왜 그렇게 많이 증가 했습니까? 지구 온난화를 비난하기 쉽지만 이것은 증가의 작은 부분에 대해서만 책임을 질 수 있습니다. 우리 [비평가와 프로듀서]는 대부분의 책임이 있습니다.
와인 붐이 시작될 때까지 보르도의 포도 재배는 정체되어 있었고 위대한 샤토조차도 거의 수익성이 없었습니다.
와인 경매는 1960 년대에 보르도에 더 많은 돈을 가져다주는 데 도움이되었습니다. 크레딧 : Ian Shaw / Alamy Stock Photo.
붐은 Christie가 1966 년에 와인 경매를 재개했을 때 실제로 시작되었습니다. 가격은 상승했고 수익은 연구비로 돌아 왔습니다.
우선, 바이러스가없는 식물이 탄생했습니다. 이것들은 더 활기차고 따라서 더 많은 설탕을 생산했습니다. 그런 다음 토양 구성과 식물을 이상적인 토양에 일치시키는 연구가 이루어졌고 포도 나무의 활력도 증가했습니다. 다음은 각 품종에 대한 최적의 수확량을 얻기위한 더 나은 가지 치기, 훈련 및 캐노피 관리입니다. 다시 설탕을 더하십시오.
관개도 도움이 될 수 있지만 보르도에서는 금지되어 있습니다. 그런 다음 더 많은 힘과 더 많은 알코올을 생산할 수있는 더 순수한 균주에 대한 효모를 연구합니다. 최근 몇 년 동안 재배자들은 주로 탄닌 인 폴리 페놀에 집중했습니다.
강력한 와인 비평가와 와인 잡지가 강력한 14 °, 15 °, 심지어 16 ° 와인에 대한 찬사를 불러 일으키기 시작한 1980 년대에도 급격한 증가가 촉진되었습니다.
범죄 마인드 시즌 14 에피소드 5
과거에 재배자들은 보르도의 습한 기후에서 부패를 피하기 위해 일찍 선택했기 때문에 타닌은 종종 미숙했지만 물론 알코올 수치는 낮고 산도는 더 높았습니다.
오늘날 대중은 더 익고, 과일이 많고, 타닌이 적은 와인을 원하고 있으므로 잘 익은 타닌을 기다리는 것이 지배적이며 포도는 계속해서 설탕을 축적합니다 – 종종 너무 많이! Riper 포도는 더 부드러운 타닌, 낮은 산도, 더 많은 알코올을 의미합니다.
와인의 잔류 설탕 양은 Decanter 잡지의 2017 년 9 월호에서 다루는 뜨거운 주제입니다. 크레딧 : Mike Prior / Decanter.
포도의 천연 당 함량이 너무 낮은 것으로 보였지만 답은 챕 탈화였습니다. 발효에 설탕을 첨가해야합니다. 법적으로 와인의 알코올 함량은 최대 2 °까지 증가 할 수 있습니다.
채프 탈화는 이제 약 10 년 동안 완전히 불필요했습니다. 지금 우리가보고있는 것은 알코올을 늘리기보다는 줄이는 방법입니다.
여러 가지 방법이 있지만 대부분은 질적이지 않습니다. 물론 가장 쉬운 방법은 물을 추가하는 것입니다. Appellation 와인에는 금지되어 있습니다. 물론 일찍 따랐지만 그 다음에는 설 익은 타닌이 있습니다.
현재 연구되고있는 가장 자연스러운 두 가지 방법은 알코올을 적게 생산하는 효모 (약 17g의 설탕이 1 ° 알코올로 발효 됨)와 더 긴주기의 대목과 나중에 포도밭을 다시 심는 것을 의미하는 클론 숙성입니다.
지구 온난화는 단순히 더 높은 온도와 더 많은 설탕 축적을 의미합니다. 이것은 심각한 기여 요인이지만 다른 모든 요인은 더욱 그렇습니다.
보르도의 훌륭한 와인의 우아함과 기교에 상응하는 수준으로 와인에 알코올을 유지하기 위해 필요한 조치를 취해야하는 것은 기후가 아니라 우리의 책임입니다.
John Salvi는 보르도에 거주하는 베테랑 저널리스트이자 와인 전문가입니다. 그는 1970 년에 와인 마스터가되었습니다.
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