시칠리아의 와인 메이커 Frank Cornelissen은 이산화황이 첨가되지 않은 와인을 생산합니다. 출처 : Alamy / Image Professionals GmbH
- 하이라이트
- 잡지 : 2021 년 2 월호
얼마 전까지 만해도 이산화황 (SO2)을 첨가하지 않고 양질의 와인을 만드는 것이 불가능에 가까운 것으로 널리 간주되었던 때가있었습니다. Jura의 Pierre Overnoy, Beaujolais의 Marcel Lapierre, Rhône의 Gramenon 및 Sicily의 Frank Cornelissen과 같은 독립적 인 생산자 그룹 인 자연 와인 전문가 Jules Chauvet의 철학에서 영감을 받아 필요없이 와인을 만드는 방법을 다시 배우려고했습니다. SO2를 추가합니다.
오늘날 점점 더 많은 소비자들이 '최소한의 개입'와인을 추구하고 천연 와인 운동이 점점 주류가되면서 소위 '아황산염 첨가 없음'(NSA) 와인이 전 세계에서 생산되고 있습니다. 그러나 문제는 여전히 분열 적입니다. 스펙트럼의 한쪽 끝에는 Champagne의 끔찍한 Anselme Selosse와 같은 인물이 있는데, 다른 쪽에서는 SO2가 '로보 토 미스 와인'이라고 주장하며, 모니카 크리스트 만, 전 국제 포도 나무 및 와인기구 (OIV) 회장은 다음으로 인한 와인 안정성 저하를 경고합니다. 포도주 양조에서 SO2 사용의 '하향 나선형'.
이산화황은 발효 과정에서 효모에 의해 자연적으로 생성되므로 모든 와인에는 약간의 아황산염이 포함되어 있습니다. 포도주를 안정화하거나 보존하기 위해 포도주 양조 과정에서 아황산염을 첨가하는 관행은 적어도 18 세기로 거슬러 올라갑니다. 기존의 생산자는 원하지 않는 박테리아와 효모로부터 와인의 미생물 부패를 방지하고 산화를 최소화하기 위해 수확부터 병입까지 다양한 단계에서 SO를 첨가 할 수 있습니다.
아황산염 수치는 화이트 와인과 로제 와인에서 더 높은 경향이 있으며, 포도 껍질의 타닌으로부터 천연 항산화 보호를받는 레드 또는 오렌지 와인보다 스위트 와인에서 훨씬 더 높은 경향이 있습니다. 아황산염은 또한 말린 과일과 조개류에서 피자에 이르기까지 다양한 식품 및 음료 제품의 방부제로 사용됩니다.
와인의 아황산염은 오랫동안 '와인 두통'을 일으킨다는 비난을 받아 왔습니다. . 이에 대한 증거는 대체로 일화이지만, 시중에 나와있는 Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go 등 와인에서 아황산염을 제거하는 장치의 수로 판단하면 Üllo 그리고 Winestiq, 아황산염이 그들에게 부정적인 영향을 미친다고 느끼는 와인을 마시는 사람들이 많이 있습니다. 의심 할 여지없이 일부 사람들은 SO2에 민감하며 와인의 아황산염 수준은 유럽 및 기타 와인 생산 지역에서 규제됩니다. 소수의 사람들에게 높은 아황산염 수치는 숨가쁨에서 두드러기, 홍조 및 심계항진, 또는 매우 드물게 아나필락시스에 이르는 반응을 유발할 수 있습니다. SO2가 비타민 B와 글루타티온을 파괴하여 신체가 알코올을 소화하는 데 도움이되기 때문에 간에서 NSA 와인을 기존 와인보다 더 잘 처리한다는 대학 수준의 연구가 있습니다.
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한계 테스트
SO2가 추가되지 않은 와인을 만드는 것은 어려운 일입니다. NSA 와인은 와인 결함, 병 변형 및 조기 노화에 더 취약합니다. Jancis Robinson MW는 한때 '성공하지 못한'NSA 와인을 '쥐 배설물의 힌트 이상을 가진 5 일 된 사이다'로 유명하게 묘사하여 펑키 향, Brettanomyces (브렛), 높은 휘발성 산도 또는 '쥐맛'의 위험을 강조했습니다. SO2 안전망이없는 와인에서.
'포도 주스는 산화 및 박테리아 손상으로부터 보호해야하는 매우 섬세한 물질입니다.'라고 저자 인 David Bird MW는 말합니다. 와인 기술 이해 . '아황산염을 추가하지 않고도 좋은 와인을 만드는 것은 가능하지만, SO2의 접촉은 와인에 부정적인 영향을 미치지 않기 때문에 어렵고 필요하지 않습니다.'양조 과정 초기에 첨가 된 소량의 SO2는이를 예방할 수 있습니다. 와인에 감염되고 와인이 병에 들어올 때까지 사라집니다.
NSA 와인을 만드는 것이 얼마나 어려운지 고려할 때 생산자들은 왜 귀찮게합니까? 건강은 확실히 요인입니다. Thierry Allemand는 자신의 민감한 간이 NSA 와인을 마셔도 영향을받지 않는다고 믿었 기 때문에 Cornas 와인의 산수 프레 버전을 만들기 시작했습니다. '깨끗한'와인에 대한 소비자의 경향은 의심 할 여지없이 중요한 역할을했습니다. 일부 생산자에게는 바람 가까이에서 항해하는 도전에 관한 것입니다. 그러나 많은 장인 생산자들은 주로 개입이 적은 와인 제조에 대한 신념과 맛이 더 좋다는 신념에서 그러한 와인을 만듭니다. Domaine Gramenon의 Michèle Aubéry-Laurent가 저에게 이렇게 말했습니다. '나는 독단적 인 이유가 아니라 아황산염이없는 와인의 맛을 좋아하기 때문에 그것을합니다. 하지만 필요한 경우 SO2를 추가합니다. 종교가 아닙니다. '
Frank Cornelissen은 어느 단계에서든 시칠리아 와인에 아황산염을 첨가하는 것을 거부 한 것으로 오랫동안 유명했습니다. 자신의 인정으로 결과는 엇갈 렸다. ‘과일이 완벽하고 성숙의 모든 요소가 합쳐진 2011 년과 2014 년과 같은 빈티지는 여전히 맛있습니다. 2005 년과 같은 다른 것들은 러시안 룰렛과 비슷합니다. 어떤 병은 훌륭하고 다른 병은 좋지 않습니다.”20 년 후 Cornelissen은 소량의 SO2를 추가하는 것이 단점보다 더 크다는 결론을 내 렸습니다. 한계를 넘어 설 때까지 자신의 한계가 어디에 있는지 모릅니다. 경계선을 넘었 기 때문에 경계 가까이에 머무르는 것이 편합니다.”지난 2 년 동안 그는 아황산염을 추가했으며이를 통해 자신의 화산 에트나 테루 아르를 더 정확하게 표현할 수 있다고 믿습니다.
아황산염을 첨가하지 않는 방법
많은 유기농 와인 생산자들은 첨가 된 아황산염의 필요성을 최소화하는 열쇠는 포도의 산도와 항산화 수준을 증가시키는 천연 포도원 관행에 있다고 주장합니다. Natural Wine의 저자 인 Isabelle Legeron MW는“훌륭한 NSA 와인을 만드는 사람들은 포도원의 광신자입니다. Côte de Beaune에있는 Domaine Chandon de Briailles의 François de Nicolay가 좋은 예입니다. “포도원의 주요 재료는 SO2없이 와인을 만들기 위해 매우 높은 품질이어야합니다.”라고 그는 말합니다. 수확시 실제 생체 역학적 방법과 세심한 분류가 필요합니다.
부르고뉴에서 와인을 만드는 Le Grappin의 Andrew Nielsen도 이에 동의합니다. '포도와 함께 포도원에서 와이너리로 유입되는 건강한 미생물 개체군이 필요하고 이러한 토착 효모가 더 강해지는 환경을 조성해야합니다.
'아황산염을 추가 할 때의 위험은 나쁜 미생물뿐만 아니라 좋은 미생물도 죽이는 것입니다. SO2의 안락한 담요없이 와인이 스스로 싸울 수 있도록 도와야합니다.”
와이너리에서는 세심한 관리와 정확성도 중요합니다. Nielsen은 신중한 산소 관리, 포도에서 가능한 한 많은 항산화 물질을 추출하고, 고온에서 발효하고, 건드리지 않으며, 배럴 시음을 자주합니다. 위생은 프로세스 전반에 걸쳐 엄격해야합니다. Nielsen과 de Nicolay는 둘 다 정기적으로 와인의 브렛 수를 분석하고 수치가 0 인 경우에만 병에 넣습니다. 세심한주의를 기울여도 때때로 일이 잘못됩니다. Nielsen은 미생물 감염으로 Aligoté 탱크를 잃어버린 것을 인정합니다. '높은 전선을 걷고 있다면 가끔 넘어 질 것입니다.'
추가 시간과 노력을 감안할 때 아황산염이 없거나 낮은 와인은 필연적으로 기존 와인보다 더 많은 비용이 들기 때문에 저가 브랜드의 NSA 와인을 의심하는 것이 합리적입니다. Legeron이 지적했듯이, 시장에 나와있는 모든 NSA 와인이 반드시 '자연스러운'방식으로 생산되는 것은 아닙니다 .'NSA 와인을 저렴한 가격에 대량으로 판매한다면 기계 수확, 멸균 여과 및 인공 효모. 위험은 SO2가 모든 종류의 다른 첨가제로 대체되는 것입니다. '
일부 혁신적인 생산자는 자연 대안을 실험합니다. Chandon de Briailles는 포도원에서 유황이 아닌 탈지 분유를 살균제로 사용하여 포도 나무를 보호합니다. 뉴질랜드 말보로 지역 Loveblock의 Erica Crawford는 항산화 폴리 페놀이 많이 함유 된 녹차 분말을 사용하여 NSA '티'소비뇽 블랑을 만듭니다. '우리는 와인에 산화 흔적이없는 보호 특성에 정말 감명을 받았습니다.'라고 Crawford는 말합니다. Audacia 및 KWV와 같은 남아프리카 와인 생산자들은 강력한 항산화 능력을 가진 루이보스와 허니 부시의 사용을 개척했습니다.
러브 블록의 티 소비뇽 블랑은 녹차 가루를 사용하여 생산됩니다.
최고점과 최저점
NSA 와인에 대한 나의 경험은 혼합되어 있지만 지난 몇 년간 Thierry Allemand, Chandon de Briailles 및 Gramenon의 멋진 와인을 포함했습니다. NSA 와인은 약간 펑키 한 코와 입안에서 처음에는 불쾌한 맛이 나는 초기 효모 맛과 함께 현저하게 다른 풍미 프로파일을 갖는 경향이 있습니다. 그러나 그들은 당신을 끌어 들이고, 일반적인 와인보다 훨씬 더 많이 개봉 후 24-48 시간 동안 훨씬 더 맛이 좋습니다. 같은 와인의 황화 버전과 함께 맛보면 더 둥글고 밝은 과일 향과 함께 더 높은 순도, 강도 및 생동감이 있습니다. Cornelissen은 '관대 한'품질로 설명합니다. Nielsen은‘잘 만들어진 무아 황산 또는 저 아황산 와인은 기존 와인으로는 얻을 수없는 삶의 감각을 가지고 있습니다. ‘에너지를 느낄 수 있습니다.’
Chandon de Briailles는 2005 년부터 일부 큐베의 황화 버전과 NSA 버전을 만들어 비교해 왔습니다. De Nicolay는 '무아 황산 와인은 어렸을 때 효모 맛을 낼 수 있지만, 나이가 들면 SO2 버전보다 테르 루아에 더 충실하고 향이 더 넓습니다.'라고 말합니다. 아황산염이 첨가되지 않은 최고의 와인은 에너지와 과일을 미리 증가시킵니다. SO2가 너무 많으면 와인이 스스로 표현하고 싶지 않은 것처럼 단단하게 유지됩니다.”Crawford는 동의합니다. 'SO2는 맛을 잡고 유지하는 경향이있는 반면 NSA 와인은'더 부드럽고 더 다양한 '맛을냅니다.
때때로 NSA 와인은 운송 및 보관 중에 부패에 더 취약하고 숙성에 덜 취약하다고 제안됩니다. Legeron은 성공적인 NSA 와인이 비교 가능한 기존 와인보다 덜 견고하거나 오래 지속될 수 있다고 주장합니다.
“완벽한 1940 년대와 1950 년대의 NSA 와인을 맛 보았습니다.”Legeron은 말합니다. “그들이 실제로 숙성 할 수 있다는 것은 의심의 여지가 없습니다. 아황산염 수치가 높은 포도주보다 더 우아하게 숙성시켜야합니다. 살아 있기 때문입니다.”
궁극적으로 아황산염을 추가할지 여부에 대한 결정은 위험에 대한 식욕에 관한 것입니다. '위험을 감수하는 것을 좋아하지 않는다면 아황산염 만 추가해야합니다.'라고 Legeron은 말합니다. Cornelissen은 NSA 와인을 로프없이 자유 등반하는 것에 비유합니다. ‘능력을 알아야한다. 그렇지 않으면 떨어져 죽을 것이다.’
아황산염은 보호하지만 억제하기도합니다. SO2가 첨가 된 와인은 NSA 와인보다 일관성이 높지만 향이 덜할 수도 있습니다. Raeburn Fine Wines의 David Harvey가 말했듯이 '가장자리에있는 와인 메이커는 항상 잃을 것이 더 많습니다. NSA 와인 생산자 중 한 명도 일관되게 뛰어난 것은 아닙니다. 항상 나쁜 해, 나쁜 발효기, 나쁜 통, 나쁜 병입이 있습니다. 그러나 최고는 미쳤다. '
용어 : 황, 이산화황, 아황산염 및 황화물
유사하게 들리지만 화학적으로 구별되는 와인의 유황과 관련된 수많은 용어를 혼동하기 쉽습니다. 흰가루병을 예방하기 위해 살 진균제로 포도 나무에 유황을 뿌립니다. 과거에는 도움이되지 않는 박테리아와 효모를 파괴하기 위해 와이너리 건물과 통에서 태워 졌는데, 이는 다시 증가하고있는 것으로 보입니다.
이산화황 (SO2) 또는 아황산염 (액체, 가스 또는 분말 형태)은 수확에서 발효에 이르기까지 포도주 양조 과정에서 포도 나 와인에 첨가 될 수 있으며, 병입 효모도 발효 과정에서 천연 SO2를 생성합니다.
아황산염은 모든 와인에 어느 정도 존재합니다. 황화물은 휘발성 황 화합물 (황화수소, 메르 캅탄 및 이황화물)으로 와인에 높은 수준으로 존재할 때 환원 및 썩은 계란 또는 썩은 야채 냄새와 같은 와인 결함과 관련이 있습니다.
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