스시는 피노에서 샤블리에 이르기까지 다양한 와인과 함께 사용할 수 있습니다. 크레딧 : Unsplash의 Lavi Perchik
- 음식과 와인 페어링
- 하이라이트
스시와 와인 – 고려할 조합 :
- Kai / Shiromi : Dry, mineral white wines
- Sunomono / Dashi : Koshu
- 아 카미 : 피노 누아
- 에도 마에 : 보르도, 리오하, 브루넬로
- 간장 요리 : 뉴질랜드 피노와 부르고뉴
국제적으로 가장 인기있는 일본 요리 중 하나 인 스시는 일본 음식에 대한 세계인의 인상을 어느 정도 형성합니다.
이 장인의 섬세한 요리는 일반적으로 다양한 네타 (재료)와 결합 된 쌀 식초에 찐 쌀의 작은 공으로 만듭니다.
'Nagare (흐름)'
2015 년 홍콩 아시아-오세아니아 최우수 소믈리에 인 이시다 히로시 (Hiroshi Ishida)는 '스시는 한 입에 즐길 수 있도록 설계되었습니다. 2019 Decanter Asia Wine Awards 부회장.
‘스시의 맛이 다를 때마다 다른 잔을 주문하는 것은 현명하지 않은 것 같습니다. 그러므로 모든 와인은 적어도 2 ~ 3 개의 초밥 요리와 함께 작동해야합니다.”
스시 요리가 하나 하나 눈앞에서 만들어지는 정통 일식 레스토랑에 간다면, 가장 먼저해야 할 가장 중요한 것은 스시와 와인을 짝을 이루고 싶다는 것을 셰프에게 알리는 것입니다.
이시다는 '스시가 제공되는'나가 레 (흐름) '는 페어링 경험에 필수적입니다.'라고 말합니다.
예를 들어, 이카 (오징어), 히라 메 (일본 넙치), 마구로 (참치)와 동시에 잘 어울리는 와인을 찾는 데 어려움을 겪을 것입니다.
시카고 p.d. 과거의 부채
따라서 좋은 소믈리에는 요리사에게 각 재료 범주별로 요리를 그룹화하도록 요청합니다. Ishida에 따르면 이러한 범주에는 카이 (패류), 시로미 (흰살 생선) 및 아 카미 (살코기)가 포함됩니다.
'모듬 스시 플래터를 주문하는 경우 모든 조각에 완벽하게 맞는 와인이 하나도 없을 수 있다는 점에 유의하세요. 그러니 소믈리에의 도움이 없다면 주문하기 전에 와인 페어링을 고려하십시오. '
신선함의 터치
카이 (조개)와 시로미 (흰살 생선)는 신선한 맛입니다. 추가 가공이나 조미료없이 그대로 제공됩니다.
'간장도 필요 없어요. 소금 한 꼬집 만 넣고 와사비를 살짝만 드세요.'라고 Ishida는 말합니다.
'이 요리는 Chablis, Albariño 또는 Santorini의 Assyrtiko와 같은 건조하고 산성 및 미네랄 화이트 와인과 가장 잘 어울립니다.'
피노와 쌀
아 카미 (살코기)는 풍미와 질감이 더 풍부하기 때문에 자연스러운 선택은 더 가벼운 레드 와인, 특히 피노 누아가 될 것이라고 Ishida는 말했습니다.
‘피노 누아는 일반적으로 찐 쌀과 잘 어울리는 것 같아요. 쌀의 단맛은 보통 피노 누아의 산도와 잘 어울립니다. ’
스시 밥에 적포도주와 잘 어울리는 술지게미를 사용하여 만든 적 식초 아 카즈로 맛을 낸다면 더욱 좋습니다.
The 'Edomae'style
일본어로‘약간 가공’을 의미하는‘에도 마에’. 그래서 스시에서 '에도 마에 스타일'은 보통 약간 타거나 양념을 뿌린 요리를 말합니다.
이 요리는 더 강하고 때로는 연기가 나는 풍미가있는 경향이 있다고 Ishida는 설명합니다.
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'아 카즈 (적 식초)의 도움으로 보르도, 리오하, 브루넬로와 같은 클래식 레드 와인과 잘 어울립니다. 아나고 (소금 장어), 우나기 (민물 장어), 불태운 마구로 (참치)가이 범주에 속합니다.
금기
'쌀은 짝을 이룰 때 쿠션과 같습니다. 맛을 흡수하므로 실제로 끔찍하게 잘못된 것은 없습니다.'라고 Ishida는 말합니다.
그러나 스시 요리는 일반적으로 섬세하고 풍미가 부드럽기 때문에 알코올 함량이 높고 과일 추출이 많은 강력한 New World 스타일 와인이 그들을 압도하는 경향이 있습니다.
예를 들어 수입업자는 고객이 Napa Valley Cabernet을 일본 음식과 짝을 이루도록 설득하는 데 어려움을 겪 겠지만, 초밥과 잘 어울리는 더 섬세하고 제한적인 New World 와인이 있다고 빠르게 덧붙입니다.
일본 와인
'일본 와인이 모든 종류의 일본 음식과 완벽하게 어울리는 것은 아니라는 점을 지적 할 가치가 있습니다.'라고 Ishida는 말합니다.
예를 들어, 야마나시 카운티의 고슈 와인은 카이 (조개)와 잘 어울립니다. 후자는 쓴맛이 약간 있고 감칠맛이 깊은 맛이 있습니다. 또한 쓴맛이 나는 야채 초밥과 함께 작동한다고 그는 설명합니다.
더 나은 조합은 Koshu 와인과 일본 요리, 특히 된장국의 기본 요리 재료 중 하나 인 다시마를 기반으로 한 국물 인 Dashi입니다.
“스노 모노 (일본 식초 양념 샐러드)와 같은 스타터들도 코슈를 한 모금 마시면 좋다”고 그는 말했다.
악마는 조미료에
“마지막으로 와인과 함께 스시를 마음껏 즐기고 싶다면 양질의 간장과 와사비를 사용하세요. 낮은 품질의 양념은 거의 확실히 전체 페어링 경험을 떨어 뜨립니다. '라고 Ishida는 말합니다.
‘레스토랑 구석에 남겨둔 말린 와사비 페이스트는 스시에게 아무런 의미가 없습니다. 최고급 마구로 (참치)에 돈을 쓰고 있다면 매운맛 만내는 싸구려 간장과 와사비 페이스트를 버리세요.”
사실, 소비자가 이카 (오징어) 본래의 풍미를 맛볼 수 있도록 많은 일본인 요리사가 단순히 소금과 함께 제공합니다.
'간장으로 스시를 즐기고 싶다면 매우 산성이 강한 화이트가 최선의 선택이 아닐 수 있지만 부르고뉴 나 올드 월드 스타일의 뉴질랜드 피노 누아와 같은 예약 된 과일 향이있는 레드 와인은 간장을 만드는 경향이 있다는 점에 주목할 가치가 있습니다. 노래.'
젊고 불안한 스포일러 클로이
