크레딧 : Hermes Rivera / Unsplash
존경받는 셰프 Alain Senderens는 와인을 선도함으로써 미슐랭 스타 3 개를받은 파리지앵 레스토랑 Lucas Carton의 메뉴를 변화 시켰습니다. 음식과 와인 매칭에 대한 그의 노력은 잊을 수없는 식사 경험을 선사한다고 Fiona Beckett은 말합니다.
첫눈에 Alain Senderens는 전통적인 프랑스 요리사를 구석 구석 봅니다. 깔끔하고 깔끔한 수염을 가진 그는 파리에서 가장 전통적인 (그리고 아름다운) 식당 중 하나를 관리합니다. 그러나 많은 동시대 사람들이 부엌을 떠난 지 오래 된 나이 인 65 세의이 격렬하고 열정적 인이 남자는 조용한 혁명을 시작하고 있습니다.
2 년 반 전 셰프 Alain Senderens는 미슐랭 3 스타 레스토랑 인 Lucas Carton에서 메뉴를 작성하는 방식을 바꾸어 음식이 아니라 와인으로 이끌었습니다. Alain Senderens는 그가 제공 한 훌륭한 와인이 주변에서 일하지 않는 한 최상의 상태를 보여주지 않을 것이라는 깨달음에서 태어난 논리적 다음 단계라고 말합니다. ‘와인은 음식보다 독특합니다. 음식을 바꿀 수는 있지만 파괴하는 음식에주의를 기울이지 않으면 와인을 바꿀 수 없습니다.”그는 그것을 정중 한 요리, 즉 정중 한 요리라고 부릅니다.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
이것은 그의 요리를 해방 시켰다고 Alain Senderens는 말합니다.이 스타일은 당신이 파리에서 찾을 수있는 것만 큼 절충 주의적입니다. 식사를 시작하자마자 당신의 미각은 당신을 즐겁게 헐떡 거리게하는 미각으로 가득합니다. 오락 거리조차도 와인과 어울립니다. 예를 들어 (Senderens가 가장 좋아하는) manzanilla 한 잔은 헤이즐넛 버터와 Iberio Bellota 햄을 곁들인 구운 굴과 함께 제공되며, 단독 튀김과 함께 제공되는 오이 소스의 카레 힌트는 Domaine du Monteillet의 2001 Condrieu Les Grandes Chaillées의 풍부한 풍요.
Alain Senderens는 올바른 짝을 찾는 데 집착합니다. 그의 대표 요리 중 하나는 Canard Apicius rôti au miel et aux épices로, 꿀과 향신료로 조리 한 오리를위한 로마식 조리법으로 두 개의 Banyuls와 조화를 이룹니다. 1985 년 Cave de l' Etoile은 드물고 풍성한 가슴입니다. 다리를위한 반율 솔레 라 'Hors d' age'. ‘다리의 살이 단단해서 다른 와인이 필요 해요.
그가 맞아. 하지만 가자 바르바레스코는 허브와 올리브로 요리 한 지중해 스타일의 양고기 요리와 함께 테이블에 있습니다. 나는 오리 한 입을 마신 후 은밀하게 한 모금을 마시고 그것이 과일을 완전히 없애고 이탈리아 와인의 타닌을 왜곡시키는 것을 발견했습니다. Senderens는“나는 비너 론을 돕거나 그를 파괴 할 수 있습니다. ‘하지만 와인 메이커가 와인을 가져 와서 항상 시도해보세요.’
그는 점심 시간에 개인 식당 중 하나에서 연구를 수행합니다. 새로운 요리의 출발점은 그를 감동시킨 와인입니다. 내가 거기에 있던 날 그는 가리비와 일치시키기 위해 염두에 두었던 Ostertag Pinot Gris에게 엄청나게 찍혔습니다. 문제는 그것들을 어떻게 제시 할 것인가였습니다. ‘15 병을 거쳐야 돼도 뭔가 찾을 수 있어요. 나는 와인과 같은 일관성과 질감을 가진 중심 성분을 찾습니다. 진정한 현실은 와인의 밀도와 음식의 질감 사이의 일치입니다. 향기는 창문 드레싱입니다.”
다른 때는 이미 메뉴에있는 요리를 위해 새 와인을 찾고있을 수 있습니다. 같은 날 그는 조개 크림과 구운 아몬드로 바삭 바삭한 당면에 싸인 랑구 스틴의 시그니처 요리와 함께 7 개의 와인을 준비했습니다. 그는 와인을 꼼꼼하게 맛보며 큰 차트에주의 깊게 메모합니다. '7 개의 부르고뉴와 단 하나의 좋은 부르고뉴!' ‘이것들은 모두 훌륭한 이름이지만 모두 훌륭한 와인은 아닙니다.’
마지막으로 그가 좋아하는 조합은 Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000입니다. 그런 다음 접시를 아주 살짝 비틀어 으깬 아몬드, 헤이즐넛, 레몬 제스트가 담긴 작은 그릇에 손가락을 담그고 와인과 완벽하게 일치하는 데 필요한 레시피가 무엇인지 확인합니다. 헤이즐넛과 식초 몇 방울을 소스에 넣습니다.
그는 요리가 계절마다 바뀔 것이라고 설명합니다. '가장 작은 차이가 영향을 미칠 수 있습니다. Comtes Lafon의 Meursault와 함께 제공했습니다. 두 개의 포도원이 나란히 있습니다. 하나는 아몬드를, 다른 하나는 헤이즐넛을 넣었습니다. '
또 다른 경우에는 7 개의 Dom Pérignon 빈티지와 6 개의 캐비어 코스를 시음하는 동안 그와 함께 앉았습니다. 하나는 찰흙으로 요리 한 양파를 곁들여서 삶은 계란과 약간의 피스타치오 너트를 곁들였습니다. 그는 이미 피스타치오가 1993 년과 잘 어울린다는 것을 알고 있었기 때문에 포함 시켰습니다. 그러나 그는 양파에 만족하지 않았습니다. ‘너무 많고 잘못된 종류입니다. 겨울에는 오이 뇽 드 세벤을 사용하지만 이제 봄에는 다른 양파를 사용하게 될 것 같아요.”
일을 바로 잡으려는 그의 불안한 욕망은 그를 쉬운 작업 마스터로 만들지 않습니다. 우리가 그곳에있는 동안 그는 와인을 먼저 제공하지 못한 소믈리에에게 알렉스 퍼거슨 스타일의 헤어 드라이기를 만났습니다. 물론 그가 옳습니다. 그가 청구하는 가격 (대부분의 페어링 비용이 t100 이상임)으로 그는 완전한 완벽 성보다 적은 것을 감당할 수 없습니다. 그리고 와인이 쏟아 질 때까지 기다리는 60 초는 전체 경험을 감소시킬 수 있습니다.
그는 자신의 가격을 강력하게 방어합니다. 오래된 빈티지의 미묘한 맛은 몇 시간 안에 사라질 수 있습니다. 다음 서비스를 위해 보관해야 할 문제가 없습니다. 실제로 그는 10 명 중 1 명이 이미 최고를 넘어 설 것이라고 추정합니다. 그리고 한 사람이 식사 중에 4 ~ 5 개의 다른 와인을 마실 수있는 상황에 대한 순전 한 계획이 있습니다.
비싸지 만 그래도 요리법이 실제로 무엇을 의미하는지 – 와인이 음식으로 무엇을 할 수 있는지, 와인이 음식을 위해 – 그것을 발견하기에 더 좋은 곳은 없습니다. 이 특별한 요리사가 아직 앞치마를 끊지 않았다는 사실을 활용하십시오. Senderens는 전설입니다.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Paris.
전화 : +331 42 65 22 90. www.lucascarton.com의 현재 메뉴
