Mugaritz 레스토랑의 요리. 크레딧 : José Luis López de Zubiría / Mugaritz
ARAEX Grands와 제휴
세 번째로 큰 와인 생산국 인 스페인 와인은 다양성이 부족하지 않습니다. 하지만 옵션이 너무 많기 때문에 완벽한 페어링을 찾는 것은 어려운 작업처럼 느껴질 수 있습니다.
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스페인 와인 페어링 : 소믈리에에서
스페인 최고의 소믈리에 Guillermo Cruz, 2014 년 스페인 최고의 소믈리에, Mugaritz 레스토랑의 Head Sommelier, 2017 년 스페인 최고의 소믈리에 인 Manuel Jiménez, La Cava de Pyrene의 소믈리에가 스페인 와인과 음식을 맞추기위한 팁과 좋아하는 맛 조합을 공유합니다.
Cava를 식탁에 다시 올려 놓기
Vintage Cava는 Paraje Calificado 발표 이후 르네상스를 겪고 있으며,이 복잡한 스파클링 와인은 환상적인 음식 와인을 만듭니다.
'이 Cavas는 종종 참나무로 양조되며 많은 사람들이 병에서 5 년 이상을 보냈기 때문에 복잡하고 꽉 차 있으며 일반적으로 건조하며 적은 양을 사용합니다.'라고 Jiménez는 설명합니다. Cava Paraje Calificado는 요리.
젊고 불안한 새로운 출연진
'그들은 전통적인 구운 양고기와 향기로운 허브, 구운 사과 또는 자두 또는 야생 가마와 블랙 버터와 훌륭하게 어울립니다.'
Mugaritz 레스토랑에서 캐러멜 코트를 입은 양고기. 크레딧 : José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz는 또한 Cava와 다양한 요리를 결합하는 것을 옹호하며 저녁 식사 테이블에서 Cava Gran Reserva Brut Nature와 굴 타르타르를 결합하는 것을 좋아합니다.
“Cava의 긴 숙성 기간은 적은 양과 장기간 접촉하여 와인에 제어 된 산화를 제공합니다. 이는 산화의 인식을 모방 한 요오드 노트가있는 굴 타르타르와 잘 어울립니다. Cava의 거품이 나머지 모든 작업을 수행합니다. 입천장을 청소하고 액체와 고체 질감 사이에 친화력을 만듭니다.”
셰리 삼각형을 넘어서 생각
스페인 식전 주인 Sherry는 전국 모든 타파스 바의 필수품이며 Jamón ibérico, 올리브 및 현지 해산물의 삼위 일체와 함께 고전적으로 제공됩니다. 그러나 somms에 따르면 셰리 페어링에 대한 더 큰 범위가 있습니다.
Cruz는 구운 새우를 곁들인 Sanlúcar의 Manzanilla sherry가 고전적인 'go-to'페어링이라고 말하지만 Mugaritz에서 가장 좋아하는 셰리 페어링은 양고기를 줄이고 마늘을 넣은 매우 오래된 Palo Cortado (VORS)입니다.
“Palo Cortado는 Fino sherry의 플로어가 발달을 멈추고 와인도 산화 적 노화를 거치는 특별한 사고입니다. 이 요리에서 마늘은 우리가 양고기를 줄여서 제공하는 주인공입니다. 페어링은 완벽한 대조를 이루며 제가 시도한 것 중 가장 아름다운 것 중 하나입니다.”
Jiménez는 또한 오프 피스트 셰리 페어링을 좋아합니다. 또한 Jerez 지역의 강화되지 않은 와인을 찾을 것을 권장합니다.“산도가 낮지 만 입안에 향기로운 순도와 백악질의 질감을 가진 매우 엄격한 화이트 와인이 만들어지고 있습니다. 홍합, 굴과 같은 조개류로 환상적입니다. 무엇보다도 [페어링을 계획 할 때] 신선한 농산물을 존중해야합니다. 단순함은 쉽지 않습니다!”
알렉스 롤던과 크리스 카다시안
다양한 요리를위한 스페인 레드
Rioja는 전통적으로 현지 구운 돼지 고기, 초리 조 및 숙성 치즈와 짝을 이루는 템 프라 닐로 기반 레드로 유명합니다. 그러나 Gran Reserva Rioja의 경우 Cruz는 고단백 고기를 시도 할 것을 권장하며 그의 최고의 페어링 제안은 흰 송로 버섯과 함께 구운 비둘기입니다.
Mugaritz 레스토랑에서 구운 비둘기 가슴살과 흰 송로 버섯. 크레딧 : José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'와인의 타닌과 고기의 단백질은 가장 고전적이고 우아한 조합 중 하나입니다.' Ribera del Duero 근처의 더 강력한 Tempranillo 와인을 위해 그의 고전적인 페어링 권장 사항은 젖먹이 돼지와 구운 꼬마와 같은 더 지방이 많은 고기입니다.
레드 스케일의 다른 쪽 끝에서 Jiménez는 갈리시아에서 생산 된 가벼운 레드 와인의 탁월한 페어링 능력을 권장합니다.
“특히 식품 친화적 인 스페인 레드 와인 스타일이 있었다면 바로 이것이다. 아시아 요리의 경우,이 밝은 갈리시아 빨강 (특히 Ribeira Sacra에서 생산)이 훨씬 더 일반적인 페어링이되고 있습니다. 특히 스시의 경우 향신료와 매운맛, 지방이 더 많은 생선을 사용하는 Merenzao 및 Bastardo와 같은 붉은 품종은 가볍고 우아하며 날카로운 산미와 바삭한 붉은 과일과 향신료의 향이 있습니다. 가벼운 Mencia 와인 또는 Caiño, Sousón 및 Mouraton도 스페인 소믈리에의 비밀 무기가되고 있습니다!”
더 무거운 요리의 경우 Jiménez는 Aragon의 오래된 포도 나무 Garnacha를 추천합니다.
“고도의 오래된 포도 나무에서 추출한이 Garnacha 와인은 전형적인 '붉은 고기와 적포도주'페어링보다 훨씬 더 복잡하고 무거운 요리를 견딜 수 있습니다. 트러플 소스와 함께 제공되는 게임이나 카시스 또는 사향과 함께 제공되는 오리 (전통적인 스페인어 스튜) 멧돼지와 함께. 페어링은 놀랍도록 균형이 잘 잡혀 있습니다.”
