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조항

과학은 IPA와 매운 음식을 짝 짓는 것이 틀렸다고 말합니다

매운 음식과 맥주

CraftBeer.com

2016 년 12 월 22 일

맛에 대한 과학적 이해를 키우는 경력을 통해 맥주 지식에 기여할 수있게되었지만 업계에서“성장”하지 않았다는 것은 전승 된 많은 공유 된 이야기, 일화 및 구술 역사를 자주 알지 못함을 의미합니다. 양조 세대에서 다음 세대로. 그래서 맥주를 ​​진정시키는 향신료와 같은 현상의이면에있는 과학에 대한 나의 이해가 양조 업계의 관점과 일치하지 않는 긴장의 순간에 걸려 넘어지는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

북미 맥주 작가 길드 상

그 선을 따라, 나는 최근에 약간의 끓는 물에 빠져 들었습니다. 나는 Beer & Food Working Group의 동료들과 함께 음식과 맥주가 짝을 이루는 워크숍을 발표하고 있었는데, 맥주와 뜨거운 날개의 연대 이미지에 대해 댓글을 달고 맥주가 꽤 끔찍하다고 말하면서 그것을 따라가는 실수를 저질렀습니다. 매운 음식을위한 선택. 청중들 사이에 헐떡 거리는 소리가 들렸고, 나는 내 친구를 찾아 보았고, 우연히 CraftBeer.com의 게시자 인 Julia Herz는 눈을 크게 뜨고 머리를 흔들 었습니다. 나중에 Julia와 같은 많은 수공예 전문가들에게 맥주는 매운 태국 음식과 인도 음식을 좋아한다는 것을 알게되었습니다. 그녀는 짝을 이루는 것이 맥주의 잔류 설탕이라고 맹세했습니다.



맥주에서 얻을 수있는 안도의 초기 물결은 차가운 음료로 얻을 수있는 것과 동일합니다. 일시적으로 입을 식 히지 만 입이 다시 따뜻해 짐에 따라 타는듯한 느낌도 마찬가지입니다.



이 퍼즐을 풀기 위해서는 모든 플레이어를 고려해야합니다.



( 더: 홉피 맥주를 싫어하도록 유 전적으로 프로그램되어 있습니까? )

미각 수용체가 매운 음식에 반응하는 방법

첫째, 매운 음식이 타는듯한 느낌을주는 이유는 그들은 자극제를 포함하고 있습니다 . 이런 이유로 매운맛은 입맛이야 , 맛이 아닙니다. 칠리 페퍼의 캡사이신, 생강의 진저롤, 계피의 신남 알데히드 등이 있습니다. 이 자극제는 혀의 수용체에 결합하여 연쇄 반응을 시작하다 입에 잠재적으로 위험한 것이 있다는 신호를 뇌에 보냅니다. 이로 인해 뇌는 전형적인 통증 반응을 일으 킵니다. 혈관이 확장되면 피부가 붉어지고 땀이 나며 실제로 입이 타는듯한 느낌이 듭니다. 통증 반응의 목표? 당신의 몸은 대응하라고 말합니다. 이 글을 읽고 계신다면 맥주를 주워서 대응하는 것 같습니다.

맥주에서 얻을 수있는 안도의 초기 물결은 차가운 음료로 얻을 수있는 것과 동일합니다. 일시적으로 입을 식 히지 만 입이 다시 따뜻해 짐에 따라 타는듯한 느낌도 마찬가지입니다. 캡사이신은 여전히 ​​그 수용체에 단단히 결합되어 있고 모든 것이 좋지 않다는 신호를 여전히 뇌에 보내고 있기 때문에 온도는 일시적인 수정일뿐입니다. 그 자극 분자를 수용체에서 끌어내어 씻어 낼 무언가가 필요합니다.



그리고 그것은 우리가 캡사이신에 대해 조금 더 배우게합니다. 캡사이신은 소수성입니다. 이것은 말 그대로 물을 싫어하거나 두려워한다는 것을 의미하며 화학적으로 수성 용액에 용해되지 않음을 의미합니다. 그러나 그것은 전유와 같은 높은 수준의 지방이나 심지어 에탄올이 많은 것에 이끌려 혀의 통증 수용체를 손에서 풀어줍니다. 맥주에는 알코올이 있고 일부 맥주 스타일에는 ABV가 더 높으므로 맥주가 작동 할 수 있습니다.

매운 식품 과학

술과 향신료가 항상 좋은 것은 아닌 이유

하지만 술은 매운 음식에있어서 양날의 검입니다. 첫째, 그것도 자극적이며 동일한 통증 수용체를 활성화 캡사이신이 그렇습니다. 따라서 어떤면에서는 실제로 문제를 더 악화시킬 수 있습니다. 뇌에 문제가 있다는 신호를 더 많이 보내 더 강한 통증 반응을 일으 킵니다. 그러나 충분히 높은 ABV에서 캡사이신은 에탄올에 용해되어 수용체에서 멀어 질 수 있습니다. 맥주, 심지어 당신이 찾을 수있는 가장 나쁜 맥주의 문제는 알코올보다 수분 함량이 더 많다는 것입니다. 따라서 양념을 흡수하고 화상을 멈추는 것이 약간의 도움이 될 것입니다.

맥주를 매운 맛에 까다로운 짝으로 만드는 몇 가지 다른 요인이 있습니다. 하나는 맥주에 용해 된 가스의 양인 비등입니다. 탄산화는 특정 농도에서 통증 수용체를 활성화하는 것으로 나타났습니다. 두 번째는 쓴맛입니다. 내가 맥주 블로거와 토론 기록에서 얻은 거의 모든 통념에 반하여 매운맛에 관해서는 쓴맛이 친구가 아니라고 주장한다. 안에 특히 재미있는 , Beeradvocate에 대한 구식의 논의가 있었지만, 거의 모든 사람들이 수제 맥주 파티 라인에 홉피 IPA가 매운 음식을 위해 가야한다고 말했습니다. 단 한 명의 용감한 영혼 (헤이 GCurlow!)만이 조수를 거스 르고 콤보가 더위, 쓴맛 및 알코올에 대한 인식을 증가 시켰음을 지적했습니다. 과학은 고독한 발산 목소리를 뒷받침합니다. 높은 캡사이신과 일치하는 높은 알 파산 함량은 실제로 서로를 증폭시켜 쓴맛이 더 씁쓸하고 매운맛이 더 맵고 알코올의 연소를 더 강력하게 만들어 전체 패키지를 참을 수 없게 만듭니다. GCurlow는 리슬링과 동등한 당도 함량이 높은 맥주와 페어링하는 것에 대한 의견으로 끝났습니다.

( 레시피: 맥주 불린 구운 치즈 )

그래서 줄리아가 설교 한 것처럼, 진정시키는 향신료에 대한 퍼즐의 마지막 조각은 설탕 일 수 있습니다. 맥주의 경우 우리는 잔류 설탕에 레이저와 같은 초점을 맞추고 있습니다. 인터넷을 샅샅이 뒤지면 칠리 페퍼의 화상을 없애는 방법을 알려주는 여러 블로그 게시물을 찾을 수 있으며 내가 읽는 한 모두 가능한 해결책으로 설탕을 포함했습니다.— 둘 중 하나스트레이트 설탕, 또는 반죽 같은 글루텐이 함유 된 빵집 폭탄 형태의 설탕. Sam Adams의 블로그 게시물이 나에게 튀어 나오기 전까지는 맥주와 관련이 많지 않았습니다. IPA의 날을 기념하여 그들은 미국 요리 연구소의 셰프들과 함께 작은 맛보기 패널을 운영하여 서해안 IPA의 세 가지 변형과 짝을 이룰 때 중간 정도의 뜨거운 닭 날개의 강도를 설명했습니다.

IPA가 매운 닭 날개를 진정시킬 수 있습니까?

IPA 및 매운 음식누구나 과학적으로 테스트 할 수있는 훌륭한 경험이 있습니다. Sam Adams의 갱단은 매운 닭 날개와 IPA에 대해 작지만 확실히 재미있는 실험을 진행했습니다. 그들이 공유 한 결과가 과학적 동료 검토를 견디지 ​​못하고 과학적 사실로 간주되어서는 안되지만, 어떤 일이 진행되고 있는지, 그리고 대규모의 데이터를 사용하여 통제 된 환경에서이를 테스트 할 수있는 방법을 엿볼 수 있습니다. 참가자 그룹.

문 밖에서 Sam Adams의 패널리스트의 첫 번째 관찰이 감각 과학자들이 보여준 것과 아름답게 일치하는 것을 좋아했습니다. 가장 높은 ABV 맥주 (8.4 %)는 열 감각을 증가 시켰습니다. 하지만 중간 수준의 ABV (6.5 %)가 가장 낮은 ABV 옵션 (4.5 %)이 더위를 더디게 한 부분에서 더위를 줄인 것은 혼란 스럽습니다. IBU도 그럴 수 있습니다. 쓴맛이 매운 느낌을 증폭시키는 것으로 알려져 있다는 점에서 8.4 %의 맥주는 열 증가에 기여했을 수있는 무려 85 IBU와 함께 나왔습니다. 나머지 두 맥주는 모두 45로 반올림되었으므로이 경우 IBU는 6.5 %와 4.5 % ABV 맥주간에 열감이 현저하게 다른 이유를 이해하는 데 도움이되지 않습니다.

( 배우다: 75 개 이상의 맥주 스타일 탐색 )

다시, 우리는 설탕을 생각해야합니다. Sam Adams의 패널리스트들은 나오지 않고 잔류 설탕을 언급하지 않았지만 6.5 % ABV 선택의 맥아 특성이 높을수록 열 인식과 균형을 이루는 것 같고 달콤한 인식을 가져온 것이 바로 맥아 특성이라고 언급했습니다. 페어링에. 과학적 연구가 진행되는 한, 나는 설탕이 매운맛 수용체에 대한 길항제라는 언급을 찾을 수 없었고, 그렇지 않다는 것을 찾을 수 없었습니다. 요컨대 단맛이 매운맛을 진정 시킨다는 과학적 증거는 없지만 아마도 아직 연구가 수행되지 않았을 것입니다.

요컨대, 큰 ABV를 가진 IPA와 더 큰 IBU는 아마도 좋아하는 매운 음식을 태우는 데 도움이되고 싶지 않은 것입니다. 하지만 그렇다고해서 아직 도달 할 수 없다는 의미는 아닙니다. 그것은 당신의 개인적인 취향 (당신이 무언가를 얼마나 좋아하는지)이 지각 (당신이 무언가를 감지하는 정도)과 다르기 때문입니다. 내 생각에 수년간의 사용으로 인해 페어링을 사랑하도록 자신을 조절하여 친숙하고 안전하게 만들었을 수 있습니다. IPA가 실제로 화상을 돕지는 않지만 인간으로서 당신은 습관의 창조물입니다. 이것은 과학에 의해 뒷받침됩니다. 우리는 익숙한 것을 좋아합니다. 그 이유만으로도 IPA와 매운 음식이 없이는 살 수없는 짝을 찾을 수 있으며 화상을 진정시키기 때문이 아닙니다.

( 읽다: Bed & Brew : 맥주 호텔이있는 미국 양조장 )

맥주와 음식 코스수제 맥주가 풍미 과학의 미래에 연료를 공급하는 방법

세계에서 가장 사려 깊은 소비자 중 일부인 양조장과 요리사의 이야기는 감각에 대한 최고의 과학적 가설 중 일부를 만듭니다. 이것이 제가 맥주 컨설팅을 좋아하는 이유 중 하나입니다. 이것들은 우리가 과학과 산업을 발전시킬 수 있도록 엄격한 과학적 관점을 거쳐야하는 질문들입니다. Sam Adams의 갱단은 매운 닭 날개와 IPA를 사용하여 과학적이지 않지만 영향력있는 테스트를 수행했으며, 그렇게함으로써 매운 페어링에서 잔류 설탕의 가능한 역할에 대해 약간의 빛을 비추 었습니다. 과학자들이 차세대 감각 연구를 선택하고 설계 할 때 고려해야하는 빛입니다.

경험을 제공하기위한 초대입니다. 의견 섹션에서 과학적 뒷받침을 사용할 수 있다고 생각하는 맥주 맛 질문이나 일화를 공유하십시오. 그것은 내 다음 기사의 주제가 될 수도 있고 다음 과학 연구의 기초가 될 수도 있습니다.

과학은 IPA와 매운 음식을 짝 짓는 것이 틀렸다고 말합니다마지막 수정 :2019 년 9 월 20 일으로Nicole Garneau 박사

Nicole Garneau 박사 맛을 연구하는 유전 학자이며 Beer Flavor Map의 공동 저자이자 맥주 감각 앱의 공동 창립자입니다. DraughtLab . 그녀는 인기있는 연사이며 수많은 미디어 인터뷰를 수행했으며 Beer Pairing the Essential Guide from the Pros라는 책에 실 렸습니다. 그녀는 ASBC, Beer & Food Working Group의 회원이며 모교 인 Colorado State University의 발효 과학 및 기술 프로그램의 자문위원회 회원입니다. 그녀는 감각 지각에 대해 말하거나 상담하지 않을 때, 그녀는 하루 일과에서 PI로서의 시간을 즐기고 있습니다. 미각 연구실의 유전학 덴버 자연 과학 박물관에서.

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